Fotograf/bild: Allt om lutfisk/Lutfiskens vänner ¤

Lutfisk

(klippfisk, stockfisk, luta, lutning)

stockfish in soda

poisson dans souda

stoccafisso soluzione

Stockfish im Soda

bacalao en soda

Lutfisk är torkad fisk (klippfisk, se dito) som lagts i lut, det vill säga en vattenlösning på natriumkarbonat (soda, E500) och kalciumhydroxid (släckt kalk). Numera används bara långa till svensk lutfisk, men förr gjorde man lutfisk på torsk, sej, gädda, gös, braxen, lake, sik med flera.

Historia: I bondepraktikan var Annadagen (9/12) tidpunkten för vattenläggning (avlutning) av julens lutfisk. "Fiskblötare" var ett yrke på 1500-talet "lämpligt för ensamstående kvinnor".

Smak: Mild smak. Tillbehören ger karaktär.
Alternativ vara: Oersättlig.
Försäljning/säsong: Säljs färsk till jul, färdig att tillredas. Djupfryst förekommer året om.
Förvaring: Färsk/tinad förvaras kallt i kylskåp. Hållbar en vecka eller mer.

Industriell tillverkning: Torkad fisk blötläggs i vatten i fyra dygn med tillsatts av soda och släckt kalk. Därefter förs fisken över i nytt vatten för att svälla i ytterligare fyra dygn. Slutligen avlutas fisken några dygn i vattenbad som byts varje dag, innan den är klar att tillredas och serveras. Hela processen tar cirka en månad. Om fisken inte avlutats tillräckligt får den en egenartad, genomskinlig lyster och en dallrande konsistens. Dåligt avlutad fisk krymper åtskilligt vid kokningen, och är den riktigt dåligt avlutad försvinner den helt och det finns bara spad kvar.

Hälsa/näring: Lutfisk är mager och nyttig mat, rik på D-vitamin, selen och jod. Lutning gör fisken basisk och hjälper därför till att neutralisera det överskott av saltsyra som fet mat kan orsaka. Innan avlutning är pH-värdet mellan 11 och 12, som efter avlutning sjunkit avsevärt.

Lufiskens dag: Det finns över 100 sällskap i Lutfiskens Vänner i Sverige. De firar Lutfiskens dag fredagen före Alla helgons dag. Pionjärerna bakom det första sällskapet var matkunniga yrkesmän och amatörentusiaster, bland andra krögaren Tore Wretman, stjärnkocken Christer Lingström, vinskribenten Bengt-Göran Kronstam och radions Ulf Elfwing. Läs mer > Allt om lutfisk (länk nedan).

SÅ ANVÄNDS LUTFISK

Förr var lutfisk en allmän helg- och festrätt, ofta som huvudrätt till påsk, midsommar och vid bröllop eller begravningar. Många skåningar äter fortfarande lutfisk till påsk. Numera är dock lutfisk sällsynt förekommande på menyn förutom på julbordet, där den lämpligen serveras som neutraliserande avslutning efter all fet mat.

Traditionellt äter man lutfisk med kokt potatis, béchamel (vit grundsås), senap av varierande slag, salt och grovkrossad kryddpeppar eller svartpeppar. På Västkusten serverades vanligen kokta gröna ärter som tillbehör och i Jämtland förekom tunnbröd med messmör som tilltugg. I Norge är de klassiska tillbehören stekta bacon- eller fläsktärningar, puré på gula eller gröna ärter, kokt mandelpotatis, riven pepparrot, skirat eller kallt smör alternativt flott serverat i skål vid sidan av, samt riven eller hyvlad getmesost. Överbliven fisk och sås kan följande dag stuvas och serveras med stekt potatis som tillbehör.

SÅ TILLAGAS LUTFISK

Källa: Lutfiskens vänner. Läs mer > Allt om lutfisk (länk nedan).

Förbered färsk lutfisk: Inköpt lutfisk bör alltid ligga i vatten flera timmar i stort kärl, helst i 12-24 timmar innan den kokas. Byt gärna vatten någon gång. Lutfisken får då en fastare konsistens och eventuella rester av lutvattnet försvinner.

Förbered djupfryst lutfisk: Tina fisken kvar i paket innan den tillreds, helst 2-5 dygn i kylskåp/kallt utrymme, eller 1 dygn i rumstemperatur. Ta därefter bort förpackningen och blötlägg fisken några timmar. Snabbvarianten: Ta bort förpackningen och tina fisken 6-8 timmar i stort kärl med kallt, lätt rinnande kranvatten, eller byt till nytt kallt vatten några gånger. Tinas lutfisken i vatten är det inte nödvändigt att blötlägga den efteråt.

Saltning av fisken bör ske före tillagning, saltning efteråt ger en något lösare fisk. Önskas extra elegant lutfisk, så renskärs filén. Det som blir över kan kokas för sig och serveras i tillhörande sås. Ett paket på 1 kilo är lagom till 3-4 personer om serverad som huvudrätt.

Klassisk kokning i gryta: Lägg fisken med skinnsidan ner i en emaljerad gryta eller rostfri kastrull. Strö över 2 tsk salt för 1 kg fisk. Sjud utan tillsatt vatten under lock på svag värme i 20-25 minuter. Häll av vattnet som bildats.

Klassisk kokning i ugn: Sätt ugnen på i 225°C. Låt den bli varm. Lägg fisken med skinnsidan ner på ett ugnssäkert fat med höga kanter eller i en emaljerad långpanna. Strö över 2 tsk salt för 1 kg lutfisk. Täck med aluminiumfolie. Sätt in i ugnen i 40-55 minuter beroende på fiskens tjocklek. Häll av vattnet som bildats.

Koka i ugn enligt Lutfiskens vänner:

Sätt ugnen på 150°C. Låt den bli varm.
Hel filé skärs i tjocka skivor. Salta lätt på vardera sidan. Svep in bitarna i plastfolie*). Lägg dem på ett galler över en långpanna.
Tillaga fisken 20-25 minuter i ugnen, beroende på storlek. Ta ut och låt vila 3 minuter. Tag bort folien. Servera lutfisken genast.

Klassisk kokning i micro: Lägg fisken i en rymlig form med skinnsidan ner. Salta. Täck med plastfolie eller lock. Kör 12 minuter på full effekt. Vrid gärna formen efter halva tiden. Låt värmen utjämnas.

Koka i mikro enligt Lutfiskens vänner: Det bästa sättet att koka lutfisk enligt Lutfiskens Vänner.

Lutfisken bör inte vara för tjock vid mikring, helst inte tjockare än 4 cm. Hel filé skärs i tjocka skivor. Ta samtidigt bort skinnet. Tjockare lutfisk blir lätt överkokt ytterst och rå inuti.
Lättsalta lutfiskbitarna på vardera sidan. Linda in bitarna i plastfolie*). Placera skivorna liggande på sidan i en rymlig porslinsform.
Tillaga lutfisken 5 minuter på full effekt. Låt fisken vila 2 minuter. Tag bort folien. Servera lutfisken genast.

*) Plastfolie är ett tjockare material än den plastfilm som oftast används i hushållet (läs mer > Folie, plastfilm).Tillaga utan film om du inte har tillgång till den tjockare plastfolien.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09