Så tillverkas choklad

(kakaonibs = jästa, torkade, skalade, rostade och krossade kakaobönor, Chocolate production > harvest, fermentation, drying, cleaning, roasting, winnowing, grinding, conching, tempering, casting, Så framställs kakao, conchning)

cocoa nibs = fermented, dried, peeled, roasted and crushed cocoa beans

cacao nibs = fèves de cacao fermentées, séchées, pelées, torréfiées et broyées

cacao nibs = fave di cacao fermentate, essiccate, pelate, tostate e tritate

Kakaonibs = fermentierte, getrocknete, geschälte, geröstete und zerkleinerte Kakaobohnen

cacao nibs = granos de cacao fermentados, secos, pelados, tostados y triturados

Grupper inom
Om choklad:

Chokladhistoria

Så tillverkas choklad

Smälta, temperera choklad

Valhorna choklad

Choklad tillverkas av kakaonibs eller kakaomassa, kakaosmör och socker, men även annat kan ingå (se nedan). Kakakomassa/nibs och kakaosmör framställs ur kakaobönor (läs mer > Om kakao). Bönorna skördas, jäses och torkas på odlingsplatsen och skickas sedan i säckar till chokladtillverare över hela världen.

Kakaonibs = jästa, torkade, skalade, rostade och krossade kakaobönor.
Kakaomassa = malda och valsade kakaonibs.
Kakaosmör (kakaofett) är vegetabiliskt fett som förekommer i och pressas ur kakaobönor.
Kakaopulver = nibs/massa som pressats för minska fetthalten och som sedan finmalts och siktats.

Ett recept på choklad kan till exempel vara 325 gram rostade kakaonibs, 46 gram kakaosmör och 140 gram strösocker vilket ger en choklad med 73% kakao (andel nibs+fett av totalt). Väl conchad (blandad) i maskin (s.k. melangeur, se dito) i cirka 18 timmar temperas chokladen och kan gjutas i form eller användas på annat sätt.

SÅ FRAMSTÄLLS KAKAOPRODUKTER

Skörd (eng. harvest): Skörden av kakaobönor äger rum under hela året men är större från november till januari och från maj till juli. När en frukt är färdig för skörd syns det på färgen och hörs på ljudet när man knackar på den. Frukterna plockas för hand.
Fermentering (eng. fermentation): Kakaobönans arom utvecklas genom fermetering (jäsning) och den bittra smaken tonas ner. Frukterna delas, fruktkött med frön (bönorna) grävs ur och läggs i jäskar eller mellan bananblad på marken som sedan täcks med flera bananblad för att få jäsa i två till sex dagar. Jäsningen startar vid cirka 45°C varvid en typ av mjölksyrajäsning kommer igång där socker i fruktköttet omvandlas till alkohol. Bönornas arom utvecklas och de får sin karakteristiska bruna färg.
Torkning (eng. drying): Efter jäsningen innehåller bönorna mycket vatten, vilket måste sänkas till cirka 7% innan bönorna är lagrings- och transportdugliga. Torkningen är en besvärlig procedur eftersom luftfuktigheten där kakaobönan skördas ligger på 85-95%. I de traditionellt kakaoodlande länderna breds bönorna ut på jättelika mattor under bar himmel i 5-10 centimeter tjocka lager. Bönorna vänds ofta under de cirka 14 dagar de torkas i solen. Solens inverkan är av stor betydelse för varje kakaosorts smakkaraktär. Torkning sker också i varmluftsugnar.
Rensning (eng. cleaning): Bönorna grovsorteras och rester av fruktkött och annat skräp plockas bort, liksom rötangripna och andra sekunda bönör. Bönorna packas sedan i säckar och sänds till uppköparnas uppsamlingsplatser för vidare transport till producenter i olika länder där de bearbetas vidare. Där placeras bönorna i temperaturstyrda lagerlokaler med en luftfuktighet som maximalt får vara 16%. Efter en klassificering av partiets doft- och smakmässiga egenskaper, rensas bönorna noggrannt.
Rostning (eng. roasting): Rostningen är en av de viktigaste processerna i chokladframställningen. Rostningen minskar fuktigheten, frigör aromämnen och tonar ner oönskade smakkomponenter. Kakaobönor rostas 10-45 minutervid en temperatur mellan 120 och 160°C tills de fått jämn fin färg. En lätt rostning ger fruktig, syrlig choklad, en hårdare rostning ger en rundare, nötigare ton.
Skalning (eng. winnowing, winnow = sålla): Kakaobönorna krossas och rensas på skal för hand eller i rensverk, ibland före och ibland efter rostningen. Det som blir kvar är krossade bönor inklusive lite skal som kallas för nibs ("spets"). Ju mindre mängd skal desto bättre. Enligt EU-dag får kakaomassa innehålla max 1,75% skal. Rostade nibs förekommer ibland till försäljning i vanliga livsmedelsbutiker.
Förmalning/valsning (eng. grinding = slipning): Bönorna mals mycket fint i valsverk till kakaomassa. Dessa innehåller mycket kakaosmör(fett 40-50%). Av kakaomassa (eller nibs) gör man kakaopulver och choklad.
Kakaopulver bör inte innehålla mer än 20-25 procent kakaosmör. Hälften av kakaosmöret pressas därför bort av stora pressar. Beroende på presstryck får man fram kakaopulver med låg fetthalt (10-12%), eller hög (20-22%). Kakan kyls, krossas, finmals och siktas i flera omgångar till önskad kornstorlek (15-25 mikrometer). Mals kakaon för finkornigt blir chokladen gummiaktig. Kornstorleken mäts med en så kallad grindometer.

SÅ TILLVERKAS CHOKLAD

Choklad är en blandning av kakao(-pulver), socker och andra ingredienser. Trots få ingredienser är variationsmöjligheterna stora utifrån kakaons skiftande kvalitet, rostning, ingredienssammansättning och tillredning. Det är under denna fas som de stora chokladmakarna på allvar skiljer sig från de mindre skickliga. Recepten är som regel hemliga.

Mörk choklad består av kakao, kakaosmör och socker.
Mjölkchoklad innehåller mer socker och kakaofett än mörk choklad, dessutom mjölkpulver och vanilj.
Vit choklad består av kakaosmör, mjölkpulver och socker. Strikt sett är vit choklad inte choklad, enär den inte innehåller kakaomassa.

Chokladtillverkarna eftersträvar att få så små sockerkristaller som möjligt i chokladen för att få en slät och fin choklad. För att uppnå detta bearbetas chokladen genom så kallad conchning. För att få en stabil och blank choklad måsten den tempereras innan gjutning till kakor och konfektyrer. Den skall också få rätt smältpunkt, så att den är fast och hård i rumstemperatur och smälter fint i till exempel munnen (läs mer > Chokladens egenskaper). Industriellt tillverkad choklad innehåller ofta vanilj, andra vegetabiliska fetter och lecitin som stabiliserande medel. Hantverkschokladmakare tillsätter inte gärna lecitin i chokladen för att man önskar en så ren choklad som möjligt. Hemmakonditorn gör klokt i att utgå från färdig choklad till bakverk som praliner eller till glasering av tårtor och liknande.

Lecitin (sojalecitin) tillsätts i choklad som emulgeringsmedel för att binda samman fett med fettavstötande, vattenlösliga ämnen. Det behövs väldigt lite lecitin (cirka 0,3%) för att uppnå önskad effekt. Högre mängd lecitin försämrar konsistensen (läs mer > Lecitin). Det förekommer choklad utan emulgeringsmedel bland annat i exklusivare sorter. Sådan choklad är mer svårarbetad, kan lättare skära sig och är fuktkänsligare.
Conchning (eng. conching): För att få rätt struktur på chokladmassan måste den värmebehandlas och valsas (knådas) i maskin (s.k. melangeur). Detta sker i två steg. Först "torrcoachas" massan i 50-70°C för att få massan trögflytande. I andra steget ("flytande coachning") tillsätts mer kakaosmör och lecitin som gör massan mer flytande. Conchningstiden varierar från 12 timmar till 3 dygn. Metoden innebär att kakao- och sockerpartiklar slipas till mindre partiklar som omsluts av kakaosmör. Flyktiga ämnen (vätska) försvinner samtidigt som smak, arom och konsistens utvecklas. Chokladmassan får en slät, tät, smörig och lättsmältande struktur. Under conchningen tillsätts smakämnen till exempel vanilj. Därefter tempereras chokladen.
Temperering (eng. tempering): För att få en stabil choklad i rumstemperatur med blank yta och "brytknäpp" måste chokladsmeten "tempereras". Detta gäller när man skall gjuta kakor eller praliner och glasera tårtor. I andra fall som till glass eller i de flesta desserter behövs inte detta. Läs mer > Smälta, temperera choklad.
Gjutning (eng. casting): Varm chokladmassa (30-35°C) hälls i lämpliga formar eller används till chokladdoppning för att sedan stelna (läs mer > Om chokladpraliner). Motsvarande gäller också vid chokladglasering av tårtor (läs mer > Glasering bakverk).