Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas köttgrytor

(Tillagningstid, stektid grytbitar nöt, innertemperatur grytbitar nöt, Så bräseras grytbitar nöt)

Grupper inom
Grytbitar nöt:

Köttgrytor tillagas oftast av nöt- eller viltkött som är smakrikt. Naturligtvis tillagas grytor också av annat kött, som kalv, lamm, gris, korv och inälvor (se respektive vara). Ibland blandas de olika köttslagen i grytan. Köttgrytor kan innehålla det mesta utöver kött och köttet kan komma från kossans alla delar. Med "köttgryta" avses att köttet skurits i bitar/tärnats. Hel bit i gryta benämns "grytstek". Se recept på köttgrytor, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Grytrecept finns det gott om i kokböcker och på internet. Det kan vara lite svårt att hitta recept med specifik styckdel. De flesta recept anger "grytbitar" ospecificerat, därnäst är gryta på högrev vanligast. Portionsvikten kött är ofta låg, 125-175 gram råvikt (= 90-130 g tillagat). Grytbitarnas storlek vanligtvis kuber på 2 à 3 centimeter. Tillagningstiden för grytbitar ospecificerat anges till 1-5 timmar, högrev cirka 1 timme.

SÅ TILLAGAS KÖTTGRYTOR

Köttgrytor av olika slag tillagas på likartat sätt. Det som skiljer är koktiden beroende på köttslag, ingredienser och kryddning. Köttet bräseras, men till skillnad från grytstek täcks ingredienserna med vätska. Bindvävsrikt kött långkokas, annars blir det svårtuggat. Bindvävsfattigt kött kokas kortare tid, annars blir det torrt och tråkigt. Tyvärr anges sällan köttslag på butiksförpackade "grytbitar".

Bindvävsfattigt kött: Bakdelskött som fransyska, innanlår och ytterlår liksom rostbiff korttidskokas, cirka 1 timme. Långtidskokas sådant kött blir det lätt torrt och tråkigt. Köttsmaken är mild. Sådant kött kan blandas med bitar från andra djur och lite stekfläsk i grytan är smakförstärkare. Medföljande skivade köttben med märg ger mustigare gryta.

Bindvävsfattigt kött: Framdelskött som högrev, bog och bringa samt kållapp/flankstek är bindvävsrikt och behöver lång tillagningstid till hög kärntemperatur (85°C+) för att bli mört. Bindväven måste smälta till gelatin, vilket främst sker i temperatur 75°C+. Trots hög kärntemperatur förblir köttet mört för att gelatinet binder vätska i köttet (läs mer > Bindväv). Bindvävsrikt kött ger smakrika, mustiga grytor.

Förberedelse:

Kött: Köttet bör skäras/tärnas i jämnstora bitar (minst 2 cm, helst 4-5 cm) och vara från samma styckdel, så att bitarna blir färdigkokta samtidigt. I görligaste mån skärs köttet längs med fibrerna för att det inte skall tappa köttsaft under tillagningen. Torka av fukt från köttet. Fuktigt kött bryner sämre.
Ansa: Magert kött med kort koktid ansas rent från hinnor och senor. Bindvävsrikt framdelskött med lång koktid ansas inte bortsett från större mängder ytligt fett.
Kärl: Använd gryta eller stekkastrull med tjock botten och lock. Oemaljerade gjutjärngryta bör inte användas om vin eller andra syror ingår i receptet (kan ge bismak). Läs mer > Grytor.
Portionsvikt: I svenska grytrecept brukar mängden kött per person vara ganska låg. Kockskolan rekommenderar 185-200 gram råvikt utan ben, vilket ger tillagat 140-150 gram per portion.
Övriga ingredienser: Klyftad eller skivad gul lök liksom annan lök och skivade morötter är standard. Köttben och fläsk/bacon i koket ger mustigare smak. I övrigt lite som det behagar. Svamp är vanlig ingrediens.
Tillbehör: Kokt potatis är standard. Kan kokas med i grytan mot slutet. Gärna också sallad.
Vätska: Vatten och/eller buljong. Fylligt rött vin eller annan syra till exempel citronjuice förekommer i många grytor. Konjak är en vanlig smaksättare. Öl är ett alternativ i stället för vin.
Kryddor: Timjan och lagerblad är standard, andra kryddor enligt egens smak. Lite tomatpuré kan ingå. Var försiktig med salt, smaka av mot slutet när köttet är klart.
Marinera: Köttet kan marineras i förväg om så önskas, dock ej om vin ingår i koket. Kortidsmarinering ger obetydlig mörningseffekt.

Tillagning:

Bryn köttbitarna runtom i hett smör och/eller olja (läs mer > bryna). Pudra köttet med vetemjöl innan eller efter bryningen. Även fläsk, svamp, rotsaker i den mån de ingår kan med fördel lättbrynas.
Tillsätt vätska så att det precis täcker.
Tillagning: Låt sjuda på svag värme under lock tills mört. Känn efter med gaffel och provsmaka. Rör om några gånger, tillse att det inte kokar torrt.
Koktid: Magert bakdelskött och väl mörat kött tar cirka 1 timme att tillaga. Bindvävsrikt kött 2-4 timmar, ibland mer. Provsmaka köttet.
Bäst och säkrats: Tillaga grytor i förväg, gärna dagen innan. Då riskerar man inte segt kött när måltiden skall serveras. Köttet mår tvärtom bra av vila och uppvärmning på nytt. När innehållet kallnat ställs den i kylskåpet med lock En halvtimme innan servering kokas köttet upp som sedan får sjuda i 10 minuter. Servera gärna direkt ur grytan.