Stekfläsk och bacon tappar mycket av sitt fett och vatten när det steks. Portionsvikten och näringsvärden ändras väsentligt (om inte utrunnet fett konsumeras). Kockskolan har provlagat olika varumärken som lättstekts och knaperstekts. Näringsvärdena varierar för olika produkter, likaså resultatet när fläsket steks. För att kunna beakta stekeffekter i recept har Dietkokboken tagit fram normtal och speciella ingredienser. Se nedan. Här avses skivat rimmat eller rökt fläsk, i övrigt se > Fläsksida. Se recept > Klicka på "recept" till höger om bilden. Läs mer > Fläskkvalité och pris.

Näring stekfläsk: Näringsvärdena för stekfläsk köpt i butik varierar väsentligt. För råvaror är energin vanligtvis 250-350 Kcal/100g, protein 10-15%, fetthalt 22-35% och vattenmängd 45-60%. Andelen mättat fett är hög, liksom salthalt. Normtal för rått standardfläsk är 282 Kcal/100g, 15% protein, 25% fett och 67% vatten. Salthalt 2,5%. SLV anger 353 Kcal och fetthalt 35%, vilket är svårhittat i dagens butiker. Vattenhalten är hög i dagens stekfläsk (>50%), jämfört med klassiskt fläsk från förr (~1/3-del). Importvaror är mer klassiska, se "pancetta" nedan. Kotlettbacon har lägre energivärde (150-250 Kcal/100g) och lägre fetthalt (9-21%).

Näring bacon: Bacon är in princip tunnskivat rimmat stekfläsk som rökts. Dock är det inte allt bacon som röks numera utan kan vara smaksatt med rökarom (läs mer > Fläskkvalité och pris). Det bacon som mest köps har inte rökts på klassiskt vis och har ett energivärde på 300-350 Kcal/100g, proteinhalt runt 14%, fetthalt cirka 30% och en vattenhalt runt 50%. Om varan rökts i ugn anger leverantören som regel detta på paketet för att det anses finare (och smakrikare), till exempel med "alspånsrökt" eller "bokvedsrökt". Färsk bacon har i allmänhet ett högre energiinnehåll (~310 Kcal/100g) än stekfläsk (~280 Kcal/100g) och ännu högre för rökt bacon (~345 Kcal/100g).

Exempel testresultat:
 

Stekfläsk & bacon	Råvara				Lättstekt vara				Knaperstekt vara
Per 100 gram	Protein	Fett	Vatten	Kcal	Vikt	Fett	Vatten	Kcal	Vikt	Fett	Vatten	Kcal
Scan stekfläsk	13	28	56	300	-36%	-8	-28	230	-56%	-12	-44	194
ICA stekfläsk	16	22	59	259	-29%	-10	-23	206	-45%	-10	-35	171
Pancetta import	26	24	47	318	-13%	-7	-7	260	-23%	-10	-13	233
Scan rimmad bacon	13	28	56	300	-29%	-4	-25	265	-45%	-6	-39	247
Tulip Bokvedsrökt bacon	14	28	55	304	-43%	-6	-37	251	-62%	-14	-48	181
ICA alspånsrökt bacon	16	38	43	401	-45%	-15	-30	268	-60%	-20	-40	224

Kommentar: Resultaten varierar stort beroende på varans näringssammansättning, stekhetta och stektid. Lättstekt fläsk och bacon tappar ungefär 1/3-del av vikten, knaperstekt cirka hälften. Fettredution för stekfläsk när knaperstekt är runt 50%, vattenhalten minskar med cirka 2/3-delar. Men spridningen är stor. Vattenhalten i knaperstekt bacon kan reduceras till 10%. Att i recept beakta förändringarna i varje enskilt fall låter sig knappast göras och är mycket tidskrävande. Därför har Dietkokboken utvecklat speciella ingredienser (enligt nedan) baserat på normtal för standardvaror (mest köpta). Används nedan angivna "ingredienser" får man hyggligt medelvärde för stekt fläsk och bacon avseende portionsvikt och näringsvärde. Önskas tydlig röksmak väljs "Bacon rökt".

För rättviasande vikt- och näringsvärden i recept: Välj ettdera av nedan angivna ingredienser. Ange råvikt och markera tillagningssätt "Steks". Gäller standardvaror (mest sålda). Dessa varor omfattar bara de viktigaste näringsvärdena, inte de 52 som SLV redovisar. Välj inte "Stekfläsk som knaperstekts" och "Bacon som knaperstekts" vilka avser färdigstekta varor enligt SLV. Gör man det måste man ange vikten när färdigstekt.

• Stekfläsk som lättsteks: Viktminskning 32%, fett -7% och vatten -25%-enheter. Energi 247 Kcal/100g (-12%).
• Stekfläsk som knapersteks: Viktminskning 50%, fett -12 gram (-48% av fettmängd) och vatten -38% (-67% av vattenmängd). Energi 176 Kcal/100g (-38%).
• Pancetta som lättsteks: Viktminskning -13%. Per 100g: fett -5g (-21% av fettmängd) och vatten -8g (-17% av vattenmängd). Energi 274 Kcal/100g (-14%).
• Pancetta som knapersteks: Viktminskning -33%. Per 100g: fett -13g (-54% av fettmängd) och vatten -20g (-43% av vattenmängd). Energi 204 Kcal/100g (-36%).
• Bacon som lättsteks (rimmat): Viktminskning 34%. Per 100g: fett -4g (14% av fettmängd), vatten -30g (56% av vattenmängd). Energi 278 Kcal/100g (-11%).
• Bacon som knapersteks (rimmat): Viktminskning 50%. Per 100g: fett -10g (34% av fettmängd), vatten -40g (75% av vattenmängd). Energi 225 Kcal/100g (-28%).
• Bacon rökt som lättsteks (klassisk, ej med rökarom): Viktminskning 34%. Per 100g: fett -4g (12% av fettmängd), vatten -30g (61% av vattenmängd). Energi 278 Kcal/100g (-19%).
• Bacon rökt som knapersteks (klassisk, ej med rökarom): Viktminskning 60%. Per 100g: fett -15g (47% av fettmängd), vatten -45g (92% av vattenmängd). Energi 211 Kcal/100g (-39%).
• Bacon tärnad som lättsteks (med rökarom): Viktminskning -33%. Per 100g: fett -7g (-25% av fettmängd) och vatten -26g (-47% av vattenmängd). Energi 238 Kcal/100g (-21%).
• Bacon tärnad som knapersteks: (med rökarom): Viktminskning -55%. Per 100g: fett -11g (-39% av fettmängd) och vatten -44g (-79% av vattenmängd). Energi 203 Kcal/100g (-68%).

Allmänt om fettreduktion: När man steker varor sker mer eller mindre vatten- och fettreduktion. Vid stekning av skivat fläsk och bacon är det mer. Generellt beaktas alltid vattenreduktion (och vattenupptag) för alla varor automatiskt i systemet, men inte fettreduktion. Dietkokboken gör detta i sina recept när fettförändringen är väsentlig. Läs mer > Fettreduktion och fettupptag. Ett annat område med väsentligt fettupptag är när man steker eller friterar panerad vara (läs mer > Näringsberäkning panering).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-03

Läs mer

Fläskkvalité

Fettreduktion och fettupptag

Vattenreduktion, vattenabsorption

Näringsberäkning panering

• Mathälsa

• Om näringslära
• Kostvanor och hälsan
• Portionsstorlek
• Vikt- och näringsberäkning recept
• Matförgiftning
• Allmänna kostråd
• Kalorier
• Proteiner
• Kolhydrater
• Fett
• Vitaminer
• Mineraler, spårämnen
• Alkohol - näringslära
• Vatten - näringslära