Stenugnsbakad bagett (klicka för större bild)

Fotograf/bild: Aux pains de Saint-Jean

Om bagettfamiljen

(bagett = klassiskt franskt vitt bröd med knaprig skorpa, pain riche, så bakas baguette)

baguette, french sticks = classic French white bread with crispy crust

baguette, demi-baguette, déjeunette, baton, ficelle, flûte, pain parisien, bâtard

baguette = classico pane bianco francese con crosta croccante

Baguette = klassisches französisches Weißbrot mit knuspriger Kruste

baguette = pan blanco francés clásico con corteza crujiente

Baguette (sv. bagett eller pain riche) är ett klassiskt franskt vitt matbröd. En frasse kan inte leva utan sin baguette eller dess likar, brödet är helt enkelt livsavgörande! Det äts morgon, middag och kväll. Som tillbehör till alla måltider i stället för potatis. Och då talar vi inte om den baguette som förekommer i Sverige utan ett purfärskt bröd direkt från bageriet i kvarteret. Det resulterar i en konsumtion av ½ baguette per person och dag.

Historia: En teori bland flera om brödformens uppkomst är att baguetten var lättare att transportera för Napoleons soldater än vanligt bröd, när placerad i en ficka på soldatens ryggsäck. Långsmala bröd fanns dock redan på 1600-talet. Det finns ett antal bröd i "bagettfamiljen" vilka tillagas på samma sätt, men med olika form. Baguette fick kulturarvsstatus år 2022 av Unesco.

Baguette (fr. = spö, käpp, stav, från italienskans bacchetta med samma betydelse) är ett långsmalt vitt matbröd, 5-6 cm brett, 3-4 cm högt och 65-70 cm långt. Vikt cirka 250 gram.
Demi-baguette/déjeunette (minibagett/liten lunch/frukost, fr. dejeuener = lunch) är en halv, eller en kortare baguette. En kort baguette kallas ibland för "baton" (fr. = stång, batong).
Ficelle (fr. = sträng) är en smal baguette, ofta rikligt garnerat med vallmo, ost eller annat. Vikt cirka 100 gram.
Flûte (fr. flöjt, även kallad "pain parisien" = parisiskt bröd) är en tjockare och kortare baguette, cirka 10x45 centimeter. Vikt cirka 400 gram. En flûte kan även vara ett smalt (champagne-)glas.
Bâtard (fr. = bastard, "oäkting") är ett korttjockt bröd (vikt cirka 500 gram), kallad bastard för att det är en mellanform mellan en baguette och ett vanligt stort vitt bröd på 1 kilo.

Pain riche (fr. "rikt/praktfullt bröd") är ett svenskt namn på baguette. Ber man bagaren i Frankrike om en pain riche ser han ut som ett frågetecken. Begreppet pain rich förekom redan i slutet av 1800-talet i Sverige, men det var Tore Wretman (läs mer via länk nedan) som gjorde namnet allmänt känt. 1945 övertog han den nedgångna restaurering Rich i Stockholm som han omvandlade till en lyxrestaurang enligt fransk modell. Han ville där servera baguette och som tur var fanns det ett bageri i Stockholm som bakade baguette. Eftersom hans nya restaurang hette Rich kallade han baguetten för pain rich. Både restaurangen och brödet blev en omedelbar succé och sedan dess brukar svenskar kalla baguette för pain rich. Innan Tore Wretman lärde svenska folket att uppskatta pain riche (dvs. bagett), så var vitt bröd liktydigt med "franskt bröd" (läs mer > Franskbröd).

SÅ BAKAS BAGETT

Bagett och dess syskon bakas på samma sätt. De görs på antingen fördeg, poolish, surdeg, eller en blandning av dessa (läs mer > Fördegar, raskdeg). De skall ha en knaprig bruntonad skorpa och ett fluffigt inre.

Ingredienser: Enligt fransk bagarförening skall brödet bakas på vetemjöl, jäst eller surdegsgrund, vatten och salt. I Sverige brukar en liten mängd matfett ingå. Med lite socker eller sirap i degen jäser degen snabbare utan att bli söt. Mycket socker hämmar dock jäsningen.
Bakning: Ingredienserna blandas, knådas och jäses. Degen kan bakas på surdeg (recept > Surdegsbagette), på varmjäst fördeg (se recept > Baguette på varmjäst fördeg), eller kalljäst (recept > Kalljästa rågbaguetter) och på franskt traditionellt vis med kalljäst deg över natt (se recept > Baguette på franskt vis). Baguette gräddas i het ugn (225°C) i cirka 25 minuter. Läs mer > Om fördegar, raskdeg.
Förvaring: Brödet bör ätas purfärskt. Det torkar ur snabbt och brödskorpan blir mjuk. I Sverige brukar det anges att det bör ätas inom ett dygn, men brödet tappar i fräschör redan efter ett par timmar.

Andras recept: Standard är 3-4 bröd av 13 dl vetemjöl varav en del åtgår till utbakning, 5 dl vatten, 25 eller 50 gram jäst, 2 tsk salt och vanligtvis ingår 1 msk olja i degen. Degen knådas kraftigt till smidig deg, jäses 30-60 minuter, bearbetas igen och får jäsa på nytt 10-40 minuter. Brödet bakas som regel i het ugn 225-250ºC.

SÅ ANVÄNDS BAGETT

Frankrike: Baguette är det alltigenom mest konsumerade brödet i Frankrike, såväl som frukostbröd som tillbehör till allehanda mat (i stället för potatis o.d.). Brödet konsumeras purfärskt, helst inom en timme efter att det bakats. Därför handlar fransosen traditionsenligt sitt frukostbröd tidigt på morgonen och inför måltiden.

Sverige: I Sverige förekommer bagettbröd i ringa omfattning, för att vi prioriterar effektivitet och kostnad före smak. I vår matkultur är bröd inte heligt och vi har varken tid eller lust att springa till bageriet (som förekommer sällsynt) på morgon och kväll. Så i de bagerier som trots allt finns bakas sällan bagetter. I stället får vi hålla tillgodo med de bake-off-varianter som finns att köpa eller handla en "ubåt" av dylikt bröd med pålägg i mackerierna.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-06