Späck

(1. späck 2. späcka, bardera, bardering 3. späcknål, Så späckar man)

Latin: Lardum

lard 2. larding, lardoon 3. larding needle

1. lard 2. larder, barder 3. aiguille à barder

1. lardo 2. lardellare 3. ago per lardellare

1. Speck 2. spicken 3. Specknadel

1. lardo 2. mechar 3. aguja de mechar

Grupper inom
Flott:

Späck är vitt underhudsfett, det vill säga fettlagret under huden främst hos marina djur som sälar, valar, valrossar och sjökor. Fettlagret fungerar som skydd mot det iskalla vattnet, som energireserv och även som visst skydd mot hajangrepp. Späck har mycket lång hållbarhet och härsknar med tiden, får sur smak. I arktiska områden har späck i alla tider varit en viktig energikälla. Där har man även använt späck för lyse och värme. Av säl- och valspäck kokas tran. Läs mer > Flott, flottyr.

Späck från gris (fr. lard): Även grisens underhudsfett benämns späck. Sägs "späck" i kulinariska sammanhang avses som regel grisspäck. Späck består nästan bara fett, medan fläsk (stekfläsk) är grisens hudfett med insprängt kött, med eller utan svål = hud (läs mer > Rimmat och rökt fläsk, bacon). Ister är mjukt grisfett (läs mer > Ister).

SÅ ANVÄNDS SPÄCK

Renat (kokt) späck användes förr som ett alternativ till smör, vanligen smaksatt med salt och andra kryddor till exempel lök (se recept > Gammaldags späcksmörgås). Sådant "smör" är fortfarande populärt i Tyskland. Späck är också ett utmärkt stekfett. Tunt skivat späck används ofta för att "späcka" magert kött. Späck används också i korv, sylta och andra köttprodukter för att göra varan smakrikare. Späck och skivat späck kan man köpa hos köttspecialist, men förekommer sällsynt i vanliga butiker. Ett alternativ är att späcka med bacon eller stekfläsk, men då får man med lite röksmak på köpet.

Späcka, bardera (fr. larder, barder, lardon = liten bit, en sträng, tärnat) innebär att man sticker in (pikerar) späck i magert kött för att köttet skall bli saftigare och smakrikare (läs mer > pikera). En variant av marmorerat kött (läs mer > Om kött). För att sticka in späck i köttet används en späcknål (bild ovan). Uttrycket "späcka" används även om annat än späck, man kan till exempel späcka kött med vitlök eller tryffel. Det franska begreppet "barder" kommer från "bardière" vilket är grisens ryggfläsk. Sådant fläsk innehåller nästan bara späck och inget kött och är därför extra lämpligt till bardering.

Utvändig späckning: Magert kött kläs med fördel in med späckskivor (eller stekfläsk/bacon) för att skydda köttet från stark värme så att det inte torkar ut. Görs bland annat för att skydda filéerna på fågel som är värmekänsligare än lårkött.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-03