Foie gras de canard mi-cuit & Foie Gras truffle

Fotograf/bild: Cellier du Périgord Sarlat

Anklever rå

(fet anklever, Så steks rå anklever, Så kokas rå anklever)

duck liver

foie de canard, foie gras de canard

fegato dell'anatra

Enteleber

hígado del pato

Anklever (fr. foie de canard) är den naturliga levern hos en anka, vilken brukar medfölja när man köper en hel fågel. När man säger "anklever" i recept avses som regel den fettlever (fr. foie gras de canard = fet anklever) som en tvångsmatad anka får. Med hjälp av en tratt eller slang i halsen sondmatas fågeln ett par veckor med majskorn och annat för att den skall äta långt mer än vad den annars skulle. Sådan lever anses som en delikatess nästan i klass med fet gåslever. Mest känd för sina ank- och gåslevrar är man i Frankrike, men produktion sker även i andra länder. Kallas ibland molard foie gras, det vill säga anklever från molardankan som är den anka som mest används till gåslever (läs mer > Franska ankor). Eftersom man i Sverige nästan aldrig använder sig av rå (fr. cru) eller färsk (=lättkokt fr. frais) anklever brukar man med "anklever" oftast avse konserverad anklever (läs mer > Anklever färdiglagad).

Vikt: En vanlig rå anklever väger cirka 70 gram, en fettlever vanligen 450-600 gram (minst 300 gram enligt franskt reglemente).
Köttkvalité: Fet lever har mycket fin struktur, är mjäll och mjuk, nästan i klass med fet gåslever. Läs mer > Fet gås- och ankalever.
Smak: Tillagad anklever har mycket finstämd leversmak liknande gåslever. Läs mer > Anklever färdiglagad.
Alternativ vara: Gåslever.
Försäljning: Rå eller färsk anklever förekommer inte i vanliga svenska butiker och dessutom mycket sällsynt i delikatessbutiker. Kan förekomma fryst. I Frankrike kan man lätt hitta färsk anklever i butikerna.
Förvaring: Färsk vakumförpackad anklever kan förvaras kallt 0-4°C i cirka en vecka. Öppnad förpackning skall tillagas öppningsdagen.
Ansa: En rå gås- eller anklever består av en dubbellob (lob=delar, fr. lobes). Vid tillagning dras dubbelloben isär på mitten. Venerna måste också dras bort. Vanligtvis har detta redan gjorts på de lober som säljs i handeln.

Hälsa/näring: Fet anklever består mestadels av fett. Bör alltså undvikas av "viktvaktaren".

Miljö: Metoden att tvångsmata fåglar är kritiserad för att vara djurinhuman och är bl.a. förbjuden i Sverige. Fettlever kan förekomma utan tvångsmatning, även hos vild fågel. Läs mer > Andlever.

SÅ ANVÄNDS ANKLEVER

Av fet rå anklever tillagas exklusiva anklevrar, patéer och mousser (läs mer > Anklever färdiglagad). Rå anklever kan på samma sätt som gåslever lättstekas i tjocka skivor, lättkokas, eller bakas i ugn med eller med deg (en croûte, en brioche). Se recept nedan.

Ansa rå fettlever > Så ansas rå gås- och anklever.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11