Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Ingefära

(ingefära = rotkrydda med skarp smak , gingerol)

Latin: Zingiber officinale

ginger = root spice with sharp taste

gingembre = racine épice au goût piquant

zenzero = radice di spezie dal gusto deciso

Ingwer = Wurzelgewürz mit scharfem Geschmack

gengibre = especia de raíz con sabor fuerte

Grupper inom
Ingefära:

Inlagd ingefära, syltad ingefära

Ingefära är en flerårig tropisk ört och nära släkting till gurkmeja och galanga inom familj ingefärsväxter. Den blir över metern hög med blad och blommor på skilda skott. Blomskotten är stora, kraftfulla 1,5-2 dm höga med ett 20-tal gulgröna och purpurfärgade blommor. Det är en urgammal medicinal- och kulturväxt i Indien och Sydostasien med troligt ursprung från Kina. Numera odlas den i alla tropiska regioner och återfinns sällsynt vild.

Roten: Det är de kraftiga, knotiga jordstammarna som används som krydda, utvändigt ljusbruna och invändigt har de en svagt gulgrön färgton. Rotknölarna säljs färsk, torkad mald, eller inlagd i socker och vinäger. Mald passar bäst till bakverk. Inlagd serveras vanligen som tillbehör t.ex. till sushi. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Vikt: Ingefära säljs i bitform i varierande storlekar.
Smak: Ingefära har skarp karaktärisktisk smak med stora variationer. Se nedan Smakvariation.
Alternativ vara: Ibland kan pepparrot vara ett alternativ.
Försäljning/säsong: Färsk, mald och inlagd säljs året om i butik. Torkad kan man hitta i asiatiska butiker. Ingefära importeras främst från Kina, under vintern från Australien.
Färvaring: Färsk förvaras bäst oskalad i cirka 10 grader C. Hållbar i flera veckor. Skalad eller riven rot kan frysas. Hela skalade bitar kan också sparas i vinäger, eller i fuktig sand.

Köpråd: Färsk ingefära ska kännas hård och fast när man klämmer på den och vara slät och fin i skalet. Rynkigt skal tyder på att den har börjat torka varvid saftigheten minskar och smaken försämras.

Smakvariation: Ingefärans arom och styrka skiljer sig väsentligt beroende på sort, växtplats, ålder vid skörd och användningssätt. Den ingefära som kommer från Australien under vintern är mindre karaktärsfull, mindre kryddig och har en citronton jämfört med den kinesiska. Ung ingefära är inte lika smakutvecklad som den äldre, är mildare och mindre komplex. Efter skörd bör ingefäran ätas så snart som möjligt. Med tiden skrumpnar den och smaken försämras, blir vass och tråkig. Torkad ingefära har helt annan karaktär än färsk. Smaken är varmare, vassare och pepprigare, vilket kan passa till feta charkrätter. Smakvariatinerna gör det svårt att ange rätt mängder i matrecept och kocken bör smaka sig fram till rätt nivå.

Irritanten ingefära: Irritanter är ämnen som irriterar - skapar hetta, kyla eller stickighet. Se > Irritanter. Ingefärans irritant heter gingerol, som ger ingefäran en skarp doft och smak som nästan kan kännas övermäktig i näsa och ögon när man river den och i mun och näsa när man äter den. Obehaget går dock snabbt över på 10 sekunder.

SÅ ANVÄNDS INGEFÄRA

Ansa: Färsk ingefära skalas potatisskalare eller med tesked och finrivs, finhackas, eller tunnskivas så sent som möjligt innan användning. Smak och styrka förvinner ganska snabbt efter rivningen. Eftersom ingefära är trådigt bör man helst som asiaten finhacka köttet i stället för att riva.

Ingefära är en älskad och viktig ingrediens i asiatisk, orientalisk och karibisk kokkonst. Grönsaks- och curryrätter, ris, pickels, kött och fisk smaksätts med ingefära. Kineserna skiljer på ung ingefära som används till inläggningar och gammal ingefära som säljs färsk avsedd för matlagning. Ingefära introducerades i Nordeuropa av romarna och var under medeltiden en av de mest använda kryddorna bland annat som smaksättare av sötsaker. Bruket att smaksätta söta anrättningar lever kvar i bakverk, marmelader och i godis. Anses passa särskilt väl tillsammans med päron. Pepparkakor (gingerbread på engelska) kryddas med ingefära och Ginger Ale/Beer är en klassisk engelsk läskande dryck. Som matkrydda används den i liten omfattning i de nordiska köken.

Peptidas: Ingefära innehåller ett enzym, en s.k. peptidas, som bl.a. bryter ner bindningarna i proteiner och gör kött mört. Rå ingefära hindrar gelatin att bilda gelé, bättre i så fall att använda torkad eller syltad ingefära. Läs mer > Peptidaser.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-10