Abborrar, abborre ¤

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Abborrar, abborre ¤

(abborrfiskar, abborrar 1. europeisk abborre 2. balchasjabborre 3. gul abborre, nordamerikans abborre 4. Blå Portens abborrar)

Latin: Percidae, Perca 1. Perca fluviatilis 2. Perka schrenkii 3. Perca flavescens

Engelsk översättning perches 1. European perch 2. Balkhash perch 3. American yellow perch, lake perch

Fransk översättning perches 1. perche européenne, perche commune 2. perche balchasj 3. perchaude, perche nord-américaine

Italiensk översättning pesci 1. pesce persico, persico reale, persico 2. pesce balchash 3. perca gialla americana

Tysk översättning Barschen 1. Flussbarsch, Egli (Schweiz) 2. Balchasj-Barsch 3. Gelbbarsch, nordamerikanischer Barsch

Spansk översättning percas 1. perca europea, perca de río 2. perca del baljash 3. perca amarilla

Abborrfiskar (Percidae) är biologiskt en fiskfamilj med cirka 200 arter i 11 släkten. De lever i sötvatten (sjöar, vattendrag) och strandnära i bräckt vatten (blandvatten) på norra halvklotet. Tre släkten är av betydelse - Perca (abborrar som beskrivs nedan), Sander (läs mer > Gös) och Gymnocephalus (läs mer > Gärs).

Abborrar (Perca) är ett släkte med tre arter bland annat den europeiska abborren som givit namn åt släktet, familjen och ordningen (läs mer > Abborartade fiskar). Begreppet "abborre" används även om andra fiskar som påminner om abborre, men tillhör andra släkten och/eller andra familjer, till exempel havsabborrar, nilabborrar och gös som ibland kallas gäddabborre (se respektive). 

  1. Europeisk abborre (Perca fluviatilis) är allmänt förekommande i Europa samt i norra Asien utom i fjällvärlden och Sydeuropas varmaste delar. Den lever i sjöar och vattendrag vanligen på 3-4 meters djup (0-30 m), men inte i starkt strömmande vatten. Dessutom kustnära runt Östersjön. Mindre abborrar lever i stim, medan gamlingar blir enstöringar. Under sommaren intill stränder och på vintern på djupt vatten. Det är en utpräglad rovfisk. Den har introducerats i länder som Sydafrika, Australien och Nya Zeeland där den på vissa platser orsakat betydande skada på inhemska fiskbestånd. Fisken blir vanligen 25 centimeter lång (max 60 cm, 4,8 kg). Honan blir större än hanen. Färgen varierar från ljust gulaktig med svarta tvärband till nästan helt svart. Äter de mycket kräftor kan fenor och buk få en tydligt röd färg. Arten anses inte hotad (least concern). Se fiskfakta via länk nedan.
  2. Balchasjabborre (Perka schrenkii) som har sitt ursprung i Balchasj-Alakolsjön i Kazakstan är snarlik den europeiska abborren. Den har framgångsrikt inplanterats i floderna Neru och Chu. Maximal längd 50 centimeter, maxvikt 1,5 kg. Arten anses inte hotad (least concern). Se fiskfakta via länk nedan.
  3. Gul abborre (Perca flavescens) även kallad Nordamerikans abborre är mindre och blekare än sin europeiska släkting. Den är hemmahörande i Kanada och nordöstra USA. Det är en populär insjöfisk som spritts till andra områden. Kommersiellt av betydelse i de "Stora sjöarna". Den blir vanligen runt 20 centimeter lång (max 50 cm, vikt 1,9 kg). Arten anses inte hotad (least concern). Se fiskfakta via länk nedan.
Svenska abborrar har många olika namn betecknande var den lever - insjöabborre, saltsjöabborre, stenabborre etcetera. Starrabborre leker i strandens "starr" (vass) och "tusenbröder" kallas större grupper av abborre som lever i näringsfattiga sjöar och skogstjärnar. Som yngel eller småfisk kallas abborren ibland för "stagg", vilket egentligen är en beteckning på spigg och sillyngel. I vissa vatten är fisken högryggad ("udabborre"), i andra vatten slank och strömlinjeformad. På medeltiden stavades namnet agborre, där såväl "ag" som "borre" betyder något som är vasst, syftande på ryggfenans sylvassa taggar. Abborre är Medelpads landskapsfisk. Arten har också många lokala namn i andra länder.

De tre arterna abborre är snarlika varandra även ur kulinarisk synpunkt. 
  • Kött: Filéandel cirka 33%. Fast fint kött, liknade fin plattfisk.
  • Relativ fetthalt:  Mager fisk, fetthalt cirka 1%.
  • Smak: Milt smakrik.
  • Alternativ vara: Gös.
  • Försäljning: Förekommer till och från i butiker i hemländerna.
  • Förvaring: Förvaras urtagen och kallt. Hållbar cirka 1 vecka. Kan frysas.

Fiske: Abborre fångas året om i nät, mjärdar, fällor, ryssjor och krok. Vem har inte metat abborre som barn?

Miljö: Längs kusten i Bottenhavet och Bottenviken är beståndet någorlunda stabilt. Längre söderut är beståndet varierande och i vissa områden minskande. I insjöar är beståndet ofta i gott skick. WWF rekommendation: Köp helst abborre från insjöar eller från småskaligt hållbart kustfiske. Begränsa köp av odlad abborre och från Östersjön.

  • Bra val: MSC-certifierad, fiskad med garn i Vänern, Vättern, Hjälmaren eller Mälaren, fiskad med bur i Peipus (Estland), fiskad med garn i Schweiz (insjö).
  • Var försiktig: Fiskad med garn eller bur i Östersjön (svensk kust), fiskad med garn eller bur i Rigabukten (Estland), fiskad i Vörtsjärvssjön (Estland), fiskad med garn eller bur i Polen (insjö).
  • Låt bli: Fiskad med med garn i Östersjön (vissa undantag), fiskad i Europa (insjö).


VIKT OCH PORTIONSVIKT

Abborrar i butik väger vanligen 300-500 gram per styck. 2/3-delar av vikten rensas bort. Större fiskar ger något mindre svinn. Tillagningstiden är kort varför detta inte ger någon större viktminskning.

 

 Normtal abborre

Råvikt

Rens

Ben

Kött

Tillagat

Av råvikt

Portioner

 Abborre

450 g

-62%

-5%

150 g

140 g

31%

1,0


Portionsvikt: Beräkna 450 gram råfisk per portion vilket ger cirka 150 gram tillagad köttvikt.


SÅ ANVÄNDS ABBORRE

Abborre anses av många som en delikatess och kan i rätter ersätta både sjötunga och andra plattfiskar. Inget är väl så gott som egen uppdragen abborre? Den är benig, vilket inte är ett problem om den filéas rätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

  • Ansa: Fisken rensas på sitt maginnehåll snarast efter fångst och kan användas hel med skinn om den fjällats. Vanligen och enklare är att flå fisken i ett stycke, varvid maginnehållet samtidigt medföljer. Flådd kan fisken anrättas på önskvärt sätt, eller så fileas ("byxas") den fri från fiskben. Se film via länk nedan. Läs mer > Rensa och filea fisk.
  • Tillagning: Abborre steks vanligtvis i panna eller ugnslagas. Gärna dubbelpanerad till exempel ostpanerad. Steks någon eller några minuter på var sida beroende på tjocklek. Köttet skall vara vitt, ej glansigt och lossna lätt från ben om sådan finns kvar. Liksom annan fisk skall den inte överkokas eller överstekas.

Blå Portens abborrar är en klassisk svensk rätt från värdshuset Blå Porten på 1800-talet och redovisas i Charles Emil Hagdahls kokbok: "En kastrull belägges med smör, persilja och därpå de väl rensade, fjällade, sköljda fiskarne, stälda bredvid hvarandra, därpå återigen persilja, smör, dill, mjöl och sist vatten, men ej mer än en half matsked till varje 425 g. fisk; kokas i slutet kärl och vid icke för stark eld, hvarigenom saften bibehålles. Då fisken är kokt, upplägges den, såsen vispas i kastrullen och slås öfver fisken utan att hvarken spädas eller silas". Rätten var dock känd redan på 1700-talet.

PS: Blå porten är namn både på en portal och en före detta restaurant på Djurgården i Stockholm. Portalen var entré genom stängslet som omgav Djurgårdsgärdet med de kungliga jaktmarkerna. Ursprungligen en grind i trä kallad lusthusporten efter Drottning Kristinas intilliggande lusthus, varifrån man på 1600-talet kunde skåda arrangerade djurhetsningar mellan lejon och oxar. Träporten ersattes 1838 på kung Oscar I:s bekostnad av en port i gjutjärn. Efter att ha flyttats runt några gånger står den åter på Djurgården nära Djurgårdsbron mörkblå med förgyllda skulpturer att beskåda. Värdshuset  låg nära grinden på nuvarande Wicanderska villans plats (Villa Lusthusporten), men brann ner 1889. Världshusnamnet har uppstått som en del av byggnaden Liljevalchs konsthall.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2023-10

Läs mer

Gärsfiskar, gärs ¤

Gösfiskar, gös ¤

Rensa och filea fisk

Charles Emil Hagdahl 1809-1897

Abborrartade fiskar

Havsabborrar

Nilabborrar }

Film: Rensa och byxa abborre

Film: Byxa abborre

Film: How to clean a pech

Fish facts European perch

Fish facts American yellow perch

Fish facts Balkhash perch

Recept med Abborrar, abborre ¤

Det finns 7 recept med Abborrar, abborre ¤