Fotograf/bild: Film: DW Food, white asparagus

Så tillagas vit sparris

(Så skalas sparris, så kokas sparris, kall sparris)

Grupper inom
Sparris:

Vit sparris måste skalas och sedan tillagas (kokas). Den äts aldrig rå, även om man kan det. Det hårda, trådiga yttre skalet förstör matupplevelsen och måste noga skalas bort. Smal sparris är svårare att skala än tjock och bryts lättare av. Dessutom är skalsvinnet större (~30%) än för tjock sådan (15-20%). Normaltjocka cirka 25%. Läs mer > Vit sparris. Färsk, fin vit sparris bör ätas kokt som tillbehör, förrätt eller som enklare måltid. Till den kokta sparrisen passar rört smör (se > Rört smör, aromsmör), hollandaisesås, mousselinesås eller någon annan liknade sås (se > Hollandaisesåser). Fin vit färsk primörsparris avnjuts bäst på detta sätt. För annan användning se > Vit sparris.

Andras recept: De flesta recepten föreslår att man kokar hel vit sparris som tillbehör till maten eller som huvudrätt gärna med rört smör eller hollandäs till. Som ingrediens i sallader, sparrissoppa, stuvning och andra grönträtter föreslås som regel burksparris med eller utan knoppar. Enstaka recept förekommer där sparrisen marinerats, stekts eller grillats. Skalning och tillagning av hel vit sparris är ofta knapphändigt och slarvigt beskrivet i kokböcker och på internet. Många missar informationen att sparrisen måste skalas för att bli njutbar. Den vanligaste informationen om skalning är att man börjar skala under knoppen och nedåt, vilket är ganska knepigt (se alternativ nedan). Brukligt är att koka sparrisen i vatten med salt, socker och citronjuice. Ibland föreslås att binda ihop sparrisen i knippen, vilket bara krånglar till det hela. Tillagningstid saknas ofta, men anges ibland till "nästan mjuk" eller från 2 till 40 minuter i uppkokt vatten. Mängd sparris per portion varierar från 50 till 250 gram (Kockskolan anger 200 gram råvikt till förrätt och minst 400 gram serverad som lättare måltid (se > Vit sparris). Se film, klicka på "DW Food" under bilden ovan.

SÅ SKALAS VIT SPARRIS

Hantera sparrisen varsamt, den bryts lätt av, särskilt knopparna.
Skär bort intorkad fotända. Använd potatisskalare eller osthyvel och skala noggrant. Under det hårda yttre skalet sitter en seg tunn hinna som också måste skalas bort. Knoppen skalas inte. Skal kastas eller kan ge smak i en soppa, men måste i så fall silas bort före servering.
Så skalas smal vit sparris: Lägg sparrisen på skärbräda med toppen utanför. Håll fast toppen med fingrarna och skala från toppen nedåt. Se film > Lär dig hantera sparris (länk nedan). Denna metod passar smal sparris för att minska risken att den går av.
Så skalas tjock vit sparris: Håll sparrisen i uppvänd, kupad hand med sparrisens nederända framåt. Stöd sparrisen lätt mot diskhokanten. Skala nedre halvan runt om nerifrån in mot kroppen. Vänd sparrisen i handen och skala den övre hälften. Nu från kroppen ut mot knoppen. De översta 2 centimetrarna skalas inte. Denna metod passar bättre tjock sparris för att det underlättat att komma åt det hårda skalet från nederkanten.
Kontrollera att allt skal försvunnit inklusive den sega hinnan. Skär man av en bit (nedtill) med en inte alltför vass kniv skall snittytan vara helt rak, inga utstickande trådar. Får man svårtuggade trådar i munnen när man äter sparrisen, beror det nästan alltid på dåligt skalad sådan, inte på kokningen. Ibland kan nederdelarna på sparrisen vara trådig om den fått torka in.
Lägg över sparrisen i stor kastrull med lättsaltat vatten. Även lite socker och citronjuice kan tillsättas om så önskas. Låt ligga i vattnet tills det är dags att tillaga, så att de inte torkar ut.

SÅ KOKAS SPARRIS

Hantera sparrisen försiktigt så att inte topparna bryts av. Sparrisen kokas i vatten eller ångkokas. Sparris är dock inte en så känslig vara som man ibland tror (bortsett från att den lätt bryts av). Stjälkarna håller ihop väl även hårdkokade i 30 minuter. Topparna tar först skada.
Kastrull: Använd en stor kastrull där hela sparrisar får plats liggande. Det finns speciella sparriskastruller (se > Sparrisångare). Det är en kastrull på höjden i vilken sparrisen står upprätt. Den nedre tjockare delen på sparrisen som behöver längre tillagningstid än toppen kokas i vatten, medan den känsligare sparristoppen ångkokas. Har man en "fiskångare" (se dito) kan den också användas som ångkokare.
Tillagningstid 5-15 minuter: Det spelar ingen roll om man lägger sparrisen i kallt vatten som kokas upp, eller lägger ner den i kokande vatten. Eftersom den skalade sparrisen bör förvaras i kallt vatten kan man lika väl koka sparrisen i detta vatten. Koktiden är då från 5 till höst 15 minuter från det att vattnet kokar. Avgörande är hur krispig man önskar sparrisen. Den skall som tysken säger vara "knackisch" (krispig med tuggmotstånd. Lite förvånande har tjockleken ganska liten betydelse, även den tjockaste sparrisen är ätbar efter bara 5 minuter. Ingen sparris oavsett tjocklek bör koka mer än 15 minuter. Vid 20 minuter har all krispighet försvunnit även för tjockisarna. Att man skall koka sparrisen "mjuk" är mycket svårt att bedöma. Man kan prova med en sticka, men bäst för den ovane är att provsmaka en bit innan servering. För lång tillagning gör sparrisen vattnig(-are) och sladdrig. Är sparrisen trådig och svårsmält beror det nästan alltid på att den är dåligt skalad, inte underkokt. Rekommenderad tillagningstid för sparris i kallt vatten:

* Smal sparris: 5-10 minuter från det att vattnet kokar.
* Medel sparris: Cirka 10 minuter från det att vattnet kokar.
* Tjock sparris: 10 till max 15 minuter från det att vattnet kokar.

Räkna med ett par minuter extra om sparrisen läggs i kokande vatten. All sparris är bra redan efter 5 minuters kokning, vid ökad kokning minskar krispigheten för att förvinna helt vid 20 minuters kokning. Hållfastheten är dock fortfarande god.
Ta upp sparrisen försiktigt med hålslev eller tång. Låt rinna av. Lägg lämpligen upp på fat med servett för att samla upp utrinnande vatten. I fina sammanhang används särskilda silverfat försedda med sil. Dessutom förekommer speciella sparrisskedar avsedda för servering. Nykokt sparris servera snarast med lämplig sås som tillretts i förväg.

Se recepten > Skalad och kokt vit sparris, Vit sparris med hollandaise.

Såser till varm sparris: Hollandaise är klassiskt tillbehör (se dito recept). Andra passande såser är Mousselinesås (hollandaise med grädde) och Maltesisk sås (hollandaise med apelsinsmak). Läs mer > Hollandaisesåser. Klassiskt är också rört smör med citronsmak (läs mer > Rört smör, aromsmör). Även en béchamel förstärkt med grädde och citron kan passa (läs mer > Om mjölksåser, gräddsåser).

Kall sparris: Den varma sparrisen sprids ut på en dubbelvikt ren handduk för att svalna. Till kall sparris passar allehanda vinägrettsåser (se > Dressing, vinägrett) och majonnässåser (läs mer > Om oljesåser). Kall sparris passar som förrätt, på buffébordet eller som tillbehör.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-05