Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så bakas vetebröd, sött bröd

Vetebröd (sött bröd) skiljer sig från vitt matbröd främst i det att socker och fett ingår, liksom att det formas och smaksätts annorlunda. Vi talar om vetelängder, vetekransar, butterkaka, vetebullar, mandelkubb, semlor, karlsbader- och saffransbröd, samt varianter av desamma (läs mer > Om vetebröd). Recepten är samlade i tre grupper - Vetebröd/vetebullar, Saffransbröd och Semlor. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

SÅ BAKAS VETEBRÖD

Socker och smör i deg har en försvagande effekt på gluten i mjölet vilket gör att degen jäser sämre. För att motverka detta bör sockret tillsättas mot slutet av blandningen i omgångar och degen bearbetas/blandas intensivare än matbrödsdeg. Är mängden fett mer än 10% av mjölmängden bör även den överskjutande mängden tillsättas i slutet. Det finns också speciell jäst anpassad till söta degar som är mer tålig mot större mängder socker. Med fördel kan man göra en raskdeg (läs mer > Om fördegar, raskdeg), vilket sätter igång jäsningen snabbare (se recept > Kanelbullar bakad med fördeg).

Ingredienser: Vetemjöl, mjukt smör eller margarin, mjölk eller vatten, socker eller sirap, med eller utan ägg, jäst (för söta degar) och salt. Smält smör kan användas men kräver lite mer mjöl och ger lite torrare bröd. Salt bör blandas med mjölet eller tillsättas efter mjölet, direktkontakt med jäst försämras jäsningen.
Smaksättning: Degen kan smaksättas på olika sätt, eller så fyller man kavlad deg med någon fyllning, av bagaren kallad remons (läs mer > Om smörkrämer, remons). Klassisk smaksättning utöver socker är kanel, krossad kardemumma, vanilj eller saffran. Ibland ingår russin eller riven mandelmassa som kan blandas med lika delar smör.
Degföring (blandning): Jästen brukar lösas i ljummen fingervarm mjölk, men kall jäst och mjölk kan användas, det tar bara lite längre tid att jäsa degen. Övriga ingredienser tillsätts, varav socker mot slutet. Degen blandas och bearbetas intensivt till en homogen deg, cirka 10 minuter i maskin eller 15 minuter för hand. Särskilt viktigt när degen skall flätas. I recept står det ofta "tills degen släpper från bunkens kant", men tenderar då bli lite för fast. En lösare, lite kladdig deg ger luftigare bröd.
Degmognad (vila, jäsa): Degen vilas/jäses till ungefär dubbel storlek under duk 30-60 minuter.
Uppslagning (degformning): Deg till längder och kransar rullas till tjocka korvar som klipps med sax, eller till strängar som flätas (läs mer > Om vetelängder, kransar). Bulldeg formas till snäckor, knutar, kringlor eller på annat sätt (läs mer > Så formas vetebullar).
Fyllning: Deg som skall fyllas kavla ut till rektangulär platta 2-3 millimeter tjock. Fyllning enligt egen smak. Till kanelbullar och längder ingår mjukt smör, strösocker och kanel som bres ut jämnt ut till degkanten. Riven mandelmassa kan ingå.
Degmognad 2: Degen vilas/jäses under duk i cirka 30 minuter (vetebrödsdeg rivs/knådas som regel inte en andra gång som matbröd).
Garnering: Bröden garneras ofta med uppvispad ägg och pärlsocker eller med mandelspån innan avbakning, eller efteråt med sockerglasyr alternativ aprikoteras (läs mer > glasera, glasyr). Längder och kransar kan också garneras med vaniljkräm i en mittsträng liknande wienerlängd (danskt wienerbröd) och/eller garneras med sockerglasyr. Släta bullar penslas med mjölk eller vatten för att få blank yta.
Avbakning (grädda/baka): Vetebröd gräddas i nedre delen av ugnen. Längder, kransar och butterkaka i 175-200°C, 20-25 minuter. Bullar i högre värme 225°C (200-250°C) i 7-10 minuter.
Förvara: Vetebröd är godast nybakat. Hållbar 3-4 dagar i brödburk eller plastpåse. Kan frysas i 3 månader. Bör tinas långsamt. Kan fräschas upp i ugn på 100-150°C.