Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Oxfilé

(oxfilé, innerfilé 1. filéns huvud 2. filéns hjärta, filébiff 3. filéns svans, femöring = liten filébiff med stekt ägg och lök, fräsare = en filébiff med persiljesmör och stekt tärnad potatis)

tenderloin 1. head of tenderloin 2. heart of tenderloin 3. tail of tenderloin

filet de boeuf 1. tête de filet 2. coer de filet, chateaubriand (4-5 cm), tournedos (2,5 cm) 3. 3. queue de filet, filet mignon (2,5 cm)

filetto di bue 1. 1. testa di filetto 2. cuore di filetto 3. coda di filetto

Rinderfilet, Öst: Lungenbraten 1. Kopf von Filet 2. Herz von Filet 3. Schwanz von Filets

solomillo de vaca 1. cabeza de lomo 2. corazón de lomo 3. cola de lomo

Grupper inom
Oxfilé:

Så pannsteks oxfilé

Så ugnssteks oxfilé

Så grillas, röks oxfilé

Oxfilén (innerfilén) sitter i svanken på djuret intill ryggraden på insidan och på utsidan sitter biffen/ytterfilén (se >Biff, ryggbiff) Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt. Innerfilén är en muskel som arbetar mycket lite vilket är förklaringen till att köttet alltid är mört. Innerfilén anses allmänt vara den bästa köttbiten på oxen och är därför också den dyraste delen. Smakmässigt är den överskattad, jämför med väl mörat framdelskött som högrevskärna och bringspets (oxbringa), eller med rostbiff och njurtapp som alla är väsentligt billigare (se respektive). Se recept på oxfilé, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalitet: Väl mörhetsgrad (5 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Det finns olika kvaliteter i skiftande prisklasser, från den fasta och lätt marmorerade filén till de mindre, mjukare och billigare varianterna (som hänger slappt ner om man håller upp köttet i mitten med handen). Fasta, fina filéer används till tournedos och andra liknade lyxrätter. Oxfiléns mittparti (fr: couer de filet = filéns hjärta) anses allra, allra bäst. De mjuka, slappare filéerna är lite svårare att skära och att grilla, varför de passar bättre att tärnas, till exempel till en Biff Rydberg (se dito recept). Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt = mycket låg/magert, cirka 4%, varav mättat fett 2% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Medel smakrikedom, obetydlig eller ringa marmorering (1-2 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött).
Alternativ vara: Kalvfilé, ytterfilé, lammfilé, älgfilé.
Försäljning/säsong: Säjs hel, i bit eller skivad året om, färsk eller fryst. Skivad vanligen 1,5 centimeter tjock, vägande 150 gram (125-175g). Import från Sydamerika, USA, England, Tyskland med flera.
Jämförpris: Högt - Mycket högt. Butikspris 250- 800 kr/kg eller mer, vilket ger cirka 300-900 kr/kg tillagat köttpris. Lågt pris gäller främst importvara från Sydamerika och kampanjpriser. Hängmörat, KRAV-märkt och kött från raser som Angus är dyrast. Skivad oxfilé är cirka 10% dyrare än filé i bit. Fryst är väl så dyrt som färsk. Köttspecialisters pris är ofta konkurrenskraftigt jämfört med vanliga livsmedelsbutikers. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm (= bakteriehärd). Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

SORTERING OXFILE (styckdelar)

Vid grovstyckning separeras biffstocken med ytter- och innerfilé från bakdelen. Rostbiffen följer inte med (se film "Styckning av nöt bakdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Oxfilén skärs loss från ryggkotor och revben. Strängen vid filén skärs bort och köttet putsas fritt från talg (fett) och hinnor. Filén jämnas till (se film via länk nedan > Så putsas oxfilé). Den långsmala filén delas in i huvud, hjärta och svans, där huvudet sitter intill djurets bakparti och svansen i riktning mot framdelen intill entrecoten.

Filéns huvud (fr. tête de filet) = bakdelen, den tjockare änden av filén. Det är den minst möra delen.
Filéns hjärta (fr. coer de filet) = mittpartiet, som anses vara den bästa delen.
Filéns svans (fr. queue de filet) = framdelen, som är den avsmalnande delen av filén.
Chateaubriand (-briant) är en 4-5 centimeter tjock skiva (400-500 gram) av oxfiléns hjärta som alltid steks eller grillas. Sägs vara namngivet av kökschefen Motmirail till sin husbondes ära, greven av Chateaubriand (1768-1848).
Tournedos (fr. tourner = vända, dos = rygg) är en cirka 2,5 cm tjock och 6,5 cm bred skiva av filéns hjärta eller av svansens tjockare del, stekt eller grillad. På klassiskt franskt maner barderad (späckad = uppbunden med omlindad späck). Sådan bardering av annat kött kallas ibland façon tournedos ("modell tournedos").
Filé mignon (fr. filet mignon "lilla filén", mignon = söt, näpen) är en filérätt modell tournedos, men tagen ur den tjockare delen av filéns svans. Vanligen får man bara ut en eller två skivor à 2,5 cm tjocka och minst 4 cm breda. "Filé mignon" kan ibland avse fläskfilé.
Filébiff är ett gammalt begrepp för skivad oxfilé, cirka 3,5 centimeter tjocka och väga 100-210 gram. En "femöring" var förr en liten filébiff med stekt ägg och lök. En "fräsare" var en filébiff med persiljesmör och stekt tärnad potatis.
Innerhare är ett annat gammalt begrepp för filé. "Hare" = fint kött. Läs mer om oxhare > Biff, ryggbiff nöt.

Hälsa/näring: Oxfilé är mycket magert kött med en fetthalt runt 4%. Lämplig som smalmatskost, med reservation för kaloririka vanliga tillbehör som bearneasesås. Oxfilé äts som regel lättstekt med mer eller mindre rå innerkärna. Hög konsumtion av "rött kött" anses ohälsosamt och tros kunna innebära en cancerrisk.

VIKT, PORTIONSVIKT OXFILÉ

En högklassig oxfilé (stjärnkött) bör ha en diameter på 9-10 centimeter mätt vid filéns mittparti. En hel oxfilé väger från 1,5 kg till över 2 kg. Normalvikt i butik 1,8 kilo. Färdigskivad oxfilé i handeln är förhållandevis små bitar (~1,5 cm, 125-175 gram) i jämförelse med klassiska recept som chateaubriand (~4,5 cm, 450 gram), tournedos (2,5 cm, 250 gram) och filet mignon (2,5 cm, 100 gram). En pannstekt skiva oxfilé tappar 10-15% i vikt vid tillagning. Hel bit som ugnslagas är jämförbar med rostbiff och tappar cirka 15% när rosastekt.

Oxfilé	Råvikt	Rens	Ätbart	Tillagat *)	Portioner
Butiksskiva 1,5 cm	150 g	0%	150 g	130 g	0,9
Filet mignon 2,5 cm	100 g	0%	100 g	90 g	0,6
Tournedos 2,5 cm	250 g	0%	250 g	220 g	1,5
Chateaubriand 4,5 cm	450 g	0%	450 g	400 g	2,8
Hel oxfilé	1,8 kg	1-3%	1,75 kg	1,5 kg	10

*) Rosastekt.

Portionsmängd är en plånboksfråga och val av rätt. En skiva oxfilé bör vara minst 2 centimeter tjock med råvikt 165 gram (= 140 gram tillagat) eller mer. Eftersom köttet är dyrt serveras ofta mindre portioner, vilket också passar om för- och efterrätt serveras. Dock förväntar man sig på en fin middag en hög skiva kött modell klassisk tournedos eller chateaubriand. Man kan skära lite tunnare skivor och trycka ihop dem något och binda samman så att de blir lite högre. Passar bättre som portionsmängd och hushållskassan. Mängd kött är också beroende av tillbehörens "mättnadsgrad". Till exempel är en bearnaisesås till maten mättande vilket gör "behovet" av kött mindre.

SÅ ANVÄNDS OXFILÉ

Oxfilé har många användningsområden och äts rå, gravad, stekt (läs mer > Så pannsteks oxfilé), ugnslagad (läs mer > Så ugnssteks oxfilé) eller grillad (läs mer > Så grillas oxfilé). Köttet tillagas som hel bit, skivad eller tärnad. Julia Child: "Oxfilé kan serveras med sås precis som biffstekarna, men eftersom köttet är så dyrt, omges de ofta av dyra viner, tryffel och andra krångligheter". Kokt oxfilé förekommer, dock mycket sällsynt. Filén kokas i buljong kort tid så att kärnan fortfarande är rosa. Lika sällsynt är det att bräsera oxfilé.

Klassiska oxfilérätter:

Oxfilé med bearnaise är, liksom entrecote med bearnaise, klassisk finmat. Se dito recept.
Chateaubriand är en rätt av den finaste delen av oxfilén (se ovan). Se dito recept.
Tournedos Rossini är en tjock oxfiléskiva på en skiva baguette, toppad med gåslever och tryffel. Serveras med madeirasås. Rätten är uppkallad efter den matglade tonsättaren Rossini. Se dito recept.
Tournedos Henri IV är oxfilé med kronärtskocksbottnar och bearnaisesås. Rätten inklusive bearnaise skapades 1836 till invigningen av restaurang Pavillon Henri IV (kungens f.d. slott) utanför Paris, av dess chefskock Collinet. Namnet bearnaise efter dåvarande landskapet Béarn som var kungens hemtrakter. Se dito recet och recept > Hemlagad bearnaise.
Filet de bouef braisé prins Albert (bräserad oxfilé) kan man hitta i Julia Childs kokbok från 1961. Det är en gåslever- och tryffelfylld oxfilé som späckats och bräseras i gryta med buljong ställd i ugn 175°C i 45-60 minuter. Kan också tillagas i ugn.
Oxfilé provencale (fr. Coeur de filet Provençal) är skivad oxfilé på en bädd av råstekt potatis toppad med vitlökssmör. Se dito recept.
Inbakad oxfilé är filé innesluten i ett frasigt smördegspaket. Populär rätt i Sverige på 1960- och 70-talet. Vanligen klär man in en hel bit i smördeg, men man kan också skära köttet i portionsbitar som kläs in. Se dito recept.
Beef Wellington är en variant av inbakad oxfilé. Mellan kött och smördegshöljet finns ett lager med lufttorkad skinka och champinjoner. Se dito recept.
Biff Rydberg är tärnad sauterad (snabbstekt) oxfilé, serverad med råstekt tärnad potatis och mjukfräst gul lök. Se dito recept.
Pelle Janssons tigerbiff är tunt skivad rå oxfilé med rå rödlök, löjrom och äggula. Rätten troligen uppkallad efter operasångaren Per (Pelle) Janzon. Se dito recept.
Carpaccio är italiensk klassiker bestående av tunt skivad rå oxfilé med skivad parmesan, olivolja, basilika och havssalt ovanpå. Läs mer om > Carpaccio. Varieras på allehanda sätt. Se dito recept.
Gravad oxfilé: Filén sockras och saltas varefter den får ligga kallt i 4-5 dygn. Se dito recept.