Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Kandera, kristallisera

(1. kristallisera, kristallisering, kristallisation 2. kandera, kanderat socker = sockerbeläggning 3. kristalliserat socker, kristallsocker, kandissocker, bröstsocker)

1. crystallize 2. to candie, candid sugar = sugar coating 3. crystallized sugar

1. cristalliser 2. candir, sucre candi = enrobage de sucre 3. sucre cristallisé

1. cristallizzare 2. canditare?, zucchero candito = copertura di zucchero 3. zucchero cristallizzato

1. kristallisieren 2. kandieren, Kandidzucker = Zuckerüberzug 3. kristallisiert Zucker, Kristallzucker

1. cristalizar 2. confitar, azúcar confitado = recubrimiento de azúcar 3. azúcar cristalizado

Grupper inom
Om socker:

Sockrets historia

Så framställs socker

Produktion, konsumtion socker

Kandera, kristallisera

Om sockerlag

Om sockervadd

Kristallisation (kristall = atomer som bildar ett regelbundet, tredimensionellt mönster). Om lösningens temperatur sänks eller koncentreras så kan kristaller bildas. Kristallisering av socker kan ske naturligt. När honung förvarats en längre tid bildar glukosen kristaller, honungen blir grynig. Vid framställning av socker bildas "kristallsocker". Vanligt strö- och bitsocker är kristalliserat socker. Om man kokar socker till knäck och kola under omrörning bildas kristaller i den färdiga varan. Knäcken eller kolan blir grynig (läs mer > Knäck, kola, fudge). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Kandera (fr. candir) innebär att överdraga något med kristalliserat socker, till exempel frukt, konfektyr, nötter eller blomblad med ett ytlager av socker. Sockret avsätter sig på varan i form av kristaller. Kandering kan ske i kall eller varm sockerlag och har viss konserveringseffekt. Kanderat socker är kristalliserat socker. Suckat är kanderade fruktskal (se dito).

Begreppen kristallisera och kandera överlappar varandra och används lite om vartannat. Namnet "kandera" från Indiens "kanda" där man var först med att framställda kristalliserat socker (läs mer om sockrets historia > Om socker).

Kandisocker (fr. sucre candi) är kristalliserat socker. Det finns vitt kandisocker (av vitsocker), ljusbrunt och brunt (av råsocker). Förekommer som sockerbitsstora klumpar eller krossat liknade strösocker. Används som annat socker. Anses vara sötare och exklusivt, vilket det knappast är. Under 1900-talets första hälft förekom kandisocker i speceriaffärer som barngodis sittande i klumpar på bomullssnöre eller pinne. Det var billigt och sött, senare övergivet till förmån för mer sofistikerat godis. Det kallades också för "bröstsocker" då det ansågs lindra halsont.

SÅ KANDERAR MAN

I kall sockerlag: Vara får ligga i kall sockerlag i flera dagar, tills det att ett lager av kristalliserat socker har bildats på ytan. Därefter tappas sockerlagen av och det som kanderats får torka.
I kokt sockerlag (mjuk sockerkandering): Vara läggs i sockerlag som kokas i omgångar. Därefter plockas varan upp och torkas i några dagar. Se > Suckat.
I hett sockerlag (hård sockerkandering): Vara doppas eller kokas i het sockerlag (140ºC+) som sedan stelnar. Se recept > Kanderade brända mandlar; och > Kanderade juläpplen.

Sockerglasering är en annan metod för att täcka vara med socker. Avser oftast florsockerglasyr = kristyr. Läs mer > Sockerglasyr, kristyr.