Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så steks, wokas kyckling

(stekt kyckling, pannstekt kyckling, Poulet sauté à la crème, Poulet sauté chasseur, Poulet Sauté à la paysanne, Poulet sauté à l´Aveyronnaise, Stektider kycklingdelar, wokad kyckling, Kycklingfiléer à l´anglaise)

fried chicken

poulet sauté

poulet friggere

gebratenes Hähnchen

pollo freír

Grupper inom
Höns, kyckling:

Produktion, konsumtion kyckling

Sortiment, styckdelar kyckling

Pris kyckling 2013/2014

Så kokas kyckling, höns

Så bräseras, frikasseras kyckling

Så steks, wokas kyckling

Så ugnslagas kyckling }

Så grillas kyckling

Så friteras kyckling

Kycklingdelar kan pannstekas, men inte hönsdelar för att hönsköttet är för segt. Höna blir bäst kokt (läs mer > Så kokas kyckling, höns). Hel kyckling bräseras eller ugnssteks (se respektive). Kyckling är mört från början och skall bara vara genomstekt, men inte mer för då blir det torrt. Filéer (utan skinn) är extra känsliga och bör enkelpaneras i mjöl innan tillagning. Pannstekt kyckling ger knaprigt, smakrikt skinn och bör serveras snarast när färdigstekt. Annan fågel, se > Så pannsteks fågel. Se recept, klicka på recept till höger om bilden.

Andras recept: De flesta recept på andra hemsidor avser stekt kycklingfilé. Det är lite svårt att hitta recept med andra styckdelar. Söker man på såterad (sauterad) kyckling får man ganska ofta bräserad kyckling och inte såterad (läs mer > Så bräseras, frikasseras kyckling). Det är enkelt att steka/såtera kyckling, vilket också märks i recept som ofta är lite väl kortfattade.

Andra steksätt:

Såterad kyckling (sauterad, fr: sauter = "hoppa") innebär att steka något hastigt på mycket hög värme. Ibland benämns stekt kyckling såté (fr. sauté) vilket strider mot kycklingens natur som bör stekas försiktigt, i vart fall skinnfri kycklingfilé. Bör alltså tolkas mer som "hastigt" än som hög värme. Läs mer > bräcka, såtera.
Wokad kyckling är som regel strimlad kyckling eller anka, som wokas kort tid i het olja. Aktas för torrstekning. Läs mer > Om wokning. Se till exempel recept > Wokad kyckling med cashewnötter.
Friterad kyckling är också en variant av stekning. Läs mer > Så friteras fågel.
Ugnsstekning, se > Så ugnslagas kyckling.

SÅ PANNSTEKS KYCKLINGDELAR

Kyckling steks och såteras i smör (helst skirat) eller olja eller i en blandning av de båda. Till stekning av tärnat kött passar en såtöspanna bäst (läs mer > Såtös). Det är ett snabbt och delikat sätt att anrätta kyckling, som bör serveras snarast för att inte tappa fräschör och saftighet.

Med skinn: Behåll skinnet på under stekning. Det fungerar som skydd mot uttorkning och blir härligt knaprigt och gott, vilket är lite av poängen med såteringen. Den kaloriskygge äter inte skinnet.
Utan skinn: Kyckling utan skinn, särskilt filén, är känslig för uttorkning. De bör enkelpaneras, pudras med mjöl, vilket ger ett skyddande lager. Dubbelpanering ger ett extra bra skydd (se recept > Dubbelpanerad kycklingschnitzel, eller > Ostpanerad kycklingschnitzel). Ett annat bra skydd är att klä in filéer med späck- eller baconskivor. Filéerna är viktigast att skydda, men annat naket kött som lårfilé bör också skyddas på detta sätt för att behålla sin saftighet.
Torka av kycklingdelarna väl. Fuktigt kött bryns inte.
Hetta upp rikligt med matfett i tjockbottnad panna på medelhög värme. Botten skall hela tiden vara täckt med fett. Lägg i bitar som lätt ryms i ett lager.
Fräs eller bryn bitarna runt om. Filéer utan skinn fräses på måttlig värme. När bitarna efter några minuter fått fin gyllenbrun färg vänder man dem och bryner andra sidan. Sänk sedan värmen något. Reglera värmen så att det fortfarande fräser, men inte bryner (läs mer > bryna, respektive > fräsa). Bryn resterande bitar. Krydda bitarna.
Efterstek: Bränt stekfett hälls bort och ersätts med nytt på måttlig värme. Bränd smak i skyn är inte gott. Lägg i det mörka köttet (lår och ben) och låt fräsa ett tag under lock utan att bryna. Lägg sedan i det vita köttet (vingar och bröst). Ös över steksky och låt alltsammans fräsa i ytterligare en stund under lock. Vänd och ös bitarna ett par tre gånger. Steks kycklingen utan lock måste de vändas oftare. Kontrollera att köttet är genomstekt och helst inte mer. Köttsaften skall vara klar, inte rosafärgad.
Sås: Ta ur kycklingbitarna och håll dem varma tills såsen är klar. Tillred mörk skysås (läs mer > Om stekskysåser). Med grädde får man en Poulet sauté à la crème och med en tomat- och champinjonsås får man en Poulet sauté chasseur (se nedan).
Servera snarast.

Stektid kycklingdelar:

Lår och ben: Brynes 2-3 minuter och eftersteks under lock 20-25 minuter. Lårfilé (lår utan skinn och ben) brynes lätt och eftersteks cirka 10 minuter.
Bröst: Brynes 1-2 minuter på skinnsidan och eftersteks under lock cirka 3 minuter på var sida.
Filé (bröst utan skinn) fräses försiktigt eller inte alls och steks cirka 3 minuter på var sida, 2-5 minuter varierande med tjocklek. Tillplattad filé (schnitzel) ett par minuter per sida.
Strimlat kött: Någon minut eller två.
Kycklinglever: Brynes i ett par minuter och eftersteks i 5-10 minuter.

Varför blir filéer torra och tråkiga? Det främsta skälet är att de steks för länge. Ett annat skäl är att man inte skyddar de känsliga filéerna. Att som på klassiskt sätt enkelpanera eller späcka köttet är sällsynt förekommande i dagens recept. Dessutom steker man oftast i för lite fett och på för hård värme. Att steka i skirat smör lyser med sin frånvaro. Längre varmhållning är inte heller bra. Vill man steka på rätt sätt, se recept > Suprêmes de volaille à brun, stekt kycklingfilé - grundrecept.

Klassisk sauterad kyckling:

Suprêmes de volaille à brun är kycklingfilé såterad i klarat/skirat smör (läs mer > Om smörsåser). Filéerna enkelpaneras (pudras med mjöl), saltas och peppras. De fräses på måttlig värme cirka 3 minuter på var sida i rikligt med smör (1,5 cm djupt). Reglera värmen så att smöret alltid är hett, men inte blir mer än djupt gul i färgen. När köttet känns elastiskt om man trycker med fingertopparna på det, är det klart. Se dito recept.
Poulet sauté à la Crème (stekt kyckling med gräddig skysås): Kyckling såteras enligt ovan. Sås: Det mesta av fettet i pannan hälls bort. Finhackad schalottenlök fräses någon minut. Vin eller vatten tillsätts som kokas ner. Vispa ur smakämnena i pannans botten. Tillsätt grädde och låt koka tills såsen tjocknat en aning. Runda av med en klick smör och smaka av med kryddor.
Poulet sauté chasseur (fr. "jägarkyckling") är mjölpanerade och pannstekta kycklingdelar med sås av tomater och champinjoner. Sås: Fräs finhackad schalottenlök. Tillsätt skalade, urkärnade och hackade tomater, krossad vitlök, hackad basilika eller dragon, samt salt och peppar. Låt sjuda i 5 minuter. Tillsätt vin och brun grundsås/redd buljong. Koka ner hårt i 4-5 minuter tills såsen tjocknat något. Tillsätt brynta champinjoner. Smaka av. Lägg de stekta schnitzlarna i såsen och värm upp under lock utan att koka. Dekorera med bladkrydda.
Poulet Sauté à la paysanne ("bondens stekta höna"). "Paysanne" är en allmän fransk beteckning för enkel husmanskost, så den kan innehålla lite vad som helst.
Poulet sauté à l’Aveyronnaise ("stekt höna från Aveyron") är en enkel pannstekt kycklingrätt med lök från departementet Aveyron i södra Frankrike. Tomater eller karljohansvamp kan ingå. Serveras med ris, pasta eller potatis.
Kycklingfiléer à l´Anglaise ("engelsk kyckling") kallade man i Sverige förr filéer som ostpanerats och stekts. Se recept > Ostpanerad kycklingschnitzel. Någon motsvarighet finns egentligen inte i Frankrike, utan "Poulet Anglaise" kan där vara lite vad som helst, till exempel friterad kyckling.
Kycklingschnitzel är tillplattade filéer som dubbelpaneras och fräses i rikligt med smör. Man kan också göra en så kallad Cordon Bleu av filén, vilket är en utplattad filé som fyllts med ost och skinka och sedan dubbelpaneras (se recept > Schnitzel Cordon Bleu).