Lièvre à la royale (gåsleverinbakad hare)

Så tillagas hare

(Så tillagas hardel, så tillagas harfilé, så bräseras hare, så grytkokas hare, så tillagas harragu)

Grupper inom
Hare, harkött:

Klassiskt är att bräsera styckad hare (läs mer om > bräsera), eller att tillreda en ragu av kött utan ben (läs mer > Om ragu). Eller så ugnssteker man styckdelar eller sadel. En fin harsadel stekt i ugn är en delikatess. Man kan också pannsteka filéer eller stekar och bog. Av harkött kan man också tillaga en smakrik färs eller paté (se recept > Klassisk harpastej, harpaté). En fransk klassisk lyxrätt är Lièvre à la royale (gåsleverfärserad hare). Se bild ovan och film via länk nedan. Klassiska harrecept se > Hare, harkött.

Andras recept: Vanligast förekommande recept är bräserad (grytstekt) hare på klassiskt vis, styckad i mindre bitar med ben tillagad i 1-2 timmar. Mer sällan förekommer raguer, det vill säga grytkokt urbenat kött. I andra hand förekommer ugnsstekt harsadel vanligen tillagad i 120-200°C. Varierande tillagningstider (10-30 minuter) och kärntemperaturer (50-70°C). Till exempel anger Svensk Jakt 10 minuter i ugn 120°C efter att köttet först brynts, medan Per Morberg rekommenderar 15-20 minuter i ugn 200°C, även den förbrynt (kärntemperatur 65-70°C). Vi förmodar att Mobergs kött blev tämligen torrstekt. Tillagning av filéer i panna eller ugn är också vanligt.

Förberedelse

Köttval: Bästa köttval är ungharar. Sadeln/filéerna bör man helst använda till en lyxmåltid, medan resten passar bättre till en enklare måltid.
Portionsvikt: En hel hare räcker till 4-8 portioner beroende på storlek, vilket ger en portionsvikt på 140 gram tillagat kött. Norm 6 personer. Stek och bogar ger 4-5 portioner, varav det mest köttet sitter i låren. En normalstor harfilé väger tillagad runt 120 gram (kortad sadel något mindre), vilket brukar räcka till en finare måltid där också för- och/eller efterrätt serveras. Läs mer > Hare, harkött.
Hänga, stycka: En nyskjuten hare skall hängas i ett antal dagar för att bli mört innan den tillreds (läs mer > Möra viltkött). Därefter styckas den i sina huvuddelar (läs mer > Om styckning vilt). Köpt hare i viltbutik är "grytfärdig". Be handlaren stycka haren vid behov.
Sky/fond: Överblivna styckdelar kan man laga en god sky av, som sedan används till gryta eller sås. Det tar cirka 5 timmar att göra. Se recept > Bräserad hare med gräddsås op klassiskt vis.
Ansa: Köttet putsas rent från senor och hinnor. Till vissa recept benar man ur fram- och bakben. Se nedan.
Mjölk: Ibland föreslås att köttet skall läggas i mjölk eller filmjölk för att mildra viltsmaken. Kockskolan anser att det är att minska på upplevelsen. Tycker man inte om viltsmak bör man välja annat kött i stället. I synnerhet onödigt om det är en unghare.
Marinera: Hare mår bra av att marineras i 1-2 dygn högst 3, för att mjuka upp köttet ytterligare efter hängning. Detta gäller främst äldre harar, unghare blir bäst om den inte marineras. Inte heller sadel och filéer brukar marineras för den fina köttsmaken inte skall döljas. Torka av marinaden väl från haren innan stekning. Marinaden kan användas i gryta och/eller till sås. Marinad se recept > Bräserad hare med gräddsås på klassiskt vis.
Rumstemperera: Kött som skall stekas/brynas bör rumstemperas innan tillagning. Kallt kött kyler av pannan och bryner inte väl.
Torka av: Kött som skall brynas bör torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt köttyta bryner inte utan kokas.
Kryddning: Förutom salt och peppar passar enbär väl som krydda. Även andra vilda bär som lingon, tranbär och slånbär kan passa.
Tillbehör: Smakrik skogssvamp passar utmärkt till hare, till exempel kantareller. Klassiskt tillbehör är gräddsås, men sås av skyn utan grädde är ett elegantare alternativ.

SÅ UGNSSTEKS HARSADEL

Av sadeln kan man använda hela ryggen, från halsen till svansen med revbenen korthuggna. Oftast kortar man dock av den till stycket från höften till de "falska revbenen". Se recept > Harsadel.

Bryna: Torka av sadeln och bryn den väl i smör runt om till fin yta.
Späcka: Harkött är magert och filéerna bör täckas med tunna späckskivor eller bacon ( läs mer > Späck). Bind om och stick in en stektermometer. Om inte köttet späckas bör det penslas med smör, innan och under stektiden någon gång.
Ugn: Sätt ugnen på 120-200°C. Rekommendation 150°C.
Stekgrad: Hare kan med fördel vara medium rosa stekt, till kärntemperatur ~57°C och bör inte tillagas över 65°C. Läs mer > Om innertemperaturer.

Tillagningstid: Förbrynt sadel stekes i ugn 150°C i 12-15 till kärntemperatur 57°C. För mer genomstekt, ytterligare 5-10 minuter till kärntemperatur högst 65°C.
Vila: Låt köttet vila i 10 minuter eller så, eventuellt övertäckt.
Servera: Ta bort späck/bacon och skär ut filéerna jämns med ryggraden. Skär gärna upp filéerna på längden innan servering.

Harsadel kan också bräseras i ugn (se nedan). Stekar och bogar kan ugnslagas med ben, men kräver då längre tillagningstid (se recept > Kanin eller hare i ugn). Frambenen kan med fördel benas ur, rullas på längden och bindas ihop. En annan variant är att bena ur låren och fylla dem med någon färs, binda ihop dem och sedan steka i ugn. Tillagningstiden är dock längre och ugnstemperaturen får gärna vara 175-200°C. Stektid cirka 30 minuter för framben och 45-60 minuter för lårstyckena.

SÅ TILLAGAS HARFILÉ

Filéer bryns runt om i smör och eftersteks 3-5 minuter på svarare värme under lock i panna eller i ugn. Rekommenderad kärntemperatur ~57°C och bör inte tillagas över 65°C. Se olika recept > Harfilé.

SÅ BRÄSERAS OCH GRYTKOKAS HARE

Klassiskt är att bräsera styckad hare, eller tillreda en ragu av kött utan ben. Den fina sadeln och filéer gör man bäst i att använda till en finare måltid enligt ovan.

Bräserad hare (fr. Lièvre braisé). Se recept > Bräserad hare med gräddsås på klassiskt vis.

Marinera gärna stekar och bogkött, i synnerhet om det är en gammelhare. Se ovan.
Sky (buljong): Tillaga gärna en sky av ben och styckrester. Det tar cirka 5 timmar att göra. Se ovan.
Bryna: Torka av köttbitarna och bryn dem väl i smör runt om till fin yta. Salta och peppra.
Späcka: Det är en fördel, men inte nödvändigt, att linda in köttet med tunna späckskivor eller bacon och binda ihop.
Bräsera: Lägg köttet i stekgryta. Fyll på ett par-tre centimeter med sky eller med koncentrerad kalvfond och vatten. Tillsätt kryddor till exempel enbär. Lägg på locket och låt bräsera. Vänd bitarna några gånger under tillagningstiden och se till att det inte kokar torrt.
Tillagningstid: Harens olika styckdelar behöver olika tillagningstid. Sadeln cirka 20 minuter, bogarna (frambenen) cirka 30 minuter och stekarna (lårstyckena) 45-60 minuter.

Harragu (fr. Ragoût de Lièvre), se recept > Harragu med ingefära i chokladsås.

Bena ur köttet och skär i halvstora bitar.
Marinera gärna stekar och bogkött, i synnerhet om det är en gammelhare. Se ovan.
Sky (buljong): Tillaga gärna en sky av ben och styckrester. Det tar cirka 5 timmar att göra. Se ovan.
Bryn bitarna lätt i en stekgryta och pudra dem med lite vetemjöl.
Häll på marinad och viltsky så att det står knappt över.
Skumma: Koka upp och skumma av. Krydda.
Sjuda: Lägg på locket och låt sjuda på svag värme tills alla bitarna känns möra (45-60 minuter). Rör om någon gång så att det inte fastnar i botten. Smaka av och servera.
Sås: Om så önskas kan man av stekskyn tillreda en sås. Bryn vetemjöl med lite smör. Sila sky från grytan och vispa ner den i pannan. Låt koka en stund till lagom konsistens. Tillsätt stärkelsemjöl om såsen är för tunn och låta koka några minuter. Smaka av. Önskas gräddsås tillsätts vispgrädde som får koka in. Avsluta med att blanka av (vispa ner) en kall klick smör. Smaka av.

Kanin kan tillagas på samma sätt som hare (läs mer > Kanin, kaninkött).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-08