Fotograf/bild: Film: Noal Farms, White asparagus

Vit sparris

(blekt sparris, stångsparris, vit knoppsparris, sparrisknoppar)

white asparagus

asperges blanches, Asperges au naturel

asparagi bianchi

weisser spargel

espárragos blancos

Grupper inom
Sparris:

Grön sparris

Vit sparris

Så tillagas vit sparris

Vit sparris (blek sparris, stångsparris) skördas under kupad (upphöjd) jord på våren innan skotten når solljuset (som gör dem gröna). Vit sparris är en delikatess, en vårprimör. Den skördas tjockare (1,5-4 cm) än den gröna (cirka 1 cm bred). Det råder olika meningar om vilken tjocklek som är bäst. Ett gammalt talessätt är att den skall vara så tjock och lång att flickorna rådnar och pojkarna skäms. Många anser att medeltjocka är bäst. Den vita sparrisen skall ätas så färsk som möjligt och måste skalas noga före tillagning (kokning). Se film, klicka på "Noal Farm" under bilden ovan.

Konsistens: Vit sparris bör tillagas så nyskördad som möjligt. Då är den krämvit till färgen med kompakta, slutna knoppar och med fast, hård och krispig stam som lätt kan brytas itu. Snittytan är fuktig. Tjock sparris har samma konsistens som smal. Som kokt mjuknar stammen, men skall fortfarande vara styv och krispig, inte slapp. Knoppen blir helt mjuk.
Smak: Mild, sofistikerad, fin smak med aningens beska. Färsk, fräsch kokt sparris är en svårslagen delikatess. Konserverad sparris kan inte alls smakmässigt mäta sig med den färskkokta. Inte heller den gröna sparrisen anses lika delikat.
Alternativ vara: Färsk vit, fin sparris är oersättlig som delikatess. Bästa alternativ är svartrot, ett bra alternativ under sparrisens lågsäsong. Ett andrahandsalternativ är grön, färsk fin sparris. Konserverad vit sparris kan endast till nöds ersätta färsk sparris om den serveras som tillbehör till mat, aldrig som ensamrätt.
Försäljning/säsong: Högsäsong för färsk vit sparris är april-maj. Svenskodlad förekommer maj-juni. Import främst från Tyskland och Holland under april-augusti. Billig sparris kan komma från Grekland. Resten av året kan färsk sparris komma från till exempel Peru. Konserverad sparris från bl.a. Kina och Peru finns året om. Fryst vit sparris förekommer, men sällsynt i butik.
Jämförpris: Prisspridningen är stor för vit sparris. Färsk fin normalstor sparris i säsong kostar i butik vanligen 100-200 kr per kilo, vilket ger ett tillagat pris av 135-265 kr/kg. Extrapris under 100-lappen kan förekomma och extra fin stor sparris kan kosta hela 350 kr/kg (tillagad = 465 kr/kg) i Stockholms torghandel trots "kosta halva priset" (det kan då vara värt att pruta). Konserverad hel sparris kostar från dryga 100-lappen till över 200 kr per kilo, alltså likvärdigt med normalpris för färsk sparris. Skivad burksparris är billig föda runt 50 kr/kg. Läs mer om "tillagat pris" > Om prisjämförelser.
Förvaring: Färsk vit sparris förvaras mörkt och kallt, +2 till +4°C och helst inlindad i fuktig handduk eller stående i hink med kallt vatten för att inte torka ut. Vit sparrisen har kort hållbarhet efter inköp, max en vecka.
Optimal lagring: Temperatur 0-1°C, luftfuktighet 95% och mörkt. Vid optimal förvaring är hållbarheten några veckor.

Vit knoppsparris (sparrisknoppar): Sparrisknoppen är själva toppen på sparrisen, medan knoppsparris avser den övre bästa biten på sparrisen. Om man håller sparrisen i rotändan och böjer den samtidigt med att fingrarna förs upp mot spetsen går den vanligtvis av på mitten. Den övre bästa biten brukar kallas för knoppsparris, ibland sparrisknoppar.

Konserverad vit sparris: Förekommer i glas- eller plåtburk, som hela stavar eller skivade med eller utan knoppar. Vit sparris fungerar dåligt att konservera. Det blir en ganska trist, vattnig, sladdrig och smaklös produkt. Sparris på burk är dessutom näringsfattig och ganska dyr och bör därför bäst stå kvar på butikshyllan.

Köpråd färsk vit sparris: Sparrisen skall vara krämvit och ha hård fast konsistens. Bruna fläckar är tecken på åldrande. Åldrad och uttorkad sparris blir mjukare med gummiartad konsistens. Den bryts inte längre av lika lätt. Uttorkning märks först i nederändens snittyta som blir brunaktig, träig och hård. Undvik färsk sparris som är under 1,5/2 centimeter tjock. Den är svårskalad, går lätt sönder, torkar snabbt ur och skalsvinnet är stort. Sparrisen är bäst om den är 2 till 3,5 cm tjock. Mycket tjock sparris kan spricka längs med stammen och bli lätt träig.

Hälsa: När man ätit sparris får de flesta en starkt illaluktande urin påminnande om pappersmassefabrik och skunklukt, vilket i sig inte är farligt och försvinner inom ett dygn. Det är svavelhaltiga ämnen som ger den karaktäristiska sparrisstanken. Märkligt nog får inte alla människor detta och vissa kan inte känna av lukten. Båda egenskaperna är ärftliga.

Odling: Vit sparris kan först skördas när plantan växt till sig några år efter planteringen. Därefter kan den skördas i 15 år eller mer. Jorden kupas upp cirka 4 dm runt plantan för att kunna skörda skotten vita under jord. Växer de upp ovan jord blir de gröna. I Sverige odlas sparris främst på Gotland.

Miljö: Bäst är att njuta av sparrisen under april-maj. Svensk och holländsk sparris ofta växthusodlad, varför tysk sparris som oftast är frilandsodlad kan vara ett bättre miljöval. Undvik färsk vit sparris under höst och vinter eftersom den är en långväga flygresenär och av sämre kvalitet. Burksparris är inte heller ett bra miljöval. Även den är en långväga resenär och kräver produktion av glas eller plåt.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING VIT SPARRIS

Vit färsk sparris inköpt i dagligvarubutik väger normalt från 50 till 100 gram per styck, men både mindre och större förekommer. På salutorg och i specialistbutiker brukar den väga från 75 till 175 gram eller mer. I början av säsongen är sparrisen mindre. Längd 20-25 cm. Välj helst jämnstora så att de blir färdigkokta samtidigt. Rensförlusten är lägre för tjock sparris (-15/-20%) än för smal sådan (-30%). Undvik därför små, smala sparrisar som dessutom är svårare att skala och lättare bryts av. Sparris minskar inte i vikt när den kokas. Skalad kokt, hel, vit sparris på burk väger cirka 35 gram per styck (20-50 g/st).

Norm vit sparris	Bredd *)	Råvikt	Puts	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Antal	P-vikt
Smal sparris st	15/20 mm	50 g	30%	35 g	0%	35 g	8-9 st	300 g
Medel sparris st	20/25 mm	75 g	25%	55 g	0%	55 g	5-6 st	300 g
Tjock sparris st	25/35 mm	100 g	20%	80 g	0%	80 g	4 st	300 g
Provlagat Kockskolans provkök 20150424

*) En sparris är sällan rund utan mer plattoval. Riktiga bamsesparrisar kan vara 3,5/4 cm tjocka och väga 150-200 g.

Portionsberäkning: Sparris serverad med rört smör eller hollandaise är ganska mättande mat. Till förrätt rekommenderas 2 stora sparrisar (eller 3 medelstora) per portion (råvikt 200 gram, tillagat 160 gram). Dubblera mängden för en lättare måltid.

SÅ ANVÄNDS VIT SPARRIS

Vit sparris äts inte rå utan alltid kokt. Ibland stekt, grillad, gratinerad eller marinerad men som regel först efter att den kokats mjuk. I undantagsfall råsteks skalad vit sparris. Nyskördad färsk vit sparris är en utsökt delikatess (vårprimör), klassiskt serverad med rört citronsmör eller hollandaisesås. Passar utmärkt som förrätt, men kan också ätas som lätt måltid. I det senare fallet gärna på tyskt vis förstärkt med andra kokta vårprimörer som färskpotatis, delikatessmorötter och miniblomkål. Citron och fingersalt är viktiga tillbehör. Kokt sparris passar som tillbehör till främst kötträtter. Kan passa till grillad, fet fisk. Kokt och skivad eller i form av knoppar kan den passa i sallader av lyxigare slag, t.ex. en räkcocktail. Vanligare och billigare är det dock att använda färsk grön sparris. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Klassiska rätter av vit sparris:

Färsk kokt vit sparris (fr. Asperges au naturel) med hollandaise. Se recept > Vit sparris med hollandaise.
Kokt kall sparris med en vinägrettsås eller majonnäs. Passar som förrätt, på buffébordet eller som tillbehör.
Smörkokta sparrisknoppar (fr. Pointes d´asperges au beurre) tillreds av knoppar från smal sparris (max 1 cm tjocka). Avbrutna knoppar cirka 4 centimeter långa kokas i 5-8 minuter. Avrunna knoppar bräseras sedan i smör i panna eller ugn. Passar som ingrediens/garnityr till kött-, fågel- och inälvsrätter, eller som fyllning i såser, stuvningar, omeletter, pajer, timbaler och liknande. Kalla kan de ingå i sallader.
Gratinerad sparris: Kokt sparris läggs upp radvis i smörad ugnssäker form eller på ugnsplåt med bakplåtspapper. Sparrisen täcks med någon ostsås eller dylikt och gratineras i het ugn. Kokt sparris kan också gratineras inlindad i skinka.
Sparrissoppa av vit sparris är klassisk, men bör tillagas av sekunda sparris. Den fina, tjocka sparrisen bör reserveras till kokt sparris enligt ovan. Kokt (burk-)sparris spädes med buljong och grädde, kokas upp, mixas, silas och kryddas.