Smak- och arombegrepp öl
Skriv ut dryck
alfasyra - Alfasyra är det kemiska ämnet i humlen som ger ölet sin beska smak.
alkoholsmak - Spritsmak eller alkoholkaraktär är omdömen som används om öl. Enligt vetenskapen har ren alkohol dock ingen smak alls. Däremot kan hetta upplevas. Ändå anser man sig kunna uppleva spritig smak. Detta kan bero på en förväxling med hetta eller på att alkoholen påverkar andra smaker. Hursomhelst begreppet används och många upplever att t.ex. en s.k. Elefantöl kan vara spritig.
apelsin – Typiskt för flera humlesorter. Kan också komma från vissa ale-jästyper. Positivt om inte för starkt.
balans - För att inte en viss smak skall dominera på ett negativt sätt balanserar man smaker mot varandra. Humlen infördes bl.a. för att balansera maltsötman med humlebeska. Man talar om välbalanserat öl eller ett öl i obalans.
banan – Positiv egenskap t.ex. i vissa sydtyska veteöl.
beska – Finns mer eller mindre i alla öl. God beska kommer från humlen. Beskan utvinns ur humlen när den kokas i vörten. Kan också komma från brunjäst och skalrester. Det finns många humlesorter som ger varierande arom och smak utöver beska i olika grad. Robust beska anses aptitretande. Beska i öl är positivt, men inte strävhet. Kockskolan använder en 5-gradig verbal skala för att beskriva upplevd beska; obetydlig, viss, medel, tydlig, utpräglad. Läs mer > IBU.
brödigt, brödighet – Öl är ”flytande bröd”. Brödtermer används flitigt för att beskriva öl. Kockskolan vill gärna likna lätta öl med vitt formbröd, smakar inte mycket men är gott ändå. Medelfyligt balanserat öl kan liknas vid ljust bröd, karaktärsfullt utan att dominera. Fylliga mörka öl har mycket gemensamt med olika slags mörka brödsorter. Exempelvis passar mörkt öl liksom mörkt bröd till sill.
bränd – Angenäm bränd smak erhålles av hårdkölnat (hårdtorkat) korn, eller från malt i vissa stout.
bränd plast – En defekt som orsakas av jästproblem.
bränt socker – Vanlig egenskap hos malt. Ibland tillsätts bränt socker. Karaktär av bränt socker är positivt i begränsad mängd. För mycket kan bli överväldigande.
bubbelgum – Positiv egenskap som kan uppstå vid jäsning t.ex. i vissa sydtyska veteöl.
burtonisera - Burtonisering innebär tillsatser av vissa mineraler till vattnet vilket ger karaktär åt ölet. Under andra hälften av 1800-talet skapade bryggeriet i Burton upon Trent (sedemera Bass) en pale ale av extra hög kvalitet vilken kom att dominera den engelska marknaden i många decennier. Den är förebilden för klassisk pale ale.
cederträ – Smak/arom som kan upplevas från humle.
choklad – Maltkaraktär som kan upplevas i brun ale, stout och porter.
densitet - Densitet (täthet) mäter massan i förhållande till volym, förr kallat för specifika vikten. Som mått används gram/liter. Vatten väger 1000 gram/liter, dvs densitet 1.000. En densitet på t.ex. 1.064 innebär att ölet väger 64 gram mer än 1 liter vatten. Branschen mäter vörtens täthet innan jästen tillsätts (OG=Original Gravity) och efter avslutad jäsning (FG=Final Gravity). När vörten jäser ombildas socker till alkohol och densiteten sjunker. Alkohol har låg densitet, väger 20% mindre än vatten. Densitet används för att indirikt mäta sockerhalten. Läs mer > extrahalten.
diacetyl - Syra som uppkommer i öl vid avbruten jäsning eller av bakterier. Ger smöriga toner, smak av kola.
DMS, Dimetylsulfid - Giftig kvicksilverförening som kan uppkomma vid fel i tillverkningsprocessen. Ger söt, majsliknande arom och smak.
EBC, European Brewing Convention - Förkortning för den europeiska färgskalan som används av bryggarvärlden. Det finns även amerikansk färgskala benämnd SRM (Standard Reference Method). Färg kan tekniskt mätas genom att mäta brytningseffekter i vätskan. Förutom färg bedömer man genomskinlighet. Ett mörkt öl eller grumligt öl har hög "absorbtionsförmåga".
eftersmak - smaken man upplever när drycken svalts.
estrar - se fruktighet.
extrahalten - Bryggarterm som mått på sockerhalt i vört och öl. Sockerhalten mäts oftast indirekt genom att mäta densiteten (tätheten) före och efter att jästen tillsats. När ölet jäser omvandlas socker till alkohol och densiteten sjunker. Alkohol har låg densitet och väger 20% mindre än vatten. Man talar om skenbar och verklig extrahalt. För att få den verkliga måste man kompensera för alkoholens lägre vikt än vatten. Läs mer > densitet.
fenolisk, klorofenolisk, fenoler - Organisk förening, syra som kan komma från malt eller rengöringsmedel. Klorofenol uppkommer vid användning av klorat vatten. Ger "medicinsk" arom och smak.
FG, Final Gravity - Tekninsk bryggarterm för att mäta vörtens densitet (täthet). Innan jästen tillsätts mäts OG (Original Gravity) och efter avslutad jäsning mäts Final Gravity (FG). Mäts i gram/liter. Läs mer > densitet.
fruktigt, fruktighet - Fruktighet kan upplevas på många sätt, t.ex. toner av banan, hallon, päron, äpple, jordgubbe e.d. Tekniskt talar man om olika slags estrar. Fruktigheten är i allmänhet en avsedd egenskaper.
fyllighet - Fyllighet avser den känsla man får i munnen av mat och dryck. Inom ölbranschen talar man om ölets "kropp". Ölets fyllighet är det samlade intrycket som skapas av ölets proteininnehåll från maltet (maltigheten), sötma och alkoholhalt. Ingredienserna i kombination med tillverkningsmetod ger olika fyllighetsgrad. Kockskolan använder en förenklad 3-gradig verbal skala för att beskriva öl; tunt (lätt), medelfylligt och fylligt. Läs mer > kropp. Se också hemsidan Ölets egenskaper.
fylligt öl - se fyllighet och kropp.
grapefrukt – Vanlig karaktär hos amerikansk humle av cascadetyp.
gräs, hö – Humlekaraktär som kan upplevas i europeisk lager.
humligt, humleaktig – Ofta används det svårgripbara uttrycket ”humligt” om öl, vilket inte med nödvändighet innebär att det är tydligt beskt. Humle ger beska men också en rad andra arom- och smakupplevelser. Ett humleaktigt öl kan beskrivas omväxlande som örtigt, kryddigt, cederträ, tallsmakande e.d.
IBU, International Bitter Units - Ett tekniskt bryggarmått för att mäta beskan från humlet i ölet. Det är inte detsamma som upplevd beska när man dricker ölet. IBU tar inte hänsyn till andra smakpåverkande faktorer som sötma, alkoholstyrka och fyllighet. Två öl med samma IBU kan därför upplevas olika beskt. För Kockskolan är den subjektivt upplevda beskan det väsentliga. IBU-skalan går från 1-100 där en Amerikansk lager kan ha värde 5 och en Barley Wine eller IPA kan ha 100. Läs mer > beska.
IBU, International Bitter Units - Ett tekniskt bryggarmått för att mäta beskan från humlet i ölet. Det är inte detsamma som upplevd beska när man dricker ölet. IBU tar inte hänsyn till andra smakpåverkande faktorer som sötma, alkoholstyrka och fyllighet. Två öl med samma IBU kan därför upplevas olika beskt. För Kockskolan är den subjektivt upplevda beskan det väsentliga. IBU-skalan går från 1-100 där en Amerikansk lager kan ha värde 5 och en Barley Wine eller IPA kan ha 100. Läs mer > beska.
jordgubbar – Jäskaraktär som kan förekomma hos vissa brittiska ale.
jordig – Positiv humlekaraktär som förekommer t.ex. hos traditionell brittisk humle.
jäst, jästighet – Arom av färsk jäst liknade från jäsande bröd. Kännetecknade för vissa typer av ales. Kan vara påtagligt skarp. Jästighet kan uppkomma av kvarvarande icke upplöst jäst, eller i öl med bottensats av jäst som mognat för länge innan omtappning skett. Jästsmak kan vara en defekt eller acceptabelt.
kaffe – Maltkaraktär hos vissa typer av mörk lager, brun ale, porter och stout.
kaksmak – Typisk karaktär hos blek malt. Tecken på färskt öl med god maltkaraktär.
klarhet - Ett öl kan vara mer eller mindre genomskinligt, klart. Ljusgenomsläppet kan hindras av ölets färg och av grumlig jästfällning. Bryggare mäter ölets klarhet. Läs mer > EBC, köldgrumling.
klarat - De flesta ölsorterna är klara (blanka) öl, men t.ex. klassiska veteöl är grumliga, disiga av jästfällning. I ölets hemland Tyskland kan detta anges på flaskan med ”Hefe” (jäst), men inte alltid. Detta kan ibland uppfattas som en defekt, vilket det inte är. Jästfällningen kan filtrerats bort, ölet har då "klarats". Ett klarat veteöl i Tyskland namnges med "Kristall". Filtrering av öl tar bort en del av jästtoner och annan smak. Vana veteölsdrickare brukar föredra ölet med jästfällning.
klarhet - Ett öl kan vara mer eller mindre genomskinligt, klart. Ljusgenomsläppet kan hindras av ölets färg och av grumlig jästfällning. Bryggare mäter ölets klarhet. Läs mer > EBC, köldgrumling.
klarat - De flesta ölsorterna är klara (blanka) öl, men t.ex. klassiska veteöl är grumliga, disiga av jästfällning. I ölets hemland Tyskland kan detta anges på flaskan med ”Hefe” (jäst), men inte alltid. Detta kan ibland uppfattas som en defekt, vilket det inte är. Jästfällningen kan filtrerats bort, ölet har då "klarats". Ett klarat veteöl i Tyskland namnges med "Kristall". Filtrering av öl tar bort en del av jästtoner och annan smak. Vana veteölsdrickare brukar föredra ölet med jästfällning.
knäck – Egenskap som kan uppkomma vid jäsning. Positivt i vissa typer av brittisk ale. Negativ egenskap i lager.
kola – Positiv maltkaraktär som förekommer bl.a. i gul lager av wienertyp (Märzen, Oktoberfest).
komplex - bryggarterm. Avser ett arom- och smakrikt öl. Kockskolan föredrar att tala om smakrikedom.
kristall - Kristall är en tysk beteckning för ett öl som filterats, "klarats".
komplex - bryggarterm. Avser ett arom- och smakrikt öl. Kockskolan föredrar att tala om smakrikedom.
kristall - Kristall är en tysk beteckning för ett öl som filterats, "klarats".
kropp – Bryggarnas beteckning för fyllighet. Man talar om liten-stor eller tunn-fast kropp. Ett s.k. Amerikanskt öl har liten/tunn kropp, medan en Barley Wine eller Scotch Ale har stor/fast kropp. Läs mer > fyllighet.
kryddhetta - I ölvärlden finns inte kryddheta öl, men väl kryddiga sorter. Se > kryddigt.
kryddigt, kryddighet - Kryddigheten kan uppstå i tillverkningsprocessen eller orsakas av att kryddor används som smaksättare. I Belgien är det t.ex. vanligt att öl smaksätts med kryddor och örter.
kryddhetta - I ölvärlden finns inte kryddheta öl, men väl kryddiga sorter. Se > kryddigt.
kryddigt, kryddighet - Kryddigheten kan uppstå i tillverkningsprocessen eller orsakas av att kryddor används som smaksättare. I Belgien är det t.ex. vanligt att öl smaksätts med kryddor och örter.
kryddnejlika – Poitiv egenskap hos t.ex. sydtyskt veteöl. Uppstår i jäsningsprocessen.
kåda – Typisk humleegenskap.
köldgrumling - Öl kan ha s.k. köldgrumling vilket ger kallt öl slöjor, lätt grumligt intryck. Köldgrumling påverkar inte smaken. Det brukar anses som en icke önskvärd egenskap, men acceptabelt vid låga temperaturer.
köldgrumling - Öl kan ha s.k. köldgrumling vilket ger kallt öl slöjor, lätt grumligt intryck. Köldgrumling påverkar inte smaken. Det brukar anses som en icke önskvärd egenskap, men acceptabelt vid låga temperaturer.
lakrits – Kännetecknande för vissa mörka malttyper t.ex. i tysk Schwartzbier, engelsk old ale, porter och stout.
lätt - Lätt kan avse alkoholstyrka som t.ex. lättöl, eller avse låg fyllighet. Pga förväxlingsrisken föredrar Kockskolan att använda ordet "tunt" för att beskriva låg fyllighet. Läs mer > fyllighet.
lätt - Lätt kan avse alkoholstyrka som t.ex. lättöl, eller avse låg fyllighet. Pga förväxlingsrisken föredrar Kockskolan att använda ordet "tunt" för att beskriva låg fyllighet. Läs mer > fyllighet.
madeira – Karaktär som skapas vid lång lagring genom oxidation. Kan vara positiv för starka ölsorter, men i övrigt vanligen obehaglig egenskap.
maltig , maltighet – Karaktär av brödighet t.ex. kaksmak, eller toner av nötter, te, kola eller rostning. Läs mer > fyllighet.
medelfylligt öl - se fyllighet och kropp.
metallisk - Smakomdöme. Sammanhänger med vattnets/ölets kontakt med metalliska ämnen. I undantagsfall är det acceptabelt, men i de flesta fall betraktas även detta som en defekt.
medelfylligt öl - se fyllighet och kropp.
metallisk - Smakomdöme. Sammanhänger med vattnets/ölets kontakt med metalliska ämnen. I undantagsfall är det acceptabelt, men i de flesta fall betraktas även detta som en defekt.
mintaktig – Humlekaraktär.
nötter – Typisk maltkaraktär. Förekommer t.ex. i brun ale av kristallmalt.
OG - Original Gravity - Tekninsk bryggarterm för att mäta vörtens densitet (täthet) innan jästen tillsätts. Mäts i gram/liter. Man mäter även efter avslutad jäsning vilket benämns Final Gravity (FG). Mäts i gram/liter. Läs mer > densitet.
oxiderat - öl som kommer i kontakt med luft oxiderar. Ger unken, instängd arom och smak.
OG - Original Gravity - Tekninsk bryggarterm för att mäta vörtens densitet (täthet) innan jästen tillsätts. Mäts i gram/liter. Man mäter även efter avslutad jäsning vilket benämns Final Gravity (FG). Mäts i gram/liter. Läs mer > densitet.
oxiderat - öl som kommer i kontakt med luft oxiderar. Ger unken, instängd arom och smak.
peppar – Karaktär hos alkoholstarka öl.
plommon – Jästkaraktär t.ex. i t.ex. sydtyska veteöl.
päron – Jästkaraktär i vissa typer av ale. För mycket päronsmak kan tyda på förlorad balans pga ålder.
rosor – Karaktär som kan komma från humlen eller från flasklagring, särskilt i vissa belgiska ale.
rostad – Malt rostas/torkas. Maltets rostningsgrad avgör om det skall bli ett ljust eller mörkt öl. Se hemsidan Ölbryggning och Olika ölmalt.
rostade toner - Maltrostningen ger arom och smak. Mörkrostat malt kan ge brända/rostad, sötaktiga, rökiga toner. ”Mörkrostat öl” passar väl tillsammans med stekt och grillad mat och extra mörkrostat kan passa till choklad.
rostade toner - Maltrostningen ger arom och smak. Mörkrostat malt kan ge brända/rostad, sötaktiga, rökiga toner. ”Mörkrostat öl” passar väl tillsammans med stekt och grillad mat och extra mörkrostat kan passa till choklad.
russin – Typisk egenskap hos öl gjort på mycket mörk malt och med hög alkoholhalt. Uppkommer i jäsprocessen.
rökig, rökighet - Rökiga toner kan uppkomma i malt och ge ölet smak. Ibland rostas malt över öppen eld vilket naturligt ger rökig smak åt ölet. Positiv egenskap i t.ex. maltwhiskyöl, rökt öl och vissa torra stout.
sherry – Typisk egenskap i bl.a. belgisk lambic. Söt sherrykaraktär kan uppkomma flasklagrat öl som åldrats.
smörigt, smörighet - Arom- och smakegenskap. Läs mer > diacetyl.
spannmålsaktigt - lukt och smak av sädesslagen. Läs mer > brödigt.
SRM (Standard Reference Method) - se EBC.
strävt – Negativt omdöme om öl. Beska är däremot en positiv egenskap.
smörigt, smörighet - Arom- och smakegenskap. Läs mer > diacetyl.
spannmålsaktigt - lukt och smak av sädesslagen. Läs mer > brödigt.
SRM (Standard Reference Method) - se EBC.
strävt – Negativt omdöme om öl. Beska är däremot en positiv egenskap.
surt, syrlighet – Positiv egenskap i lambic, i vissa Weissbier m.fl. Negativt i flertalet ölsorter. Syrlighet kan komma från humlen och uppstå i jäsningsprocessen.
svavel - Arom- och smak av ruttna ägg, tända tändstickor. Biprodukt från vissa jästsorter och uppkommer vid jäsning. Märks mest i flaskjäst öl.
svavel - Arom- och smak av ruttna ägg, tända tändstickor. Biprodukt från vissa jästsorter och uppkommer vid jäsning. Märks mest i flaskjäst öl.
tallsmak – Karaktäristiskt för vissa humlesorter, särskilt amerikanska varianter.
te – Maltarom.
tobak – Typisk karaktär från Tettnanghumlen som används i många ölsorter.
torrt - Ett torrt öl innebär att det är beskt. Ett torrt vin att det är syrligt.
tunt öl - se fyllighet och kropp.
utjäst öl - När öl jäser omvandlas socker till alkohol. Ett öl som får jäsa färdigt benämns utjäst.
torrt - Ett torrt öl innebär att det är beskt. Ett torrt vin att det är syrligt.
tunt öl - se fyllighet och kropp.
utjäst öl - När öl jäser omvandlas socker till alkohol. Ett öl som får jäsa färdigt benämns utjäst.
vinaktig – Typisk egenskap i lambic och andra belsgiska öl som åldrats i träkärl.
äpple – Jäsningskaraktär som t.ex. kan förekomma i vissa typer av engelsk ale. En skarp smak av gröna äpplen kan bero på att ölet inte mognat tillräckligt.
örtig – Humlekaraktär. Örtsmak av t.ex. lagerblad, eller mynta.