Skriv ut vara
Grupper inom
Tunga:
Tunga är klassisk husmanskost, vanlig på söndagsborden in på 1950-talet, men har därefter i stort sett försvunnit. Tyvärr, för tunga är gott och billigt kött. För klassiska recept med tunga se > Tunga. Tunga kokas alltid. Ibland förekommer att tungan steks, bräcks eller tillagas i ugn, men då har den först kokats och skinnats.
Andras recept: Tunga står inte högt upp på popularitetslistan i dagens kokböcker eller i moderna receptsamlingar. De lyser med sin frånvaro med få undantag. Man får gå tillbaka till äldre klassiker som Rutiga Kokboken eller till historiska kokböcker. I Vårt Hems Kokbok årgång 1933 hittar man 11 recept med oxtunga och 4 med kalvtunga, samtliga kokta. I mästerkockens Escoffiers Stora Kokbok publicerad i Sverige 1928 (läs mer > Aguste Escoffier 1846-1935) finner man 6 recept med oxtunga även passande till kalv och fårtunga. Generellt gäller att färsk eller rimmad tunga kokas och anrättas på liknande sätt oavsett från vilket djur tungan kommer, det är främst koktiden och tillbehören som skiljer. Oxtunga kokas 2,5-3 timmar eller mer, kalvtunga 1,5-2 timmar och svintunga 1-2 timmar. Kryddning av kokspadet är enkel där gul lök, morot, vitpeppar, kryddpeppar och lagerblad förekommer. Spadet skummas väl innan kryddning, för att spadet brukar användas som sky. Skinnet dras av efter kokningen.
Förberedelse:
- Färsk tunga sköljs i kallt vatten. Den kan med fördel ligga i starkt saltat vatten några timmar.
- Rimmad (insaltad) tunga är som regel hårt rimmad (fråga butiken) och behöver då vattnas ur innan tillagning.
- Skinnet flås inte (tas inte bort) förrän efter kokningen. Då kan det dras av med hjälp av fingrarna och en liten kniv så länge tungan fortfarande är varm. Skinnet gör att köttet inte torkar ut lika mycket under tillagningen som annat kokt kött.
KOKA TUNGA
- Koka upp vatten och lägg i tungan.
- Skumma: Låt koka i början och skumma av väl (läs mer > skumma).
- Smaksätt spadet med klyftad gul lök, morot, krossad vitpeppar, kryddpepparkorn eller dylikt. Syra gärna spadet lätt med citron eller ättika.
- Låt sjuda: Lägg på lock och låt sjuda på svag värme tills klart. Koktider enligt nedan. Det skall kännas mjukt att sticka igenom en trästicka genom tungspetsen. Provsmaka gärna.
- Skinna: Skölj hastigt i kallt vatten så att man kan ta i köttet. Skåra med kniv längs tungan. Dra av skinnet medan tungan fortfarande är varm, med hjälp av fingrarna, tång och en liten kniv. Putsa köttet vid behov.
- Varmhållning: Tillagat kött varmhålles i sitt kokspad.
- Servera: Skär upp tungan på snedden innan servering. Varm tunga i halvtjocka skivor, kall tunga i tunna skivor. Små tungor t.ex. lamm skärs upp på längden eller serveras hela.
- Sås: Spadet används med fördel till sky. Sila och red med mjöl till tunn sås. Smaksätt med kryddor. Såsen får gärna vara syrlig, eller smaksatt med madeira.
Koktider tunga:
- Oxtunga cirka 5 timmar.
- Kotunga cirka 3 timmar.
- Kalvtunga cirka 1,5 timmar.
- Svintunga 1-2 timmar.
- Lammtunga 1-2 timmar.
- Rentunga 1-2 timmar.
- Älgkalvtunga cirka 1,5 timme.
- Älgtunga 3-5 timmar.
Läs mer
Film: Cow Tongue Recipe - Chef Pasquale
Film: Chinese braised pork tongue recipe | Chef Cristian Feher
