Bek-Mirza Baychorov, den första leverantör av kefir till Ryssland och Irina Sakharova

Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Kefir

(kefir, kefirkorn, kefirsvamp, tibetansk svamp, keefir, kephir, kewra, mudu kekiya, milkkefir, bulgaros)

Engelsk översättning kefir, kefir grains

Fransk översättning kéfir, grains de kéfir

Italiensk översättning kefir, grani di kefir

Tysk översättning Kefir, Kefirkörner

Spansk översättning kéfir, granos de kéfir

Kefir är en fermenterad (jäst) mjölkdryck tillrett på kefirkorn och mjölk från ko, får, get, häst, soja, kokos med flera. Innehåller ett stort antal bakterier, många fler än i filmjölk, vilka anses vara särskilt hälsosamma för tarmfloran. Smaken är syrlig med jästtoner. Särskilt populär i Östeuropa. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Butikskefir: Den kefir som saluförs i butik tillverkas inte på kaukasiska kefirkorn, utan på standardmjölk liknande filmjölk med många olika nyttiga bakterier och jästpartiklar. Smaken är milt syrlig med lätt jästsmak.

  • Vikt/omvandling: 1 dl = 103 gram.
  • Fetthalt: Valio 0,4%, Arla 3%.
  • Smak/konsistens: Smaken är milt syrlig och konsistensen är lös. Hemlagad lite smakrikare, syrligare.
  • Alternativ vara: A-fil, Onaka, Verbum.
  • Försäljning: 0,3 eller 1-litersförpackningar. Naturell eller smaksatt med frukt.
  • Relativt jämförpris: Lågt. 15-25 kr/liter. Läs mer > Högt och lågt jämförpris.
  • Förvaring: Kallt vid högst +8°C. Hållbar i 2 veckor om obruten förpackning. Originalet 1 vecka förvarad i glas- eller plastkärl, ej i metall.

Kefirkorn, även kallat kefirsvamp eller tibitansk svamp, är en blandning av många bakterier (läs mer > Mjölksyrabakterier) och jästsvamp (Saccharomyces). Den förökar sig i mjölk som ger den näring. Det är en mjukkladdig massa av små vita klumpar liknande blomkål. Sådana korn kan inte framställas utan odlas fram lite som surmjölksgrund (se recept > Kefir, hemlagad kaukasisk filmjölksdryck). Kefirkorn kan köpas i hälsokostbutiker, men det vanliga är hemodling. Liksom andra bakterier dör kornen av hög värme och måste kontinuerligt matas med mjölk.

Historia: Kefir är en av de äldsta surmjölksprodukterna med ursprung från de kaukasiska herdarna (Kaukasus = bergskedja i Georgien, Armenien, Azerbajdzjan och Ryssland). Kefiren förvarades i getskinnspåsar utanför dörren och förbipasserande förväntades knacka på påsen för att röra om i blandningen. Tillverkning av de vita kornen överfördes från generation till generation, samtidigt som man inte kunde ge kornen till vem som helst, för det tyckte inte andarna om. Dock gick det bra stjäla (efter överenskommelse) för då märkte inte andarna detta.

Till Ryssland: Ryktet om den hälsobringande drycken som gav långt liv spred sig till Ryssland. I slutet av 1800-talet  ville den Ryska Vetenskapsakademin få tag på den åtråvärda drycken. För deras räkning övertalade en ostfabrikant en anställd Irina Sakharova att påta sig uppdraget med hjälp av sin skönhet. Hon reste till Narsana där hor träffade den lokala bonden Bek-Mirza Baychorov. Han vägrade dock att genomföra denna "stöld", så Irina påbörjade sin hemresa. Enligt sägnen blev hon upphunnen av bondens folk och förd tillbaka till Bek-Mirza som friade till henne i utbyte mot kefirkulorna. Inför den lokale tsaren accepterade hon som ersättning kefirkorn för att ha blivit bortrövad mot sin vilja. Från Ryssland har sedan de eftertraktade kornen förts vidare till andra länder, vilket innebär att alla kefirkorn härstammar från Kaukasien.


SÅ ANVÄNDS KEFIR

Originalet har lös konsistens och används mest som dryck (se recept > Kefir, hemlagad kaukasisk filmjölksdryck). Av kefirkornen kan man göra ostmassa. Originalet kan med fördel ingå som ingrediens i desserter, andra drycker som smoothies, eller som degvätska bröd (se recept Ryskt kefirbröd och Kalljästa kefir frukostbullar). Fungerar också utmärkt till att starta surdeg eller till fermentering av kål (surkål) och liknande. Svensk kefir används på samma sätt som filmjölk.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09

Läs mer

Filmjölk

Högt och lågt jämförpris

Mjölksyrabakterier

Recept med Kefir

Det finns 3 recept med Kefir