Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas fläskkarré

(Så tillagas pulled pork)

Grupper inom
Fläskkarré, grishals:

Fläskkarré är enkelt att laga och svår att misslyckas med. Hel kan den bräseras, ugnslagas eller grillas, även kokas. Skivad kan den pannstekas eller grillas. Fläskkarré är utmärkt grillkött. Pluma (läs mer > Fläskkarré, grishals) är utmärkt att grilla eller steka hel och resultatet blir saftigt och mört. Pluma kan även bräseras. Särskilt uppmärksammad är styckdelen från "världens godaste gris" - Ibericogrisen (läs mer > Fläskkött, köttkvalité).

Andras recept: Vanligast är pannstekt skivad karré eller karrékotlett 3-5 minuter per sida och hel karréstek i ugn 150-175°C. Kärntemperatur 65-85°C, stektid 1-2 timmar. Pulled pork tillagas vanligen i låg värme (100-125°C) under lång tid (5-9 timmar). Grillad karré avser främst karrékotlett som grillas i 2-4 minuter per sida. Pluma föreslås mest grillad. Bräserad karré förekommer i begränsad omfattning. Tillagas vanligen i gryta ställ i ugn till kärntemperatur 68-85°C. Tärnat grytstekt karré (ibland kallad bräserad) förekommer. Kokt karré lyser med sin frånvaro. Portionsvikt vanligen generös, 200-250 gram.

SÅ KOKAS HEL FLÄSKKARRÉ

Att koka fläskkarré hör inte till vanligheterna nuförtiden, men förekom förr på olika sätt. Vanligtvis i kraftigt smaksatt spad i 1-1,5 timme. Karrén kunde marineras i ett par dygn, för att sedan kokas i sin marinad tillsammans med buljong. Kokspadet användes avredd som sås. En annan variant var att koka lättrökt fläskkarré som serverades varm eller kall (se recept i > Vårt Hems Stora Kokbok årgång 1933). Att koka köttet i mjölk förekom också. En modern variant är recept > Persiljemarinerad kall fläskkarré med tomatsalsa.

SÅ BRÄSERAS HEL FLÄSKKARRÉ

Bräsering kan ske med hel bit/bitar eller skivad, med eller utan ben. Se recept > Bräserad hel fläskkarré.

Bryn köttet väl runt om.
Smaksättare: Hackad lök, vitlök, skivad morot och blekselleri är bra smaksättare. Vinäger ger syrlig smak som balanseras med lite (farin-)socker eller annan sötma. Soja får gärna ingå, likaså lagerblad, timjan och tomatpuré.
Vätska kan vara vatten eller helst buljong. Vin kan ingå, se recept > Vinbräserad hel fläskkarré.
Bräsera: Köttet kokas till kärntemperatur runt 70°C (65-80°C), vilket tar 1-3 timmar beroende på stekens storlek. Köttet är fettrikt och tål att kokas "för länge" utan att bli alltför torrt.

SÅ PANNSTEKS SKIVAD KARRÉ OCH KARRÉKOTLETT

Skivad karré steks på samma sätt som skivad biff, fast lite längre. Se recept > Pannstekt skivad fläskkarré.

Skär köttet i 2 centimeter tjocka skivor.
Hetta upp smör och/eller matolja i panna på högsta värme. Bryn köttet väl på båda sidor.
Sänk värmen något och efterstek köttet ett par minuter på var sida. Totalt 2-4 minuter per sida. Vänd gärna ofta, vilket ger bättre genomstekt kött. Salta och peppra.

SÅ PANNSTEKS ELLER GRILLAS PLUMA

Pluma är väl marmorerad och smakrik. Utmärkt kött att grilla eller pannsteka. Se recept > Grillad pluma.

Marinera: Pluma penslas ofta med någon marinerad eller grillolja, men egentligen behövs bara lite salt och peppar. Marinaden kan förta den fina köttsmaken.
Stek/grilla: Köttet grillas kort tid över direkt grillvärme. Steks som biff, det vill säga lika många minuter på var sida (drygt) som det är tjockt, till exempel 2 cm = 2-3 minuter per sida. Kärntemperaturen bör vara förhållandevis låg för att vara fläskkött (~65°C). Se recept > Grillad pluma.

SÅ UGNSLAGAS HEL FLÄSKKARRÉ

Skivad karré eller karrékotlett kan stekas i ugn, men sker snabbast och enklast i panna. Hel karré med eller utan ben blir saftigt mört och gott. Att tillaga karréstek skiljer sig inte nämnvärt från tillagning av andra stekar (läs mer > Så ugnslagas kött). Se recept > Ugnslagad hel fläskkarré.

Kött: Karré med eller utan ben kan ugnstekas. Finns svålen kvar kan den knaperstekas (läs mer > Så knapersteks fläsksvål). En del fett på karrén är bra om det finns kvar, vilket ger god smak. Fettklumpar skärs bort. Skölj av köttet och torka av ytan.
Smaksättning: Salta steken väl runt om och använd egna kryddor efter behag. Steken kan späckas med plommon på olika sätt, vilket gifter sig väl med karré (se recept > Plommonspäckad fläskkarré).
Marinad: Köttet kan marineras, men marinader förtar ofta fin köttsmak. Passande är om äppelcider ingår.
Bryna: Steken kan brynas, med risk för att ytan blir för torr efter tillagning i hård värme. Alternativt lägg ett par klicka smör på toppen.
Tillagning: Bäst är att tillaga fläskkarré i 175°C.. Tillaga till kärntemperatur 80-85°C. Beräkna tillagningstiden till 1 timme per kilo om köttet rumstempererats (15-18°C) och 1,5-2 om det var kylskåpskallt. Karré blir sällan torrt och tål att överstekas en del. Har köttet förbrynts går det lite snabbare.
Vila: Köttet mår bra av vila och behöver inte täckas över om det konsumeras inom en halvtimme (läs mer > Låt steken vila).

SÅ TILLAGAS PULLED PORK

Pulled pork är fläskkött som steks länge till hög kärntemperatur, 90°C+ (läs mer > Om pulled beef, pulled pork). Då faller köttfibrerna nästan isär av sig självt och man drar isär köttet med en gaffel. Egentligen är det ett överstekt kött. Endast fettrikt kött fungerar och karré, liksom högrev och bog från ko, är det perfekta valet. Annat kött blir för torrt av den höga värmen. Se recept > Pulled pork burger med chipollemajonnäs.

SÅ GRILLAS FLÄSKKARRÉ

Karré är utmärkt grillkött, svårt att misslyckas med om man inte glömmer bort vad man håller på med. Se hur proffset i USA grillar hel karré på grilltävlingar > Competition Pork Butt, grillad fläskkarré på tävlingsproffsets vis.

Marinad: Karré marineras eller penslas ofta med någon grillolja, men egentligen behövs bara lite salt och peppar. Marinaden kan förta den fina köttsmaken.
Skivad karré och karrékotlett steks på direkt värme till fin yta. Totalt 2-4 minuter per sida. Vänd ofta vilket ger jämnare genomstekt kött.
Hel karré grillas som andra stekar bäst i låg indirekt värme (100-125°C) under lång tid till kärntemperatur 70-85°C. Fuktig värme i grillen är bra för att köttet skall ta till sig röksmak. En aluminiumform med vatten kan ställas under grillgallret vid sidan om glödhärden.

SÅ RÖKS HEL FLÄSKKARRÉ

Kött som röks tillagas också "low and slow". Enklaste sättet att få röksmak på köttet är att använda rökved när man grillar (läs mer > Ved). Att röka på "riktigt" sätt görs i rökskåp eller röklåda (läs mer > Rökar). Rökning kan ske på olika sätt (läs mer > Om rökning).

Varmrökning sker i röktemperatur 50-100°C under några timmar.
Basturökning är en variant av varmrökt, 80-100°C med hög fuktighet (namnet "bastu" pga. fuktigheten).
Lättrökning med rökved kan ske i grill och bör ske i högst 125°C.
Fuktig värme gör att kött tar till sig röksmaken. Sätt en skål vatten i rökrummet.
Rök: Stick in en stektermometer och lägg steken i röken. Stek till kärntemperatur 75-85°C. 90-95°C för pulled pork.
Vila: Låt steken vila oinpackad minst en halvtimme. Läs mer > Låt steken vila.