Fingermetoden

Fotograf/bild: Simply Recipes

När är biffen färdigstekt?

(Stekgrad skivat nötkött 1. Köttsaftsmetoden 2. Fingermetoden, När är biffen, oxfilén eller entrecoten färdigstekt?)

Engelsk översättning Degree of doneness sliced beef 1. Meat juice method 2. Finger method

Fransk översättning Cuisson du bœuf tranché 1. Méthode du jus de viande 2. Méthode du touche

Italiensk översättning Grado di cottura del manzo affettato 1. Metodo del succo di carne 2. Metodo del tocco

Tysk översättning Garstufe von Rinderscheiben 1. Fleischsaft-Methode 2. Finger-Methode

Spansk översättning Grado de cocción de la carne de res en rodajas 1. Método del jugo de carne 2. Método de los dedos

Grupper inom
Biff, ryggbiff nöt:

Så pannsteks biff

Så ugnslagas biff

Så grillas biff

När är biffen färdigstekt?

När är biffen, oxfilén eller entrecoten färdigstekt? Stektiden är beroende av stektemperatur, köttets tjocklek och hur genomstekt man önskar att köttet skall bli. Läs mer om stekgrader för kött, se > Om innertemperaturer.

Graden av genomstekning (stekgrad) indelas i 3 eller 6 klasser enligt nedan. De flesta önskar få sin biff röd ("blodig"), rosa, eller medium stekt. Rosastekt är allra vanligast. Blue rare (blåblodig) är mer en amerikansk företeelse - A steak so rare, a good vet could bring it back to Life! Inte heller välstekt och genomstekt är något vanligt önskemål numera, men vanligt förr i tiden.

Fint kött som oxfilé, biff och entrecote bör inte stekas länge, vilket i så fall är att förstöra de fina smakerna och den fina konsistensen. Beteckningarna på stekgrader varierar mycket i den gastronomiska världen. Kunskapskokboken-Kockskolan använder konsekvent stekgrad enligt nedan (läs mer > Om innetemperaturer). Rekommenderad innertemperatur för stekt biff, oxfilé eller entrecote är 50-60ºC.

Kärntemperaturer ("innertemperatur"):

 Stekgrader kött *)

Kärntemp.

Innerkött

 Röd ("blodig")

45-50°C

Genomrött

 Rosaröd

50-55°C

75% rött

 Rosa

55-60°C

Rosarött

 Medium

60-65°C

Rosabrunt

 Välstekt

65-70°C

Bunrosa

 Genomstekt

70°C+

Genombrun

Kärntemperatur = när köttet bör tas ut ur ugn. Därefter eftersteker köttet något. Läs mer > eftersteka.
*) Kött innehåller inte blod. Den vätska som rinner ut vid tillagning kallas köttsaft som färgats av myoglobin (läs mer > Myoglobin).


Andras recept: Stektider och efterstekning är något som ganska ofta utelämnas i recept, i synnerhet för stekar. Visserligen varierar tiden beroende på omständigheter, men någon vägledning bör alltid anges. Det råder också olika uppfattningar om rätta innertemperaturer för stekgraderna. Ofta anges i svenska recept 5 grader högre kärntemperatur per kategori jämfört med ovan, ibland ännu mer. Förekommer även på välrenommerade mathemsidor som ICA och Arla. Notera att många recept är gammalmodiga och att man förr hade för vana att steka kött länge, dels för att döda bakterier, dels för att det var svårt att reglera värmen. Det skulle vara genomstekt, vilket ger torrt och tråkigt kött. Inte heller är jämförelsen mellan länder entydig. I bland annat Frankrike och USA är en "medium rare" ofta rödare än en svensk rosastekt biff. Den vetenskaplige kocken Heston Blumenthals uppfattning ligger i underkant av skalan (rare 45°C, medium 55°C och well done 65°C).  (läs mer > Om innetemperaturer).


STEKTID HEL BIFF

För att bäst avgöra när hela köttstycken är färdigstekta används stektermometer (se > Stektermometer). Köttet skall vara rumstempererat och avtorkat innan tillagning. Mindre stekar (1-2 kilo) kan brynas i panna på högsta värme runt om i matolja (+smör) till fin stekyta. Större stekar riskerar att få för bränd yta. Lägg över på galler med ugnsplåt under och ugnsstek enligt nedan. Vänd gärna köttet någon gång för jämnare stekning (fram och bak, upp och ned).

 Stektid i ugn ca

100°C

125°C

175°C

 Rosa

1 timme

45 min

30 min

 Medium

1-1,5 tim

45-60 min

30-45 min

 Välstekt

1,5-2 tim

1-1,5 tim

1 timme


Hög eller låg ugntemperatur? Låg värme ger jämnare genomstekning och saftigare kött, hög värme ger rödare kärna. 175°C brukar kallas engelsk stekning och 125°C benämns fransk stekning. Läs mer > Så ugnslagas steken.


STEKTID SKIVAD BIFF

Det är svårt att precisera stektid när stektiden är kort. En halv minut hit eller dit har stor betydelse när stektiden handlar om 6 minuter eller mindre. En "europeisk" biff är vanligen 1,5-2 cm tjock. Köttet behöver som minst 1 minuts stektid på var sida, därefter handlar det om hur genomstekt man önskar att köttet skall bli. För rosastekt är regeln 1,5-2 minuter på var sida. I Amerika och Australien vill man ha tjockare biffar på 1-1,5 inch (2,5-3,8 cm). Tumregeln för en "inch" är 3-4 minuter per sida för "medium rare". Som sagt, det kan vara svårt att bedöma när köttet är klart. Man bör inte skära i köttet för att se efter, för då rinner köttsaften ut vilket ger torrt kött. I stället  använder man sig av följande metoder.

  • Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt  (t.ex. 1,5 cm = 1,5 minuter). Dra av en halv minut för rött kött och lägg till en halv minut för medium stekt. Skär inte i köttet för att se om det är klart, utan använd fingermetoden eller annan metod enligt nedan för bedöma när köttet är lagom stekt.
  • Stektermometer enligt tabell ovan. Ett problem är dock att det är svårt att mäta korrekt temperatur i smalare köttbitar (läs mer > Stektermometer).
  • Köttsaftmetoden: Att observera stekytan är en vanlig rekommendation. Detta förutsätter att köttet endast vänds en gång.
    - När köttsaften tränger upp genom köttytan vänder man på köttet och
    - när saften tränger upp igen är köttet rött,
    - när saften är lätt rosa är köttet rosarött,
    - när saften är tydligt rosa är köttet medium,
    - och när saften är genomskinlig är köttet genomstekt.
    Detta är inte heller en idealisk metod, varför fingermetoden nedan rekommenderas.
  • Fingermetoden är en klassisk kockmetod där man med hjälp av ena pekfingret stöter på köttet och sedan jämför köttets styvhet med att stöta på tumfästets köttiga del i den andra handen (se bild ovan). Handen skall vara avslappnad och rak, inte vinklad. Se film via länk nedan > The perfect sirloin steak. Köttet är
    - rött (rare) när styvheten är densamma när man håller tummen mot pekfingret,
    - rosa (medium rare) när man håller tummen mot långfingret,
    - medium när man håller tummen mot ringfingret (eller som i handens mitt alternativt mot nästippen),
    - genomstekt (well done) när man håller tummen mot lillfinget (eller mot handens senigare delar).

Vända en eller flera gånger? I de flesta recept rekommenderas att endast vända köttet en gång och man anger sällan att köttet skall stekas på högsta värme. Så gör dock inte mästerkockar, de steker på högsta värme i olja och vänder köttet flera gånger. Gordon Ramsey vänder köttet minst varje minut och Heston Blumenthal vänder var 15:e sekund (se filmer via länk nedan). Den vanliga uppfattningen är att man inte skall vända mer än en gång för att få en knaprig stekyta och att safterna annars rinner ut. Detta stämmer inte, utan avgörande är att steka i rykande het panna och mängden utrunnen köttsaft är försumbar oavsett vilken stekmetod man väljer. Vad blir då skillnaden mellan att vända en eller fler gånger? Antalet vändningar har liten betydelse om köttet skall vara rött, men väl om rosa, medium eller välstekt önskas. Med en vändning för rosastekt kött får man en hård skorpa, halvstekt därunder och rått kött i mitten. Med flera vändningar blir köttet mer jämnt stekt rakt igenom. Ju längre tid köttet önskas stekt desto större blir risken att ytan blir bränd. En välstekt biff som inte vänds flera gånger under stekningen blir svartbränd i en het panna. Det kan därför vara nödvändigt att sätta ner värmen efter ett par vändningar. Ett annat sätt att få genomstekt kött utan att svartbränna är att först hårdsteka köttytan i panna och sedan eftersteka i ugn 150-175°C i cirka 15 minuter.

Rekommendation:  Stek i matolja i rykande het panna. För rött kött, stek en gång på var sida. För rosastekt eller medium, vänd köttet varje halvminut. För välstekt är bästa metod att först steka var sida till fin yta och sedan eftersteka i ugn. Använd fingermetoden för att avgöra när köttet är lagom stekt.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10

Läs mer

Stektermometer

Myoglobin

Så ugnslagas steken

eftersteka

Om innertemperaturer

Film: The perfect sirloin steak

Film: How to Cook the Perfect Steak - Gordon Ramsay

Film: Fingermetoden med Kurt Weid

Film: Stekgrader med Tom Sjöstedt

Film: The Perfect Steak - Heston Blumenthal

Recept med När är biffen färdigstekt?

Det finns 19 recept med När är biffen färdigstekt?