Fotograf/bild: Film: Toward Garden, eggplant

Aubergine

(aubergine, äggplanta, äggört, Så tillagas aubergine, stektid aubergine)

Latin: Solanum melongena

eggplant, aubergine, brinjal

aubergine

melanzana, melanzane, melanzani

Aubergine, Eierpflanze, Eierfrucht

berenjena

Aubergine (äggplanta) är biologiskt en perenn växt inom familjen potatisväxter (läs mer > Matbiologi grönsaker), med tropiskt ursprung från Ostindien och Afrika. Plantan kan bli meterhög och frukterna 20 cm långa. Det finns även en minivariant, se Aubergine mini. Frukternas form kan vara rund, äggformad eller avlångt droppformad och färgen kan vara gul, vit, grön, brun eller mörkviolett. Skalet är blankt. Fruktköttet är krämvitt och poröst, med svampaktig konsistens. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Se film, klicka på "Toward Garden" under bilden.

Mognad/konsistens: En mogen frukt känns lite lätt mjuk.
Vikt: Normalstor i butik cirka 400 gram (200-600g). Minivarianten väger cirka 40 gram.
Smak: Mild med tydlig beska som rå, vilket mildras vid tillagning. Aubergine är en s.k. klimakterisk frukt, dvs den mognar ytterligare efter skörd.
Alternativ vara: Squash. Eventuellt även slanggurka eller pumpa.
Försäljning/säsong: Säljs färsk året om, mestadels den blålila varianten. Mini säljs till och från i butik.
Förvaras svalt och bäst i 8-10°C. Hållbar ett par veckor, i gynnsamma fall i en månad eller mer. Den är känslig för kyla och får lätt frostskador.

Namnet äggplanta kommer från att de tidiga sorterna var ljusa och äggformade.

Hälsa: Frukten är rik på A- och B-vitamin, kalium och järn samt även selen, som i kroppen fungerar som en antioxidant.

Produktion: Totalt producerades 57 miljoner ton aubergine år 2020 i världen, främst i Asien (94%) varav Kina följt av Indien är de stora produktionsländerna med 65% respektive 23% andel av världsmarknaden. Läs mer > produktion grönsaksfrukter.

Miljö: Aubergine odlas ofta på friland vilket är bättre ur miljösynpunkt än växthusodlade grönsaker.

SÅ ANVÄNDS AUBERGINE

Aubergine äts inte rå. Den äts kokt, puread eller stekt som tillbehör till mat. Delad på mitten och fylld med färs tillagas den i ugn. Den kan med fördel paneras och stekas i panna eller friteras. Den kan även ingå som grönsak i gratänger. Moussaka är en klassisk grekisk gratäng på aubergine, köttfärsröra, krossade tomater och ostsås som varvats i en form och gratinerats i ugn. Se dito recept.

Tillagning:

Ansa: Frukten brukar inte skalas och behöver bara sköljas. Ibland vill man inte ha med skalet och då gröper man ur fruktköttet med sked. Fruktfästet skärs bort eller kan vara kvar som dekoration. Dela den på längden, tärna eller skär den i tjocka skivor.
Avbeskning: En alltför besk smak i aubergine mildras genom att man häller på ett rikligt lager med salt på den uppskurna frukten, varefter den får vila i 20-60 minuter. Saltet sköljs bort innan tillagning. Saltningen innebär också att fruktköttet suger åt sig mindre mängd fett vid tillagning. I äldre recept rekommenderas nästan alltid "avbeskning", men beskan har nästan helt odlats bort i dagens aubergine, varför detta moment vanligtvis hoppas över i nutida kokkonst. På sätt och vis är detta synd då beskan i aubergine uppskattas av många.
Panera aubergine: Aubergine kan med fördel enkel- eller dubbelpaneras och stekas i panna, eller frityrpaneras och friteras. Läs mer > Så panerar man.
Kokt aubergine: Frukten kan med fördel pureas och användas som mostillbehör. Gröp ur fruktköttet med sked och grovhacka. Blanda med lökfräs o.d. Mjukkoka och mixa slätt. Krydda.
Stekt aubergine: Skiva eller tärna frukten och pannstek eller woka i het matolja i 4-7 minuter. Tillsammans med andra grönsaker som lök och squash, svamp och rotsaker tillagas en vegetarisk pytt. Ingår rotsaker måste dessa först lättkokas eller stekas längre tid på svagare värme för att mjukna. Skivad aubergine kan enkel- eller dubbelpaneras.
Stektid: Tärnad/skivad 4-7 minuter. Gratinerad halva och gratänger 30-45 minuter i ugn.
Bräserad aubergine: Aubergine kan bräseras, gärna tillsammans med andra grönsaker som lök, squash, blekselleri och tomater. Stek i matolja på medelhög värme tills frukten fått lite färg, 3-6 minuter. Tillsätt lite vätska, krossade tomater eller dylikt och låt koka/sjuda i ungefär 5 minuter. Krydda.
Ugnslaga/gratinera aubergine: Tjockt skivad eller halverad aubergine gratineras i hög värme (180-225°C) och används som tillbehör till mat. Om längdskuren, bör skalet snittas lätt för att inte frukten skall vrida sig i ugnsvärmen. Pensla snittytorna med matolja och gratinera i cirka 30 minuter tills helt genommjuk. Serveras varm. Tunt skivad kan auberginens användas som rulad, dvs någon röra rullas in i skivorna och gratineras. Aubergine passar väl i gratänger och moussaka är en klassisk grekisk anrättning. Se recept Moussaka. Grönsaker och annat t.ex. köttfärs varvas i ugnsfast form och täcks med krämig sås. Gratineras 30-45 minuter.
Grilla aubergine: Grönsaksfrukten kan grillas tärnad, skivad eller halverad, direkt eller i grillform alternativt i folie. Små bitar grillas bäst i grillform eller i folie för att inte fasta på gallret och för att inte ramla igenom gallret.
Normal grilltid: Halverad aubergine grillas 10-15 minuter totalt, vänd några gånger. Tunna skivor grillas 2 minuter på var sida, tjockare skivor 4 minuter, i form eller folie 5-10 minuter. Aubergine kan lättkokas i förväg för att bli jämnare genomstekt på grillen och det går fort att grilla.
Fritera aubergine: Skala med potatisskalare aubergineskal och fritera dessa i olja (170-180°C) 2-4 minuter tills brynt, ej bränd. Ta ur med hålslev och lägg på hushållspapper för avrinning. Salta. Används till garnering eller snacks. Alternativt skärs frukten i i jämnstora tärningar (1-2 cm), frityrpaneras (se Frityrsmet) och friteras i 190°C.