Fotograf/bild: pickipicki, årets matbloggare 2009
Pektin
(1. pektin = gelebildande ämne 2. pektinprov, geléprov, marmeladprov, 3. amiderade pektiner)
Skriv ut dryck
1. pectin = gel-forming substance 2. pectin test
1. pectine = substance gélifiante 2. test de pectine
1. pectina = sostanza gelificante 2. vérifier le taux de pectine
1. Pektin = gelbildende Substanz 2. Pektinprobe
1. pectina 2. prueba de pectina
Pektin (fr. pectine) är ett gelebildande ämne, en vattenlöslig fiber som finns i växter (läs mer > Kostfibrer). Speciellt i bär och frukter, men i varierande mängd. Särskilt i citroner, lime, grapefrukt, pomerans och sura apelsiner (läs mer > Om citrusfrukter). Omogen frukt är rikare på pektin än mogen. Lätt omogen frukt som syrliga äpplen, paradisäpplen och kvitten och dito bär som vinbär, krusbär, rönnbär och lingon fungerar därför bra att koka till gelé och marmelad (se respektive). Annan frukt kan behöva tillskott av pektin för att kunna stelna, gelea sig. Till skillnad från gelatin påverkas inte pektin av peptidaser som finns i papaya, kiwi och ananas (läs mer > Proteaser, peptidaser). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
Amiderat pektin är industriellt framställt pektin i kemiska processer ur skal från citrusfrukter och äpple (läs mer > E440 Pektiner). Förekommer i handeln i flytande eller pulveriserad form, till exempel varumärkena Certo och Melatin. Dessa innehåller som regel också en del konserveringsmedel. Det finns också syltsocker som innehållande pektin. Pektin bryts ner av frysning. Vill man koka gelé av fryst vara tillsätts extra pektin eller så kallat fryspulver. Läs mer, se respektive vara via länk nedan.
Dosering: Vill sylten inte stelna tar man 1 tsk (~2 gram) pektinpulver per kilo sylt och blandar detta med samma mängd citronsyra (se dito) och ett par teskedar socker. För marmelad något mindre (3/4 tsk/kg). Rör ner detta i sylten och låt sjuda några minuter. Rör om. Följ anvisning på förpackning.
PEKTINPROV, GELÉPROV
Pektinprov (geléprov, marmeladprov) gör man för att se om gelébildningen är tillräcklig för att frukt och bär skall stelna på rätt sätt till gelé och marmelad. Geléprov görs på samma sätt som pektinprov även när pektin inte använts i gelén (läs mer > Om gelé).
- Alternativ 1: Ställ i förväg in en tallrik i kylskåpet. Häll lite kokt lite gelé eller marmelad på tallriken. Efter cirka 3 minuter är massan klar om smeten inte rinner ut om man lutar på tallriken. Man kan dra ett finger genom smeten som då inte skall rinna ihop. På en rumsvarm tallrik tar det 5-10 minuter att stelna.
- Alternativ 2: Ta upp lite av massan på en sked. Låt det sakta rinna av. Bildas trögflytande droppe så är gelén färdigkokt.
- Alternativ 3: Blanda 1-2 tsk avrunnen fruktmassa med 1-2 tsk sprit (okryddat brännvin) och låta det stå i 30 sekunder. Bildas gelé så är den färdigkokt.
Om gelén eller marmeladen inte stelnar, kokas massan vidare en stund. Upprepa provet. Vill massan inte stelna efter längre koktid tillsätts pektin (se anvisning på paketet) som sedan kokas in. Om massan kokat mer än vad som behövs stelnar den fortare på tallriken och den färdiga varan kan bli för tjock. Om så, kan man tillsätta lite extra vatten och koka upp den under omrörning. Massan stelnar gradvis lite grann vid långtidsförvaring.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04