Korvmatematik, köttandel

(köttandel, kötthalt, köttmängd, hög och låg köttandel i korv)

Skriv ut vara

Korvmatematik: Ibland är varudeklarationen klar som korvspad, det vill säga grumlig. Texten ovan är helt obegriplig för en lekman. Så också Scans lufttorkade spickeskinka som innehåller "köttmängd 136%", liksom Wurstmasters Polsk kabanoss som innehåller "Kött: 129g/100g vara". Hur är detta möjligt? Hur mycket kött innehåller korven egentligen? Är korvhandlare skojare liknande hästhandlare? Nej, det är de inte, de följer bara EU:s (= Livsmedelsverket) märkliga regelverket. Se nedan och SLV.se > Mängdangivelse. Dessutom - hur kan en falukorv där man tillsatt vatten i smeten ha lägre vattenhalt (62%) än köttet den är gjord av (74%)?


EU-REGEGLER KÖTTANDEL

Med "kött" avses muskelkött inklusive tillhörande fett/fettinsprängning. Späck, svål, inälvor och tillsatt fett är inte kött och får inte medräknads i köttandel. EU:s regler för beräkning av köttmängd i varor är märkliga och ger upphov till ovan obegripliga texter på köttpaket. Deras anvisningar kan ge över 100% köttandel, en hård uttorkad så kallad ölkorv kan ha en 170% köttandel vid vattenhalt 27%. Eftersom "köttandel inte kan vara över 100%" enligt EU (förvisso), skall värden över 100% enligt beräkningsmetoden anges typ "Till 100g färdig vara har använts 113g kött". Men det är väl samma sak och lika omöjligt?

Bakgrund: Hög andel kött i korven anses fint, är eftertraktat av konsumenter och måste anges på korvpaket (läs mer > Korvkvalité). Till exempel "gris och nötkött (58%)". De flesta korvar som man kan köpa i butik är antingen förkokta, rökta och/eller torkade. Vid värmebehandlingen avdunstar vatten och korvsmetens vikt minskar. Vilken köttandel skall man då ange, den i korvsmeten eller i den färdiga produkten? Som konsument förväntar man sig självklart i den färdiga korven.

Problemet med att ange andelen i färdig korv är att även andra ingredienser än köttet kan förändras av värme­behandling. Dessutom kan fett mer eller mindre försvinna. Vad EU därför gör för att lösa detta problem, är att jämföra "äpplen med päron" på ett märkligt sätt som är vilseledande för konsumenten även om det formellt är korrekt.

Huvudregel EU: "Den mängd som anges ska motsvara den mängd som använts för att tillverka den färdiga varan".

Förklaring: Mängden rått kött som används i smeten skall uttryckas i % av den färdiga (tillagade) produkten.

Resultat: Köttmängden som anges på korvpaket är en överskattning av den verkliga köttandelen. Dessutom kan EU:s köttandel överstiga 100% i korvar med hög köttandel och särskilt i torkade korvar.

Exempel: Råkött 1000g, övriga ingredienser 500g. Köttandel i korvsmet = 1000/1500 = 67%.
Tillagad vara: Viktminskning totalt 14% = 1300g. EU:s köttandel angivet på paketet blir då 1000/1300 = 77%.
Om viktminskning endast sker i köttet: Kött -20% = 800g, övrigt = 500g. Köttandel 800/1300 = 62%.

Kontenta: Exemplet ovan kan representera en vanlig rökt korv som bratvurst, där viktminskningen i huvudsak gäller vattenavgång i köttet. Vi kan konstatera att denna "riktiga" köttandel (62%) är närmare råsmetens (67%) och väsentligen under vad som anges på köttpaketet (77%). En inte oväsentlig skillnad på 15 procentenheter. Värdena varierar dock beroende på tillagningssätt (kokt, varmrökt, lättrökt), tillagningstid och torkningsgrad, samt om ingredienserna tillagats före eller efter korvstoppning. Skinn minskar svinn.

EU/SLV:s 100%-spärr: "Eftersom ett livsmedel inte kan innehålla mer än 100% av en ingrediens, ska i detta fall procentsatsen (om > 100% ö.a.) ersättas med uppgift om hur mycket som använts för att framställa 100 gram av den färdiga varan" - "Att på korven samtidigt ange kötthalten i ”korvsmeten”, d.v.s. innan upphettning, är felaktigt".

Förklaring: När köttandelen överstiger 100% enligt huvudregeln skall köttandelen inte anges i % utan i gram av färdig produkt till exempel "Till 100g färdig vara har använts 113g kött".

Kontenta: Konsumenten blir knappast klokare av detta. Normalkonsumenten kan nog inte förstå att en 100-grams korv kan innehålla 113 gram kött, utan att få förklarat vattenförlusten vid beredningen. Dessutom upplever nog de flesta att den kalla butikskorven är rå, trots att den är kokt, rökt, eller torkad.

Råkorv: För rå korv (ej värmebehandlad) gäller köttandel i korvsmeten, som är detsamma som saluförd färdig vara. Alltså en "riktigt" köttandel angivet på paketet. När väl korven tillagas i hushållet sker dock en viss viktminskning och köttandelen ändras. Detta förutsatt att korven stoppats i naturskinn (fjälster). I konstskinn (plastskinn) sker ingen förändring.


KUNSKAPSKOKBOKENS "VERKLIGA" KÖTTANDEL 

Kunskapskokboken anser att EU:s/Livsmedelsverket köttandelar angivna på paketen är obegripliga och vilseledande för konsument och borde ändras. Kan byråkraterna anpassa sig till konsumenten, eller skall konsumenten försöka förstå byråkratens regelverk? Vi tror att det senare kommer fortsätta att gälla. I vart fall inbillar vi oss inte att vi kan ändra EU-regler, så vi acceptera detta faktum. Däremot gör vi egna beräkningar av "verklig" köttmängd i korvar vilka vi redovisar för olika korvar tillsammans EU:s angivna på paket. Så här gör vi.

• Eftersom övriga ingredienser i korven påverkas lite eller inte alls av värmebehandling, gör vi antagandet att vatten- och viktminskning orsakas i köttdelen.
• Paketens angivna värden räknas om med schablontal för viktminskning i kött som kokas, röks och torkas.

Den "verkliga" kötthalten kan aldrig överstiga 100%. Vår metod är behäftad med olika felkällor, men vi anser att våra värdena är mer rättvisande för den verkliga andelen kött i färdig korv än EU-värdena på paketen.

Jämförelse kötthalt EU-regel (på paketet) och verklig kötthalt (enligt Kunskapskokboken):

*) Mer än 100% får inte anges på paketet enlig EU, trots att det blir så matematiskt. Skall stå = "Till 100g färdig vara har använts 128g kött".
© Källa Kunskapskokboken 2019

Hög och låg köttandel i korv:

• Mycket hög köttandel: Verklig köttandel 80-100%. Gäller främst hårda påläggskorvar som italiensk salami.
  Motsvarar angivelse på paketet "Till 100g färdig vara har använts (mer än) 100g kött." (100%+).
• Hög köttandel: Verklig köttandel 60-80%. Gäller främst halvfasta korvar som svensk bratwurst.
  Motsvarar angivelse på paketet 75-100%.
• Medel köttandel: Verklig köttandel 40-60%. Gäller för de flesta svenska mjuka mat- och påläggskorvar.
  Motsvarar angivelse på paketet 50-75%.
• Låg köttandel: Verklig köttandel 20-40%. Gäller främst lågkalori- och lågpriskorvar som Dennis Hot Dog.
  Motsvarar angivelse på paketet 25-50%.
• Mycket låg köttandel: Verklig andel < 20%. På paketet < 25%.
  Förekommer inte. Den lägsta andelen vi noterat gäller stångkorv ~22% (26%).
  

NÄRINGSMATEMATIK KORV

Korvars näringsvärden kan ibland förefalla konstiga och förbryllande. Oftast beror konstigheterna på den vattenminskning som sker i tillverkningen korven kokas, röks eller torkas. Här några exempel.

1. Olikheter i samma slags korv: Att producenterna har lite olika ingredienssammansättning i samma slags korv är inget att höja ögonbrynen för. Men ibland blir man fundersam. Kabanoss är ett bra exempel. Det polska originalet med 95% verklig kötthalt består av 20% protein, 23% fett och 45% vatten. Den svenska motsvarigheten innehåller cirka 16% protein, 25% fett och 54% vatten. Alltså mindre protein och mer vatten (mindre uttorkad), vilket följer ett allmänt mönster för svenska kopior av utländska klassiska korvar. Det är inte så mycket att säga om bara korven smakar nästan lika bra som originalet. Men kan också hitta rena förfalskningar som Viktväktarnas "kabanoss" med 11% protein, 3% fett och 77% vatten. Den har ingenting gemensamt med originalet med avseende på innehåll och smak. Ett oetiskt snyltande på ett välkänt namn. Läs mer > Kabanoss.
   
2. Proteinhalt: Hur kan en Dennis Hot Dog med 34% kötthalt (verklig 27%) ha nästan lika hög proteinhalt (8%) som falukorv (10%) som har dubbel så hög kötthalt (68%, verklig 46%)?
   
   Förklaring: Korvar med låg kötthalt får också proportionerligt lägre proteinhalt, ibland så låg att det inte kan anses vara en korv. Detta kompenseras med inblandning av blod och inälvor som inte betraktas som kött, men höjer proteinhalten. Detta gäller speciellt för inälvskorvar/leverkorvar som oftast har högre proteinhalt än de flesta köttkorvarna.
   
3. Fetthalt: En klassisk polsk kabanos består av kött och fett (11g fett/100g kött), har lika hög fetthalt (23%) som en klassisk svensk frukostkorv med nästan 4 gånger högre fettinblandning (41g fett/100g kött). Hur är detta möjligt?
   
   Förklaring: En del av förklaringen är korvarnas olika innehåll. I frukostkorven tillsätts också potatismjöl och vatten. Det främsta förklaringen är dock att kabanosen torkas hårt, vilket ger låg vattenhalt 45% (vatten -32%) och därmed relativt högre övriga ingrediensandelar.
   
   

   	Kabanos	original	Frukost-
   	råvara	torkad	korv
   Protein	17%	28%	10%
   Fett	14%	23%	23%
   Kolhydrater	0%	0%	3%
   Salt	2%	3%	2%
   Vatten	66%	45%	62%
   Summa	100%	100%	100%

   
   

4. Vattenhalt: Hur kan en falukorv där man tillsatt 50 gram vatten per 100 gram kött vatten i smeten ha lägre vattenhalt (62%) än köttet den är gjord av (74%)?
   
   Förklaring: Dels beror detta på övriga ingredienser som förändrar de relativa andelarna, dels för att korven kokats/rökts vilket gör att vatten försvinner.

    

   	Fläskkött g	+ Övrigt g	= Falukorv g	%
   Protein	20	0	20	10%
   Fett	5	41	46	23%
   Kolhydrater	0	6	6	3%
   Salt	1	3	4	2%
   Vatten	74	50	124	62%
   Summa	100	100	200	100%

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-05

Läs mer

Korvkvalité

Sponsras av

• Blandad chark

• Om blandade charkvaror
• Maträttskorv
• Påläggskorv, leverpastej
• Paté
• Sylta
• Pölsa, lungmos