Frysa och tina kött
(Infrysning kött, frysbränna, Frystider kött, frystider viltkött, Tining fryst kött, tillagning fryst kött)
Skriv ut dryck
Infrysning är det bästa sättet att förvara kött under lång tid. Ju fetare kött desto kortare hållbarhet (fett härsknar ganska fort) och berett kött har kortare hållbarhet än färsk råvara. Nötkött håller sig längre än griskött, köttfärs och färdiga rätter har cirka hälften så lång hållbarhet som motsvarande råvara. Infrysning skall ske snabbt och förvaring skall ske vid låg temperatur. Då bildas små iskristaller i köttet vilket minskar förlusten av köttsaft vid upptining. Kött blir torrt och tråkigt av fel lagring och under lång tid. Vid infrysning av varor bör frysen vara väl avfrostad, inga tjocka islager. Sätt frysen på maximal kyla, helst 1 dygn i förväg.
PS: Enligt Uardaakademiens ordbok (Lunds studentkår) är "avisera" = tina upp.
INFRYSNING
- Purfärskt kött skall inte frysas förrän efter ett till två dygn för att undvika kylsammandragning vilket ger torrt och segt kött.
- Nötkött och viltkött (inklusive skogsfågel) möras innan infrysning.
- Putsa färskt kött. Skär bort grova hinnor och senfästen, men behåll finare hinnor som skyddar mot uttorkning. Ta bort eventuella benbitar som kan sticka hål på påsen, eller ta bort hela benet. Hela bitar bör inte väga mer än 3 kilo.
- Kött som skall rimmas fryses färsk och rimmas vid upptining. Saltat kött härsknar lättare i frys.
- Färs kan djupfrysas rå, eller som färdigblande biffar.
- Lever fryses gärna hel. Halvtinad är den lätt att skära.
- Kokt kött frysen lämpligen i sitt spad i lagom middagsportioner.
- Färdig rätt förpackas så att den kan värmas direkt.
- Förpacka så lufttätt som möjligt i lufttät förpackning, i tjock fryspåse, eller vanlig plastpåse om köttet först rullats in i frysfolie. Allra bäst är det om varan är vakuumförpackad. Slarvigt förpackad vara bildar iskristaller på ytan ("frysbränna") som kan ses som ljusare, torrare partier.
- Trådförslutning kan riva sönder förpackningar, som då måste packas om.
- Platta paket fryser och tinar jämnare, samt tar mindre plats.
- Märk förpackningen med innehåll, vikt och datum.
- Infrysning bör ske vid så låg temperatur som möjligt, allra bäst sker detta vid -32°C. Frys med fördel färdiga biffar och styckat kött liggande på smörpapper. Ta ut och förpacka. Lägg tillbaka i frys.
- Snabb infrysning är bäst. Fyll inte frysen med för mycket åt gången vilket sänker temperaturen. Packa inte varorna på varandra, utan sprid ut dem tills de är infrysta.
LAGRINGSTID FRYST KÖTT
Förvaring skall alltid ske vid temperatur av högst -18 (för butiker och restauranger enligt lag). Ännu bättre om temperaturen är under -25°C. Vid -30°C kan varan förvaras ungefär dubbelt så länge som vid -18°C. Nedan lagringstider vid -18°C.
Generella frystider väl förpackat:
- Magert kött 12 månader.
- Fett kött (framdelskött) 6 månader.
- Inälvor/organ 3-4 månader.
- Fläsk 4 månader.
- Rimmat eller rökt fläsk 3 månader.
- Färs och charkvaror t.ex. sylta i 2-3 månader.
Viltkött:
- Älg, rådjur, hjort = 2-2,5 år.
- Björn, bäver = 10-12 månader.
- Vildsvin = 6-10 månader.
- Hare, kanin = 2 år.
- Inälvor = 6-8 månader.
TINING AV FRYST KÖTT
Tina köttet i sin förpackning. Långsam upptining i kylskåp är bäst. Tinat kött bör inte omfrysas. Tillaga varan och frys den därefter. Kött som har börjat tina, men som fortfarande är "iskall" må omfrysas. Upptiningstider kött cirka:
- Hel bit 1 kg i kylskåp: Halvtinad 12 timmar, tinad 24 timmar.
- Grytbitar och köttfärs 0.5-1 kg tar nästan lika lång tid. Grytbitar tinas tills bitarna kan skiljas åt.
- Färs (i plastpåse) tinas snabbast i ljummet vatten. Färs till stekning kan tinas i panna på svag värme.
- Skivor i kylskåp: 4 timmar. I rumstemperatur cirka 2 timmar.
- Tining i micro kan ske för mindre köttbitar (2-8 minuter).
TILLAGNING FRYST KÖTT
- Kött som skall stekas bör tina färdigt innan tillagning och torkas av.
- Delvis tinat kött steks på lite svagare värme.
- Tjälknul (se recept) tillagas otinad.
- Torka av fuktigt kött med papper före stekning.
- Kött som skall kokas kan vara otinat.
- Frysta färdiga rätter kan tillagas otinade, först på svag värme.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-11