Laminerade degar (laminat = material som är uppbyggt av tunna skikt) är deg i många tunna skikt med smör emellan. Kallt smör bakas in med vetemjölsdeg som sedan kavlas och viks ett flertal gånger vilket ger multipla skikt för varje vikning. En klassisk "tusen­blads­deg" har 729 skikt. Av laminerade degar bakas finbröd som wienerbröd, croissanter, smördegsbakelser och liknande. Degen ger ett mycket luftigt och frasigt bröd. Under avbakningen i ugn avger det inkavlade smöret vatten som blir till ånga som lyfter nästa lager av deg ovanpå. Ju fler lager desto frasigare. Det finns två huvudtyper av laminerade degar, dels smördegar tillredda på mjöl, vatten, salt och smör, dels sådan deg som också innehåller jäst och socker (croissantdeg, wienerdeg). Smördegarna viks fler gånger än de som innehåller jäst. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.  

1. Smördeg (fr. pâte feuilletée): En fransk smördeg tillreds på vetemjöl, vatten, salt och inbakningssmör. I en svensk smördeg tillkommer äggula. Degen viks i "3-slag" fyra till sex gånger (= 81-729 skikt). Smördeg används till allehanda smördegsbakelser. Läs mer > Om smördeg.
2. Enkel smördeg (fr. pãte demi-feuilletée) även kallat blixtsmördeg eller amerikansk smördeg bakas på samma ingredienser, men smöret blandas med degen som sedan kavlas och viks som vanlig smördeg. Sådan deg blir inte lika luftig, men väl så frasig. Läs mer > Om smördegsbakelser.
3. Croissantdeg (pâte croissant) bakas på vetemjöl, mjölk, jäst, socker, salt och inbakningssmör (se recept > Pâte croissant, croissantdeg). Med choklad inbakat blir det Pains au chocolate (se recept > Croissant, pains au chocolate). Svenska gifflar och tyska Kipferl liknar croissant till formen, men tillreds på annat sätt. Läs mer > Om giffel, Kipferl, croissant.
4. Wienerdeg, wienerbrödsdeg (fr. pâte danoise) bakas på vetemjöl, vatten och/eller mjölk, jäst, socker, ägg, smör och inbakningssmör. Degen viks 3 gånger i 3-slag = 27 skikt (se recept > Klassisk wienerbrödsdeg). Degen används till danska wienerbröd (sv. = wienerlängd), spandauer (sv. = wienerbröd),  kammar och andra liknande bakverk. Läs mer > Om wienerbrödsdegsbakelser.

Flaky pastry är en enklare variant av puff pastry med färre vikningar, vanligen fyra och därmed också mindre fettrik.
 
Andra degar som ger luftiga, bladiga och frasiga bakverk är filodeg (läs mer > Om filodeg) och vårrulledeg (läs mer > Om vårrulledeg), vilka dock inte innehåller smör.

Historia: Filodeg är föregångaren till smördeg. Smördeg är känt i Frankrike redan på 1600-talet och beskrivs av köksmästaren Varenne i sin kokbok Le Cuisinier françois år 1651 (läs mer > Pierre François de La Varenne 1618–1678). I äldre recept kunde lite brännvin eller ättiksprit också ingå, vilket gör degen något smidigare. Wienerbröd är ursprungligen ett danskt påhitt, därav kallas brödet Danish pastry i engelskspråkiga länder. Dess uppkomst tillskrivs ofta den bagarstrejk som uppstod 1850 i Danmark, varvid bagerierna hämtade bagare från Österrike som tog med sig konsten att laga smördeg.


SÅ TILLREDS LAMINERAD DEG

Laminerade degar bör inte bakas vare sig i större eller mindre mängd än vad som anges i recepten (degmassa ~1 kilo). Att tillreda en större deg är praktiskt svårt och i en mindre deg blir lamineringen sällan bra. Laminerade degar kan inte knådas om och återanvändas som sådan deg, men väl som Enkel smördeg. För ett hushåll som inte vill baka så många bakverk, till exempel ett 30-tal wienerbröd vilket standardsatsen räcker till, delar man färdig utkavlad deg (inte vikt deg) och sparar överskottet  inplastad några dagar i kylskåp eller ett par månader i frysen.

Ingredienser (källa: Sv. bagarförening): En laminerad deg består av mjöl, vätska, matfett och salt. Annat som kan ingå är ägg, socker och jäst vilket ger skiftande karaktär på brödet. Mängden deg bör vara runt 1 kilo, för stor deg är svårbearbetad, och vid liten mängd är det svårt att få till en bra laminering.

• Mjöl: Som regel vetemjöl med låg eller mellanstark proteinhalt (vanligt kärnvetemjöl). Ett starkt vetemjöl (t.ex. dinkelmjöl) drar ihop sig mer, är svårare att kavla och riskerar att ge ojämnt bröd. Vid blandning skall degen inte utvecklas helt till full gluten (sparsam knådning). Kavling av skikten ger utveckling av gluten. En sats vanligen baserad på 500 gram mjöl (8.3 dl). Halv sats är också vanligt. Bagaren tillreder större satser ( 1 kg mjöl).
• Vatten, mjölk: Vatten är den vanliga vätskan. Ibland används mjölk vilket ger smak, färg och fyllighet. Mängd vätska kan variera avsevärt, vanligen runt 50% (40-75%) av viktandel mjöl. 
• Matfett är oftast smör för smakens skull, men kan också vara margarin eller en blandning av de båda. Smör har lägre smältpunkt än margarin som är mer lättarbetat (läs mer > Frys-/smältpunkt, kokpunkt). I Frankrike använder bagaren speciellt margarin "margarine à feuilletage" (läs mer > Mat- och bakmargarin), eller smör "beurre de tourage" (läs mer > Om smör), vilka har högre smältpunkt. Mängden fett kan variera avsevärt, vanligen 70-100% av viktandel mjöl. I extremfall 200% som i recept > Palmiers, palmblad på franskt vis. Ju mer matfett desto känsligare arbetsprocess.
  
• Salt ger smak som balanserar sötma och syra i brödet (0,5-1 tsk/kg deg). Det reglerar och underlättar också jäsprocessen i slutfasen. För mycket salt kan dock ge oönskad glutenbildning.
• Ägg ger färg, smak och vätska (vilket beaktas i total vätskemängd). Förekommer i wienerdeg. Ger också degen ökad elasticitet och formbarhet. Vid avbakning koagulerar (stelnar) proteinet vilket ger styrka och stabilitet.
• Socker används ibland för att ge sötma, varav strösocker är vanligast. Ingår jäst i degen ger sockret jästen extra näring till att verka. Socker ger färg och smak åt brödskorpan som karamelliseras och därmed också ett skydd mot uttorkning (läs mer > Maillardreaktion).
• Jäst ingår i wienerdeg och croissantdeg.

Beredning smördegar: Smördeg redovisas detaljerat i avsnitt > Om smördeg. Se dito och recepten Pâte feuilletée fransk smördeg, Svensk smördeg och Blixtsmördeg.

1. Blandning: Ingredienserna blandas till en jämn deg utan att bearbetas särskilt mycket. Jäsningsprocessen skall hållas tillbaka. Smör ingår i blixtsmördeg, men inte i smördeg.  Svensk smördeg innehåller ägg till skillnad från fransk.
2. Kyla: Smör och deg skall hållas kall under beredningen så att jäsprocessen hålls nere och så att smöret inte sugs upp av degen. Därför läggs degen in i frys eller kyl efter blandning, efter varannan vikning och inför avbakning. Vanligtvis minst en ½-timme åt gången. Smör- och croissant­deg kan ligga 12-24 timmar i kylen för att slappna av och bli genomkalla. Deg med jäst bör dock inte ligga länge i kylen.
3. Smörinbakning: Inför deginbakning mjukas smöret upp något. Kylskåpskallt smör är för kallt för att bakas in och mjukas upp innan inbakning. Smör och deg bör hålla samma temperatur och ha samma konsistens, vilket man känner efter med fingrarna. Bästa arbetstemperatur är 8-10°C. Det finns olika sätt att baka in smöret i deg. Klassiskt är att kavla ut en fyrklöver på vilken smöret läggs och degbladen viks över. Läs mer > Om smördeg).  
4. Kavling skall ske långsamt och försiktigt så att degen inte spricker och smör tränger ut. Det sker alltid från degskarvens sida. Vanligtvis till en rätsidig rektangel 3 gånger längre än bred och cirka 1 centimeter tjock.
5. Vikning: Smördeg viks i 3-slag eller 4-slag fyra till sex gånger med kavling emellan varje omgång (= 81-729 skikt, läs mer > Om smördeg). Tre- och fyrslag kan kombineras, vilket ger ännu sprödare struktur. Degytan borstas ren på överflödigt mjöl vid varje vikning.
6. Förvaring: All deg som vilas eller förvaras längre tid skall plastas in för att inte bilda ytskorpa. Kavlad smördeg förvaras ovikt  i kyl några dagar eller i frys ett par månader. Kan skäras i mindre bitar.
7. Restdeg: Smördeg kan inte knådas på nytt, laminaten förstörs. Däremot kan den användas till enkel smördeg som kan knådas på nytt.
8. Formning: När degen skall formas är det viktigt att arbeta snabbt och hålla degen kall hela tiden så att den inte börjar jäsa. Tjockleken på degen varierar med önskat bakverk. Innan avbakning penslas vissa bakverk med ägg, ibland två gånger. Strykningen skall vara tunn, annars kan ytan bli bränd. Vissa bakverk dekoreras och olika fyllningar kan spritsas på eller i bakverket.
9. Avbakning skall ske i tillräckligt hög värme, särskilt ingångstemperaturen, så att ordentligt med vattenånga avges vilket får deglagrena att puffa upp. För låg värme får inte vattnet att förångas. För hög värme å andra sidan ger bakverket mörk skorpa för tidigt innan bakverket är genomgräddat. Temperatur och tid beror på bakverk. På färdig köpedeg anges 200°C och baktid 15-20 minuter. Svenska recept vanligen 200-225°C, medan franska recept vanligen lägre 180-200°C. Tiden kan variera från 5 till 45 minuter i olika recept.
   

Beredning söta laminerade degar: Söta jäsdegar som croissant- och wienerdeg bereds lite annorlunda än smördeg.

Vanliga fel: Det vanligaste felet är att trycka för hårt vid utkavling, vilket förstör skikten. Låt degen vila en kort stund om det även krånglar vid lättare tryck, vilket ger varmare och segare deg (smöret får dock inte bli mjukt). Är degen i stället för seg, drar ihop sig, är svårarbetad, läggs den en stund i kylen. Om smöret är för mjukt/varmt och rinner ut när degen vikt - lägg i kylskåp. Är smöret för hårt och gör hål i degen vid kavling eller vikning - lägg rikligt med mjöl på hålet så att det inte klibbar och arbeta vidare.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-07

Läs mer

Om giffel, Kipferl, croissant

Färdig smördeg

Pierre François de La Varenne 1618–1678

Om smördegsbakelser

Om smör

All slags deg ¤

Frys-/smältpunkt, kokpunkt

Maillardreaktion

Om filodeg

Om vårrulledeg

Om smördeg

Mat- och bakmargarin }

Om wienerbrödsbakelser

Film: Pâte feuilletée, fransk smördeg

Film: Quick puff pastry

Film: Håkan Johansson bakar croissant

Film: Wienerbrød bagt på smør

• Baka finbröd ¤

• Om finbrödsbakning, konditori
• Om finbrödsdeg
• Så bakas vetebröd, sött bröd
• Så bakas mjuka kakor, sockerkaka
• Så bakas småkakor, mördegskakor
• Så bakas tårtor och bakelser }