Fotograf/bild: Film: Breadhitz, brioche

Om brioche

(brioche = vitt bröd med ägg och smör, Brioche à tête, Brioche Nanterre, Brioche mousseline, Praline brioche)

brioche = white bread with eggs and butter

brioche = pain blanc aux oeufs et beurre

brioche = pane bianco con uova e burro

Brioche = Weissrot mit Eiern und Butter

brioche = pan blanco con huevos y mantequilla

Brioche är klassiskt franskt bröd med inblandning av extra mycket smör och ägg. Liksom croissant ett så kallat "viennoiserie-bröd" (läs mer > Om viennoiserie). Det finns många lokala franska varianter. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Brioche à tête ("huvudbrioche"), även kallat Brioche parisienne bakas i stor eller liten briocheform (läs mer > Brödformer). På toppen ett litet "huvud" (bild ovan t.v.). Brödet brukar penslas med ägg för att få en glansig brun skorpa. Se dito recept.
Brioche Nanterre (förortskommun till Paris) bakas i vanlig brödform, varvid degen flätas, rullas till bullar (6 st/form, bild ovan t.h.) eller formas till rullar (6 st) som läggs i formen. Se dito recept.
Brioche mousseline ("mousseliknande") är en cylindrisk hög brioche. En lokal variant innehåller russin.
Brioche med fyllning förekommer i många lokala varianter med allehanda fyllning i olika format. Fyllning kan vara nötter, russin, ost, eller en inbakad hel korv eller salami (saucisson brioche). En variant är Praline brioche som innehåller krossade kanderade mandlar (praline rouge, läs mer > Praliner, dragéer). Brödet kan vara rektangulärt, runt, högt och bakas som limpa, portionsbröd, eller brytbröd som till bröllop kan vara mer än 1 meter brett.
Brioche som inbakningsdeg (en crout) av kött, patéer och pajer, eller som pajdeg är vanligt i Frankrike. (se recept > Briochedeg) Läs mer > Om pajer och pajer.

Historia: Brioch omtalas i fransk skrift första gången 1404. På 1600-talet fanns en enklare variant bestående av ett skålpund färskt smör och en mjuk ost per hink mjöl och en finare kallad "cousin" (kusinen) av tre skålpund smör, 2 ostar och en pinte du roi ägg (~1L) för samma mängd mjöl. Dessutom lite god mjölk om degen var för hård. Ost (mjukost) ingick ursprungligen och ibland påstås att originalet uppstod i Brie. Det är dock sannolikare att brödet härstammar från Normandiet vars brioch sedan gammalt var väl känd. Namnet är troligen från ett gammalt normandiskt ord "brier" vilket var en kavelkäpp, eller från det normandiska ordet "broyer" som betyder slå/knåda. På 1700-talet tillfördes bryggerijäst i degen, vilket gjorde brödet luftigare. När befolkningen under Franska Revolutionen protestade mot brödbrist utanför Versailles, lär Marie Antoinette ha yttrat "låt dom äta brioch", alltså inte kakor som det sägs ibland. Huruvida det är sant är osäkert. Från början var brödet inte särskilt fett, men mängden smör ökade successivt till det feta bröd det är idag.

Andras recept: Många hamburgerbrödsrecept benämns brioche för att det låter fint, utan att särskilt mycket smör eller ägg ingår i receptet. Det anser Kockskolan är att missbruka ett klassiskt namn och leder till beklaglig namndegenerering. Brioch kan lagas lite hur som om man får tro de svenska recepten i allmänhet. Bröd blir det, men inte på franskt vis. Smörmängden varierar från 65 till 420 gram per liter mjöl (fr. ~300 g/L), och antalet ägg per liter från 0,2 till 1,5 styck (fr. ~0,3 st/L). Tillredning av degen är ofta mer likt vanligt vitt bröd, förenklingar av fransk beredning. Knådningen i en svensk deg som regel kort tid (5-10 minuter i maskin) jämfört med en fransk (15-30 minuter). Alltommat anger i ett recept att degen skall vara kladdig, en fransk briochedeg är fast, smidig och fastnar inte på fingrarna. Ugnstemperaturen varierar från 150 till 225 grader.

SÅ BAKAS BRIOCH PÅ FRANSKT VIS

En brioche skall vara "moelleuse", det vill säga mjuk, len och elastisk vid beröring. Degen knådas länge, därför är det bäst om man använder en matberedare med degkrok.

Ingrediener: Till 2 bröd eller 12 större portionsbröd åtgår cirka 8½ dl vetemjöl, 6 ägg, 250 gram smör, 1-2 dl mjölk, 1 dl socker och ½-1 paket jäst. Dessutom 1 ägg till garnering.
Fördeg: Mjölk värms till fingervarmt och blandas med jäst och ett par deciliter mjöl. Degen får vila övertäckt i 45-60 minuter. I många recept hoppar man över detta moment.
Knådning: När degen fått blåsor tillsätts socker, salt och ägg. Blanda på låg hastighet i cirka 7 minuter och sedan cirka 6 minuter på medel hastighet till en fast och smidig deg. Se till att skrapa ner smet utmed kanten och röra om i botten några gånger så att allt blandas väl. Knådar man för hand, knådar man tills degen lossnar från fingrarna.
Smör: Fortsätt blanda och tillsätt cirka 1 masked smör i taget och låt det lösas upp helt i degen innan nästa sked tillsätts. Gör glutenprov, degen skall vara mycket elastisk. Tidsåtgång cirka 10 minuter.
Nattvila? Degen kan med fördel vilas över natt i svalt utrymme eller kylskåp, eller så formas den direkt. Nattvilad deg plattas till och formas. Kylskåpskall deg får först stå i rumsvärme 15 minuter eller så.
Forma: Degen formas till stora eller små bröd i briocheform (se recept Brioche à tete), eller till 5-centimeters runda bollar (~50 g/st), som bakas i vanlig brödform (se recept Brioche Nanterre). Kan också flätas och bakas i eller utan form. Degen också användbar som inbakningsdeg till kött, patéer och liknande.
Jäsning: Låt degen vila i 45-60 minuter tills den jäst till dubbel storlek. Pensla degen med uppvispad ägg.
Grädda mitt i ugn 180-200ºC i 15-20 minuter till gyllenbrun skorpa. Ta ut och ur form och låt svalna på galler.

SÅ ANVÄNDS BRIOCH

Brioch fungerar som brytbröd och används ofta som frukostbröd, mellanmåls- och kaffebröd, till inbakning, eller som matbröd i allmänhet.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-07