Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så lagas nötfransyska

(Tillagningstid, stektid fransyska nöt, innertemperatur fransyska nöt)

Grupper inom
Fransyska nöt:

Fransyskans styckdelar är magert kött med utmärkt form, struktur och smak vilket gör den till den självklara oxsteken. Tillsammans med innanlåret är det förstahandsvalet till klassiska oxstekar som Slottsstek och Porterstek. Av skivad fransyska kan man laga Sjömansbiff, rullader, eller steka som Lövbiff (läs mer > Fransyska). Fransyska och nötinnanlår tillagas på samma sätt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Det är inte så lätt att hitta recept med "fransyska". Bättre går det om man söker på nötstek och oxstek, eller på receptnamn som slottsstek och porterstek. Ofta anges i recepten flera olika styckdelsalternativ, till exempel rostbiff, fransyska, innanlår, bog. Knappast lämpligt eftersom fram- och bakdelskött liksom rostbiff bör tillagas på olika sätt. Stekarna tillagas i ugn eller bräseras. Generellt gäller tillagning till kärntemperatur 65-75°C (grillat 55°C) och ugnstemperatur till 125 eller 175°C. Tillagningstid vanligen 1-2 timmar.

Förberedelse:

Kött: Bästa kött är från kokviga vilket man hittar hos köttspecialist (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Steken bör väga minst ett kilo, gärna ett par kilo och vara sammanhängande, hopbunden eller nätad. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och bör luftas i några timmar eller över natt.
Temperera (rumstemperera): Ta ut köttet minst 1 timme före tillagning, eller helst till kärntemperatur cirka 17°C vilket tar cirka 4 timmar för en 1-kilosstek och 8 timmar för en 2-kilos. Läs mer > Temperera.
Portionsvikt: Beräkna 175-200 gram råkött per portion vilket ger ungefär 130-150 gram tillagat kött.
Marinera, möra: Fransyska brukar inte marineras. Korttidsmarineringen gör inte köttet mörare och marinering förtar ofta fin köttsmak (läs mer > Så marineras kött). Förr brukade man bulta köttet lätt med köttklubba för att få det mer lättuggat. En bortglömd metod numera.
Ansa: Stora och lilla fransyskan skiljs åt av en relativt tjock sena som bör tas bort före tillagning. Som regel rekommenderas att hinnor som omsluter musklerna tas bort, men eftersom hinnorna är relativt tunna kan de sitta kvar för att köttet skall behålla sin saftighet vid tillagning.
Bardera: Köttet är magert och mår bra av att barderas/späckas (läs mer > Späck), liksom att ösas var 20:e minut med sky.
Binda: Beroende på styckningsmetod kan fransyskan behöva bindas ihop eller nätas för inte falla ihop vid tillagning. Dessutom blir formen trevligare vid uppskärning och stekningen blir jämnare (läs mer > Hushållssnören).
Torka av: Kött som skall brynas torkas av väl med hushållspapper. Fuktigt köttyta bryner inte utan kokas.

SÅ KOKAS FRANSYSKA

Att koka fransyskan hör inte till vanligheterna i svenska hem, inte ens förr i tiden. I Vårt Hems Stora Kokbok årgång 1933 finns receptet Ångstekt fransyska, fast köttet egentligen bräseras. Undantag är Porterstek (se dito recept). För kokt fransyska, se > Så kokas nötstek. Räkna med koktid 45-60 minuter per kilo.

SÅ BRÄSERAS STEK AV FRANSYSKA

Fransyska kan som stek med fördel bräseras på sedvanligt sätt (se > Så bräseras nötstek). Köttet är klart vid kärntemperatur 60-75ºC. Känn med trästicka att köttet är mjukt. Tunt skivad kan den bräseras som rulad med någon fyllning (läs mer > Om rulader).

SÅ UGNSLAGAS STEK AV FRANSYSKAN

En ugnslagad fransyska passar väl att serveras som "söndagsstek" eller på bjudningar.

Ugnstemperatur: Sätt på ugnen i god tid (läs mer > Ugnar). Steken kan tillagas i låg temperatur eller hög temperatur. 125°C = fransk stekning vilket ger jämn genomstekning, eller i 175°C = engelsk stekning som ger knaprigt brunt yttre och en rödare kärna (läs mer > Så ugnslagas steken).
Kryddning: Salta köttet rikligt runt om före tillagning. Peppra efterråt, pepparsmaken bränns bort i hög värme.

Tillaga: Lägg köttet på galler med plåt under. Använd stektermometer. Stek till kärntemperatur 55-75°C enligt eget önskemål. Kockskolan rekommenderar cirka 63°C.

Kärntemperatur kött ("innetemperatur"):

Stekgrader kött	Kärntemp.	Innerkött
*Röd ("blodig" )**	45-50°C	Genomrött
Rosaröd	50-55°C	75% rött
Rosa	55-60°C	Rosarött
Medium	60-65°C	Rosabrunt
Välstekt	65-70°C	Bunrosa
Genomstekt	70°C+	Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn.

Tillagningstid: Beräkna 45-55 minuter per kilo i ugn 175°C för rosa kött och 70-80 minuter i ugn 125°C. Läs mer > Så ugnslagas nötstek.
Vila: Ta ut och låt steken vila 30 minuter eller mer utan att täcka över (läs mer > Låt steken vila). Skär upp köttet i tunna skivor.

SÅ GRILLAS OCH RÖKS STEK AV FRANSYSKAN

Vanligtvis brukar man inte grilla eller röka fransyska. Ugnslagning är att föredra. Till grillning och rökning av stek är framdelskött som högrevskärna eller bringspets bättre.

Grillad se > Så grillas nötstek.
Rökt se > Så röks nötstek.

SÅ STEKS, HALSTRAS ELLER GRILLAS LÖVBIFF

Fransyskan kan skivas och hastigt lättstekas i het panna eller grillas på var sida (se recept > Halstrad lövbiff, minutbiff). För att få köttet lite mörare kan man banka ut skivorna lätt med klubba eller knytnäven (se recept > Elefantöra). Strimlat kan köttet wokas eller användas till en enklare stroganoff.

SÅ GRYTKOKAS GRYTBITAR AV FRANSYSKA

Fransyska skuren i stora tärningar passar bäst till köttsoppa (se recept > Klassisk köttsoppa). Till gryta lämpar sig bindvävsrikt kött som högrev bättre. Köttet kokas inte så länge som framdelskött, koktid cirka 1 timme.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08