Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Bandspagetti

(bandpasta, tagliatelle, tagliolini, fettuccine, fettucine, fettucini, pappardelle, Klassiska italienska bandpastarätter)

Le tagliatelle di nonna Pina, Tagliatelle al ragu, fettucini al burro, Fettuccine Alfredo, Fettuccine alla papalina

Bandspagetti (bandpasta) är pasta som valsats ut (plattats till) och sedan skurits i remsor till band av olika bredd, längd och tjocklek. Varianterna är många, varav tagliatelle och fettucine är mest kända. Smala varianter som linguine, bavette och trinette är formellt bandspagetti, men liknar mer spagetti och används som sådan (redovisas därför under > Spagetti). Klassisk bandpasta brukar tillverkas av durumvetemjöl och ägg (1 stort ägg per 100 gram mjöl, ~35% viktandel). I de produkter som saluförs i handeln kan ägg delvis eller helt ha ersatts av vatten. Ägginblandningen gör pastan smakrikare, i synnerhet om den är färsk. Läs mer > Om pasta.

Form och vikt: Banden är mellan 5 och 30 millimeter breda beroende på sort (se nedan). Torkad spagetti ökar sin vikt knappt 3 gånger vid kokning. Purfärsk pasta viktökar med cirka 25%. Den "färska" pasta som säljs förpackad i svenska butiker är inte färsk i ordets rätta bemärkelse, utan snarare halvfärsk. Den är oftast flera veckor gammal och har tappat en hel del av sin fräschör. Sådan pasta tar till sig ganska mycket vatten (dubblar vikten).
Portionsvikt: 100 gram torkad pasta, eller 225 gram dagsfärsk, eller 150 gram butikspackad "färsk" pasta, ger 250-300 gram färdiglagad pasta, vilket är lagom om serverad som tillbehör.
Koktid: Torkad spagetti stormkokas 5-10 minuter, se förpackning. Färsk butikspasta sjudes 1-3 minuter. Hemlagad färsk pasta sjudes cirka 3 minuter. Se recept > Kokt pasta till mat, så kokas pasta.
Smak: Mild, fyllig smak.
Alternativ vara: Spagetti eller annan pasta.
Försäljning: Bandspagetti säljs i svenska butiker både halvfärsk (vanligen futticini) och torkad (vanligen tagliatelle). Även andra sorter som bavette och papardelle kan finnas på hyllan. Det finns grön bandpasta med tillsats av spenat eller röd färgad med tomat. Både fullkorn (it. integrali) och ekologisk förekommer, liksom glutenfri (av majsmjöl, soja eller bönpasta).
Jämförpris: Mycket lågt (- medel). Torkad bandpasta i butik 20-40 kr/kg, ibland ännu högre. Tillagat pris 10-15 kr/kg vilket är ett mycket låg tillbehörspris. Ekologiskt runt 40 kr (tillagat ~15 kr/kg). Glutenfritt runt 100-lappen (tillagat ~35 kr/kg) Bönpasta är ännu dyrare runt 150 kr/kg (tillagat 50 kr/kg), vilket är medel för ett tillbehör. Färsk bandpasta (futticini) kostar i butik 40-60 kr/kg (tillagat 20-30 kr/kg = lågt). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: Torkad pasta förvaras torrt i rumstemperatur. Mycket lång hållbarhet. Färsk pasta förvaras i kylskåp inpackad, gärna i fuktig duk. Hållbar upp till 6 veckor, men torkar succesivt ur.

Tagliatelle ("skuren pasta" ita. tagliare = skära/klippa) är långa pastaband 6.5 till 10 mm breda, vanligen tillredd av äggpasta. Tagliolini är en smalare och tunnare variant, ursprungligen hemmahörande i områdena runt Bologna (mellan Rom och Milano).

Fettuccine/-i ("små band" ita. fettucia = band) är plattjock pasta bredare än tagliatelle, som har sitt ursprung från det toskanska köket (Rom). Tillverkas på samma sätt som tagliatelle. Förekommer även som bönpasta (läs mer > Om pasta).

Fresine är bandpasta som vikts till en platt-rektangulär, lätt oregelbunden form (0,8x10 mm).

Bavette och trinette är en plattovala smala varianter av tagliatelle. Bavettine är ännu smalare liknande spagetti. Skillnaden mot linguine är ringa (läs mer > Spagetti). Härkomst från Ligurien (Genua). Används på samma sätt som annan bandpasta och spagetti. PS: "Bavette" är i Frankrike en del av flanksteken på en oxe (läs mer > Kållapp, flankstek).

Pappardelle ("glufspasta" ita. pappare = sluka/glufsa i sig) är en 2-3 centimeter bred bandpasta med ursprung från Toskana.

Hälsa: Bandpasta med ägg är mer glutenrik än vanlig vetemjölspasta och innehåller oftast ägg.

SÅ TILLREDS FÄRSK BANDSPAGETTI

Pastadeg till spagetti bereds av mjöl, ägg och lite salt på samma sätt som annan pastadeg. Läs mer > Om pasta.

Ingredienser: Standard = 6 dl luftigt durumvetemjöl (helst siktat), 4 stora ägg och lite salt. Ett par matskedar matolja kan också ingå.
Blanda: Mjöl och salt blandas på bakbord. Gör en ring av mjölet och knäck äggen i mitten. Arbeta gradvis samman mjöl och ägg med en gaffel eller fingrarna tills den blir smulig. Fortsätt med händerna i 5-10 minuter. Knåda försiktigt tills degen blir en sammanhängande slät klump. Plasta in och lägg i kylskåp minst en halvtimme.
Valsning i maskin: Skär degen i hanterbara klumpar (4 st). Ta en klump och lägg tillbaka övriga i kylskåpet. Platta ut biten till centimetertjock. Pudra med mjöl och valsa den genom pastamaskin på bredaste inställning. Forma degen rektangulär och vik den två gånger. Platta till vid behov, pudra om degen är klibbig och kör degen med vecket vinkelrätt mot rullarna. Upprepa proceduren 10-12 gånger. Därefter körs degen utan att vikas på allt mindre valsbredd tills 1,5 mm tjock. Avslutningsvis körs pastan genom inställning för bandspagetti till önskad bredd.
Handgjord bandspagetti görs på motsvarande sätt, vilket är arbetsamt. Kavlad pasta skärs i lagom bredd.
Lagra: Spagettin bör användas så snart som möjligt för att kunna avnjutas fullt ut. Förvaras i kylskåp i avvaktan på tillagning.
Koka: Spagettin läggs i rikligt med kokande saltat vatten och stormkokas. Tillsätt lite matolja i vattnet om färsk pasta kokas, så klibbar de inte samman så lätt. Rör om. Pasta sväller och tar åt sig mycket vatten och därmed också salt som finns i vattnet. Var därför försiktig med saltning, salta gärna i efterhand.

Se film via länk nedan. Se recept > Hemlagad färsk pasta.

SÅ ANVÄNDS BANDSPAGETTI

Bandspagetti äts som regel färsk i Italien, vanligen med någon köttig, mustig tomatsås - sugo d´umido (it. "våt sås"). Ost i alla dess former passar väl ihop med pastan, se till exempel recept > Gräddig tagliatelle med gorgonzola. Bandspagetti fungerar också i pastagratäng (se recept > Enkel carbonaragratäng). Generellt är bandpasta ett bra tillbehör till allehanda rätter. Kokta spagettiester kan med fördel knaperstekas.

Klassiska rätter med bandpasta:

Le tagliatelle di nonna Pina (farmor/mormors tagliatelle) avser normalt inte en pastarätt utan en populär barnmelodi framförd av 5-åriga Ottavia Dorrucci, vinnare i barnsångtävlingen Zecchino d´Oro 2003 i Italien.
Tagliatelle al ragu (med köttfärssås) är klassisk pastarätt (läs mer > Pastasåser, köttfärssåser). I övrigt finns knappast några unika, välkända tagliatellerecept, Ibland ersätts "spagetti" i klassiska spagettirecept med tagliatelle, till exempel Tagliatelle alla Bolognese (läs mer > Spagetti).
Fettuccine Alfredo, fettucini al burro ("smörpasta") är fettucini blandat med riven parmesan och rikligt med uppvispat smör. Smaksätts med nyriven peppar och muskot. Osten emulgerar och fastnar på den heta pastan. Ibland ingår grädde, men det tillhör inte originalet. Rätten är uppkallad efter Alfredo Di Lelio. Se recept > Maestosissime fettuccine all´Alfredo. Han blandade rätten vid gästernas bord på ett teatraliskt sätt med bestick av guld, vilket gjorde honom både berömd och rik.
Fettuccine alla papalina (it. papalina = kalott, påvens lilla mössa) sägs vara en rätt skapad av en restaurangägare i Vatikanen till kardinal Pacellis ära (blivande påve Pius XII 1876-1958). Det är en förädlad Carbonara. I en stor skål som rymmer pastan vispas ägg pösigt och blandas med pannacotta eller vispgrädde, finriven parmesan eller pecorinoost och lite mald svartpeppar. Pastan kokas al dente i saltat vatten. Tunt skivad lök fräses försiktigt i smör och kokt eller rökt skinka skuren i bitar tillsätts. Låt fräsa en stund. Den heta pastan lyfts över i äggblandningen (hoppa över avrinning i såll). Rör om hastigt och ordentligt. Rör ner lökskinkan. Servera genast. Ibland ingår gröna ärter, men det tillhörde inte originalreceptet. Se film via länk nedan.
Bavette alla ... förekommer i många varianter. Alla Trasteverina (stadsdel i Rom), alla Pomodorini (med minitomater), alle Cipolle (med lök), al Cartoccio (i paket), con salsa al Grana (med ostsås Grana = en hårdost), allo Scoglio (med skaldjur) och så vidare.