Om hollandaisesåser

(hollandaisesåser 1. hollandässås 2. bearnässås , 3. choronsås 4. colbertsås 5. foyotsås 6. maltesisk sås 7. maltesersås 8. mousselinsås, chantillysås 9. mousselinsås sabayonne 10. diplomatsås, varmslagen sås, kallslagen sås)

hollandaise sauces 1. hollandaise 2. béarnaise sauce

sauces hollandaises 1. hollandaise 2. sauce béarnaise 3. sauce choron 4. sauce colbert, foyot 5. sauce maltaise 6. hollandaise avec blancs d´oeufs 7. sauce mousseline, chantilly 8. sauce mousseline sabayon

salse olandesi 1. salsa olandese 2. salsa bearnese

holländische Sossen 1. Hollandaisesosse 2. Béarnaisesosse

salsas holandesas 1. salsa holandesa 2. salsa bearnesa

Grupper inom
Om smält smör, smörsåser ¤:

Om hollandaisesåser

Hollandaisesåser är krämiga smakrika emulsionssåser med äggulor. Hollandaise och Bearnaise är världskändisar med rykte om sig av att svåra att tillreda och lätt skär sig, vilket inte är riktigt sant. I vart fall inte jämfört med andra emulsionssåser. Liksom alla andra använder Kunskapskokboken fransk stavning (hollandaise), inte svensk (hollandäs). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Emulsion: Vätska och fett är inte såta vänner utan vill hålla sig från varandra vilket alla vet som blandat en vinägrett (läs mer > Emulsion). Därför tillreds hollandaisesåser liknade andra emulsionssmörsåser. Skillnaden är att hollandaiser görs på smält fingervarmt smör och äggulor, medan andra smörsåser görs med kallt smör och vätska. Läs mer > Om smält smör, smörsåser.

SÅ TILLAGAS HOLLANDAISESÅSER

I handeln finns färdig hollandaise, bearnaise med flera liknande såser att köpa i flytande eller pulvriserad form (läs mer > Färdiga hollandaisesåser). Det är dock stor skillnad på dessa och hemlagat. Dessutom är det en skyldighet för varje kock med självaktning att kunna tillaga dessa såser. Och det är faktiskt inte så svårt, det viktiga är att smör och äggvisp håller samma temperatur och att smöret tillsätts långsamt i början. Och misslyckas man kan smeten räddas.

Förbered smaksättare: Koncentrera smakerna i vin, vinäger och lök när dessa ingår, genom nedkokning. Sila och låt svalna.
Smält smör: Nybörjare bör inte använda skirat smör. Smält smöret och låt det svalna tills drygt fingervarmt.
Äggulor: Tillsätt smaksättare och en liten skvätt vatten i vattenbadskastrull med sjudande vatten. Vispa ner äggulor tills smeten vitnar och blivit pösig. Tag ur badkastrullen och låt smeten svalna tills fingervarmt. Känn efter med fingret att smör och vispet är jämnvarma.
Förena: Vispa helst ner ett par klickar kallt smör inledningsvis i äggvispet. Därefter tillsätts smält smör, till att börja med droppvis samtidigt som man metodiskt vispar till en homogen sammanbunden smet. Fortsätt så med lite smör i taget. Mot slutet kan man tillsätta lite snabbare.

Kommentarer:

Varmslagen sås: Värmen måste vara låg vid tillagning av hollandaisesåser. Därför brukar vattenbad rekommenderas (se > Koka i vattenbad), där kokvattnet skall pochera (inga bubblor, bara "rysa" se > pochera). Runt 70°C anses idealiskt för kokvattnet (max 60°C i äggsmeten, helst lägre). Erfarna kockar använder inte vattenbad av praktiska skäl, utan litar på sin erfarenhet av att reglera värme. Såsskålen tas från värmekällan och sätts tillbaka vid behov. Vid överhettning sätts kastrullen i en (förberedd) skål med kallt vatten.
Kallslagen sås innebär att blanda rumsvarma äggulor med rumsvarmt smör. Det är en enkel, snabb och säker metod att blanda till en hollandaisevariant. Konsistensen blir inte lika härlig som i varmslagen, mer lik majonnäs. Risken för att såsen delar sig är obefintlig. Emulgeringseffekten är nämligen högre i kallt smör än i varm. Av denna anledning lägger erfarna kockar i ett par klickar osmält smör i äggvispet innan det smälta smöret vispas ner.
Smöret smälts och får svalna något. Smör och äggsmet bör ha så lika temperatur som möjligt när det blandas med varandra. En äggula kan maximalt absorbera runt 85 gram smör. Tillsätts mer skär sig såsen. Rekommendationen är att inte tillsätta mer smör än 65 gram per gula (3 gulor och 200 gram smör). Arbetar man med mixer kan äggen bara ta åt sig halva mängden smör, dvs max 40 gram smör per äggula. Lägger man i mer blir såsen så fast att maskinen kan stanna.
Skirat smör rekommenderas ofta i recept. Det ger en blankare och mustigare sås med mildare smörsmak, men också ökad risk för att såsen skall skära sig. Som nybörjare bör man därför inte använda skirat smör.
Äggulorna måste värmas sakta och varsamt för att tjockna till en jämn och trögflytande kräm. Värmen rundar också av smaken. Blir värmen för hög förloras de emulgerande egenskaperna och proteinet bildar obehagliga klumpar. Risk för att såsen får en oönskad omelettsmak, dessutom ökad risk att såsen skär sig.
Blanda: Smör tillsätts till äggvispet lite i taget under kraftig vispning. Först droppvis, sedan i skvättar och sist kan man tillföra smör i tunn stråle. Vispa hela tiden och se till att nytt tillfört smör blandas ut ordentligt i smeten innan nytt tillsätts. Om smör tillförs för fort, framför allt i början, tjocknar inte såsen.
Vispning: Det är viktigt att vispa mycket och kraftfullt så att smör och äggulor fäster väl samman. För att inte bli slutkörd i armen när man vispar använder man underarm och handled, inte överarm och axel.
Mixa: Att blanda hollandaisesåser i mixer är ett snabbt och mycket säkert sätt att få till en bra sås, bara man tillsätter smöret långsamt. Se recept > Hollandaise i mixer.
Smaksättning: Hollandaisesåser smaksätts på många olika sätt (se respektive sås nedan). Inblandning kan ske i början eller i efterhand. En okryddad sås blir ganska mesig, smörig. Smör i liten dos framhäver smaker, men i större doser får det en dämpande, eller kvävande effekt. Smörsmaken tar överhand. Därför fungerar starka smaksättare som chilipulver väl och enklare vinäger med vass skärpa gör sig ofta bättre än en dyr, lagrad vinäger. Det är också därför som vin och vinäger kokas ner ordentligt för att koncentrera smakerna. Smaka alltid av såsen när den är klar (vilket är svårt att undvika) och då tillsammans med någon bit mat eller grönsak för att få den rätta känslan.
Varmhållning: Hollandaise serveras varm, inte het. Blir såsen för varm tunnas den ut eller skär sig. I vattenbad med ljummet vatten kan den hålla sig i ungefär en timme. En sås med hög andel smör per ägg klarar sig sämre än en med lägre andel. Skall såsen varmhållas en längre stund till exempel i ett restaurangkök kan man först laga såsen med en låg andel smör för att innan servering vispa in mer smält och ljummet smör. Ett ännu effektivare sätt är att vispa in en matsked eller två béchamel (vit grundsås) alternativt någon tesked majsstärkelse (majsena).
Om såsen inte vill tjockna så beror det sannolikt på att smöret vispats in för snabbt. Detta kan lösas med att först ljumma en tillredningsskål med hett vatten. Tillsätt 1 tsk citron och 1 msk av såsen i skålen. Vispa tills sås och citron binder ihop. Fortsätt att vispa och tillsätt matskedsvis mer av såsen och tillse att den binder ihop mellan skedtagen.
Är såsen för tjock? Vispa i så fall in lite hett vatten, buljong, mjölk eller grädde. Ta det försiktigt, för små mängder påverkar snabbt konsistensen.
Är såsen för tunn? Vispa i så fall ner mer smör. Samtidigt ökar risken för att såsen skär sig. Tänk på att såsen tjocknar när den kallnar.
Har såsen skurit sig? Har såsen precis börjat spricka vispar man snabbt in någon matsked ljummet vatten så brukar det lösa sig. Fungerar inte detta gör man på samma sätt som när såsen inte vill tjockna enligt ovan. Att såsen delar sig beror oftast på att smör och ägg inte håller samma temperatur vid blandningen, eller att man vispat för dåligt.
Överbliven sås kan sparas några dagar i kylskåp eller frysas. Den kan användas till att avsluta en velouté eller béchamelsås. Den kan återupplivas genom att åter vispas i svag värme (vattenbad). Börja med ett par matskedar, och tillsätt sedan resten av såsen matskedsvis under vispning.

Hälsa/hygien: Att smörsåser är fettrika och rika på enkelomättat fett behöver knappast nämnas. Däremot bör påtalas att smörsåser vid långvarig varmhållning kan bli otäcka bakteriehärdar. Detta på grund av att bakterier först dör vid upphettning över 60°C värme. Därför är smörsåser idealiska platser för bakterietillväxt vid varmhållning. Tänk på att bakterier kan medfölja kalla kryddor som vitpeppar och tillföras via orena händer eller via orena sildukar. I restaurangköken är det extra viktigt att vara observant på problemet och vid utlandsbesök i varmare länder på enklare restauranger bör man i första hand vara försiktig med hollandaisesåser.

HOLLANDAISEFAMILJEN

Hollandaise (hollandäs, fr. sauce hollandaise = "holländsk sås") kryddas med citronjuice och salt. Klassisk till vit sparris och Egg Benedict. Serveras med fördel till ljusare kött av kalv och kyckling. Se recept > Hollandaise. Se också film med legendariska Julia Child, länk nedan > Hollandaise Family with Julia Child.
Bearnaise (bearnäs, fr. sauce béarnaise) smaksätts med ett exstrakt av vinäger, lök, dragon (typiskt för bearnaise) och vitpeppar. Klassisk till finare, stekt oxkött som oxfilé, ryggbiff och entrecôte. Se recept > Bearnaise. Se film, länk nedan > Bearnaise Sauce with Julia Child. Såsen skapades till rätten Tournedos Henry IV (se dito) år 1836 till invigningen av restaurang Pavillon Henri IV (kungens f.d. slott) i Saint-Germain-en-Laye utanför Paris av dess chefskock Collinet. Namnet efter dåvarande landskapet Béarn som var kungens hemtrakter. Se recept > Hemlagad bearnaise.
Choronsås (fr. sauce choron) är bearnaise smaksatt med ganska torr tomatpuré. Vispa ner purén i den färdiga bearnaisen. Används som bearnaise, klassisk till Filé Oscar. Se recept > Choronsås & Filé Oscar.
Colbertsås & foyotsås (fr. sauce colbert, sauce foyot) är bearnaise smaksatt med köttglace (koncentrerad köttfond). Rör ner köttglacen i den färdiga såsen. Används liknande bearnaise till smakrikt, stekt nötkött. Det finns också colbertsmör, se > Rört smör, aromsmör.
Sauce Maltaise (maltesisk sås) är hollandaise med tillsats av juice och rivet skal från apelsin. Passar till sparris och broccoli.
Sauce vin blanc (vitvinssås) till fisk: Fiskbuljong innehållande vin (2,5 dl) kokas kraftigt ner (=3msk) till en fiskfumet (koncentrerad fiskfond). Detta används i stället för citron och vatten i en vanlig hollandaise (med 3 äggulor).
Hollandaise avec blancs d´oeufs (hollandaise med vispad äggvita). 2-3 hårt vispade äggvitor vänds ner i 4 dl hollandaise strax innan servering.
Mousselinesås, Chantillysås (fr. sauce mousseline, sauce chantilly) är hollandäs där man i sista ögonblicket före servering vänt ner uppvispat grädde (3 dl vispad grädde till 1 liter hollandäs). Såsen kan smaksättas med apelsinjuice, fiskrom, finhackade skaldjur, rostade nötter m.m. Passar till sparris, fisk och suffléer. Mousselin betecknar inom gastronomin att något berikats med vispad grädde (läs mer > Mjölk- och gräddefterrätter. Kan också avse mousselineduk, se > Silduk.
Mousselinesås sabayonne (fr. sauce mousseline sabayon) är en elegant kusin i familjen. Den passar till finare kokt fisk, fisksufflé, Egg Benedict och andra rätter där hollandaise används. Den tillagas inte på samma sätt som övriga hollandaisesåser. Äggulor får tjockna tillsammans med grädde och fiskfond (jämför Sauce vin blanc ovan). Klassisk till fisksufflé. Se recept > Sauce Mousseline Sabayon. Sabayon kan också avse en italiensk efterrättskräm Zabaione (se dito recept).
Diplomatsås är hollandaise smaksatt med kräftsmör, kräftstjärtar eller räkor.