Korvhistoria
(Korvens historia och ursprung, Svensk korvhistoria, pølse, Lagom korvar är bäst)
Skriv ut vara
Grupper inom
Om blandade charkvaror:
SVENSK KORVHISTORIA
Ordet korv är fornnordiskt och betyder böjd stump. Begreppet fanns i Sverige på 1500-talet, men företeelsen korv är äldre än så. Pølse är på danska och norska lika med korv, ett namn som förr även förekom i Sverige (jämför > Pölsa). Så sent som på 1800-talet var korv i Sverige fattigmansmat och inget för överhet och finfolk. Ofta av goda skäl. Korven var ett sätt att bli av med restprodukter och annat, ofta av undermålig kvalitet till och med ruttet kött förekom ibland, vilket gömdes i korvformatet med starka kryddor. Många blev matförgiftade och mången korvtillverkare blev rik på låga råvarukostnader. Ibland var vattenhalten så hög att korven inte gick att steka, bara koka. Detta gällde främst maträttskorv. Finfolket kunde tänka sig att äta påläggskorv som höll högre kvalitet. För att kunna bevara korven länge saltades korven hårt och hängdes upp att torka. Sådan korv kallas i Sverige för "spickekorv" (se dito). Efter hand som korven torkades trängde saltet ut på ytan som ett skyddande lager. Ett annat sätt att förlänga hållbarheten var att varmröka korven och sedan hänga den att torka. En annan korvhistoria är den om hästhandlaren: Är det en lugn häst det här? - Ja, ska du ha en lugnare häst, så får du köpa den som korv! Hästkött förekom förr ofta i korv vilket var billigare.
Kött var en dyr bristvara och därmed också korven, något man kunde unna sig i samband med slakten av julgrisen eller när kon och tjuren var utslitna. För att hushålla med de ädla bitarna blandade man in andra billigare produkter i korven som potatis, gryn och annat. Sådana fattigmanskorvar är numera svenska klassiker.
- "Hackekorv": Innan köttkvarnens tid hackades kött, fett och andra ingredienser innan de stoppades i fjälster (djurtarmar, läs mer > Om inälvor). En sådan korv har ojämn struktur där olika ingredienser blir synliga som små prickar eller bitar när man skär i korven. Många korvar är fortfarande av detta slag till exempel Kabanoss och Krainerkorv. Det finns för övrigt en klassisk värmländsk korv benämnd "hackkorv" av detta skäl (se dito).
- "Smetkorv": När man fick tillgång till köttkvarnar började man finmala korv och blanda det med vatten till en jämn, fin smet. Många av de svenska klassikerna som falukorv och prinskorv är av detta slag. För att få en fast, icke sladdrig korv av den lösa smeten, behövs bindemedel av något slag. Inblandning av potatismjöl är den vanligaste lösningen på detta problem. Köttandelen blev därför av naturliga skäl lägre än i en traditionell "hackekorv".
- "Grynkorv": Ett sätt att minska mängden kött utan att göra korven otjänlig var att tillsätta andra billigare råvaror, vanligen korngryn. Många sådana "grynkorvar" har överlevt in i våra dagar, till exempel isterband (med potatis), stångkorv (med inälvor, restprodukter och gryn), Värmlandskorv med potatis och Västgötakorv med korngryn (se respektive). Köttandelen i sådan korv är medvetet låg (25-35%).
- "Inälvskorv". Förr var man noga med att ta tillvara allt på djuret. Av blod gjorde man blodkorv och blodpudding och inälvor slank ofta med i korvsmetet. Läs mer > Blodkorv.
I början av 1900-talet införde myndigheterna hygien- och kvalitetsregler för korvtillverkning varvid korven blev ätbart och allmänt accepterad. Svensk tillverkning av korv har i alla tider hämtat sin inspiration från Tyskland, vilket bland annat märks i namn som bratvurst och wienerkorv. Sverige är i första hand ett maträttskorvland, som inte är känd för sina påläggskorvar. Utmärkande för svensk korvtillverkning från 1900-talet var finhackad korvsmet utblandad med potatismjöl och vatten. Ett annat utmärkande drag är att svensk korv sällan röks på klassiskt vis, utan ångkokas med rökarom som smaksättare (läs mer > Om rökning). Detta sammanhänger med svenskens allmänna kostnads- och effektivitetsprioritering före smak och råvarukvalitet (dvs kötthalt). Speciellt var också att svensk korv oftast har mild smak. Konsumenten i allmänhet slutade äta inälvskorv liksom inälvsmat, med undantag för blodpudding och leverpastej (märkligt nog). Detta gäller fortfarande även om en viss omsvängning skett under 2000-talet.
Lagom korvar är bäst: På 1800-talet kallades stockholmspoliserna (dvs. Stockholms Statsvakt) för korvar. Uttrycket "lagom korvar är bäst" fälldes av överståthållaren Carl Sparre, när vaktstyrkans fänrik Resenhoevt begärde att rekryterna skulle vara längre.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-07
