Fotograf/bild: Fleisch-teilstuecke, teckning: Caroline Ahlqvist

Lammfilé

(lammytterfilé, lammhare, benfri lammkotlettrad, lammfilé, lamminnerfilé, lammnoisett)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

lamb eye of loin, tenderloin. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

canon d´agneau, filet d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

controfiletto, filetto d´agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning lamm

Lammfilet. Styckdetaljer se >Tysk eller österikosk styckning lamm

filete lomo, filete de cordero. Styckdetaljer se > spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammfilé:

Så tillagas lammfilé

Lammfilé är musklerna närmast ryggraden och består av ytterfilé på ovansidan och innerfilé på insidan. Sägs bara "lammfilé" avses som regel ytterfilén, ibland kallad benfri kotlettrad eller benfri lammsadel och förr för lammhare. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalitet: Utpräglat mört kött (5 av 5). Läs mer > Om fårkött, lammkött och köttkvalité.
Relativ fetthalt: Lammfilé utan fettkant ("kappa") är mycket magert kött med fetthalt 2-3%, varav mattat fett ~1%. Med fettkappa ~17%, varav 7-8% mättat fett. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Fin mild smak. Obetydligt marmorerat (1 av 5).
Alternativ vara: Lammkotletter, lammracks, lammentrecôte, kalvfilé, fläskfilé.
Försäljning: I handeln förekommer främst ytterfilé, som regel grovputsad utan fettkant och förpackad som två portionsbitar à 150-250 gram styck. Ytterfilé med kappa (fettkant) måste beställas i vanliga butiker om sådan önskas. Innerfilén säljs vanligen i 3-pack à 100-150 gram per filé, dock sällsynt i vanliga butiker.
Svensk bristvara, stor import från Irland och Nya Zeeland.
Jämförpris: Mycket högt. Butikspris import 400-450 kr/kg (tillagat pris 500-600 kr/kg). Kan vara billigare hos köttspecialist! Med kappa är billigare. Ekologisk svensk en hundralapp dyrare. Cirka 33% dyrare än för 4-5 år sedan då butikspriset var cirka 100 kr lägre.
Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka.

SORTERING LAMMFILÉ (styckdelar)

Ovansidans ryggmuskel sträcker sig från halsen ner till rumpan, men det som kallas ytterfilé är biten som ingår i sadeln och rackdelen. Ytterfiléerna rullas (skärs) ut ur sadeln respektive rackdelen med fettkappa varefter den putsas (läs mer, se film > Grovstyckning lamm). Sadelbiten som är bäst är det man brukar använda, rackbiten används främst till lammracks. På sadelns undersida sitter innerfilén som skärs ut. Lammnoisette är mindre bitar av skivad lammytterfilé.

VIKT, PORTIONSVIKT LAMMFILÉ

Rå hel och putsad ytterfilé kan väga runt 700 gram, men vanligen 150-250 gram per styck i butik. Innerfilé 100-150 gram styck. Viktförlust vid tillagning till kärntemperatur 63°C cirka 25%. Vid kärntemperatur 55°C 15-20%.

Norm lammfilé	Råvikt	Rens	Ätbart	Tillagning	Tillagat	Kappa, fett	Kött	Portioner
Ytterfilé, ejkappa	200 g	-5%	190 g	-25%	140 g	0%	140 g	1
Innerfilé	125 g	0%	125 g	-20%	100 g	0%	100 g	0,7

Portionsberäkning: Beräkna 200 gram råvikt för ytterfilé och 175 gram innerfilé per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad vikt.

SÅ ANVÄNDS LAMMFILÉ

Lammytterfilé gör sig bäst förbrynt i panna och sedan stekt i ugn, men kan också pannstekas, grillas eller bräseras. Kan också deg- och saltinbakas. Ytterfilé med kappa (fettkant) ger extra fin smak och kan knaperstekas. Det går fort att tillaga filéerna, så passa att de inte blir för genomstekta. I synnerhet gäller detta innerfilén som bäst tillagas i panna. Filéer har mild smak, så man bör till exempel vara försiktig med, eller undvika stark kryddning med vitlök och annat för att inte döda köttsmaken. Gäller för övrigt allt dilammkött av samma skäl. Läs mer > Så tillagas lammfilé.

© Kunskapskokboken 2018-12