Om pepparkakor ¤

(pepparkaka, frukostpepparkaka, lunchpepparkaka, skånepepparkaka, honungskakor, fransk pepparkaka, Så bakas pepparkakor)

gingerbread

pain d´epices de St. Nicholas

Pan di zenzero

Pfefferkuchen, Lebkuchen

galletas de jengibre

Grupper inom
Om kavlade småkakor:

Om pepparkakor ¤

Pepparkakor (fr. pain d´épices de St Nicholas = "tomtekryddbröd") torde vara den mest kända och förtärda småkakan i Sverige. Bakas och konsumeras mest till Jul. Pepparkakans Dag firas den 9 december. Det finns färdiga pepparkakor och färdig deg att köpa i butik, men deg är lätt att tillreda själv. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Olika slags pepparkakor:

Mjuk pepparkaka är sockerkaka smaksatt med pepparkakskryddor som mald kanel, ingefära, kryddnejlika och kardemumma. Se recept > Mjuk pepparkaka.
Hård pepparkaka är alla barn bekanta med i form av hjärtan, grisar, gubbar och andra figurer. De är platta och hårda. Garneras ofta med kristyr (sockerglasyr). Klassiskt till jul. Pepparkakor med grönmögelost anses passa väl till glögg. Tillreds av vetemjöl, smör, socker, sirap, pepparkakskryddor och bikarbonat som jäsmedel. Se recept > Pepparkaksdeg och > Pepparkakor.
Fransk pepparkaka är en småkaka med pepparkakssmak. Tillreds av vetemjöl, mycket smör, socker, bikarbonat, pepparkakskryddor och hackad mandel. Det är mandlarna som gör den fransk. Se dito recept.
Pepparnötter (pepparbollar) är pepparkaksdeg rullad till valnötsstora bollar. Klassiskt tyskt julgodis, med eller utan sockeröverdrag. Se dito recept.
Lebkuchen är klassiska tyska kryddstarka, mjuksega julpepparkakor och förebilden till Skånska pepparkakor. Förekommer i olika lokala varianter, till exempel Oblatlebkuchen. Består av mjöl, ibland med inblandning av rågmjöl, honung (traditionellt, "honungskakor"), sirap, och kryddor. Ägg brukar ingå, ibland också mandel eller sötsaker. Ingen eller sparsamt med vätska. Degen får stå på sval plats i dagar, veckor eller månader för att jäsa innan brödet formas på olika sätt och gräddas. Begreppet "leb" kan komma från latinets libum (= kaka), eller från tyskans leip (= osyrat). Se recept > Lebkuchen.
Skånsk pepparkaka (frukostpepparkakor, lunchpepparkakor) är stora porösa kakor, 6-10 centimeter breda liknade en platt brödbulle. Ingredienser som hårda pepparkakor, men med en mindre mängd smör, mjölk eller filmjölk i stället för vatten och dessutom ingår ägg. Serveras som kaffebröd eller mellanmål med smör, ost eller honung som pålägg. Gärna också till filmjölkstallrik. Se recept > Skånska pepparkakor.

Historia: Det finns uppgifter om att man 2000 år f.Kr. åt pepparkakor i Mesopotamien, eller snarare kryddkakor. Många andra kryddor förekom förr i kakor och "peppar" fungerade ibland som samlingsnamn för olika kryddor. Förutom de traditionella kakkryddorna kanel, ingefära och kryddnejlika, kunde peppar och kryddor som kardemumma, anis, fänkål, koriander, muskot, cederolja, citron- och pomeransskal ingå. Honung var det klassiska sötningsmedlet och man upptäckte att om deg med honung fick vila under längre tid jäste kakorna i ugnsvärmen när de gräddades (syrebakterier utvecklades av lagringen vilket behövs för att pottaska och hjorthornssalt skall skapa jäsning). Fenomenet känt av egypterna och av romarna. Det första dokumenterade receptet på honungskakor är från 350-talet f.Kr. Dagens pepparkakor uppfanns i Dinat Belgien på Medeltiden och utvecklades i Achen Tyskland till Achener Printen. Tyskland blev sedan epicentrum för pepparkakor tillagade runtom i klostren. Senare uppstod pepparkaksbagare som hade ett eget skråväsende (yrkesförening) skilt från de andra bagarna.

Sverige: Till Sverige importerades pepparkakan på Medeltiden från Tyskland. Omtalas på 1300-talet i Sverige, på 1400-talet av nunnorna i Vadstena och på 1500-talet av Gustav Vasa med anledning av att ett skepp med kakor från Tyskland hade förlist. Att kakorna på medeltiden innehöll peppar berodde, dels på att kryddor var på modet, dels på tron om kryddornas välgörande medicinska effekter, särskilt för matsmältningen. I kakorna fanns pottaska eller hjorthornssalt som jäsmedel (läs mer > Bakpulver o.d.), vilket har en neutraliserande effekt på sur mage. Ät pepparkakor så blir du snäll sades det. Kung Hans av Danmark, Norge och Sverige (1455-1513) åt pepparkakor mot melankoli. Från början var pepparkakan en året-runt-kaka som ofta såldes i medicinskt syfte. Först på 1800-talet blev den en julkaka, troligen beroende på att allmänheten då fick tillgång till både socker och vetemjöl. Peppar ersattes bland annat med ingefära (se nedan), men namnet behölls i Sverige. Till jul ställde man alltid till med storbak av allehanda favoritbröd och pepparkakan blev ett givet inslag på julbordet.

SÅ TILLAGAS PEPPARKAKOR

Pepparkakor innehåller inte längre peppar trots namnet, utan får numera sin karaktäristiska kryddstarka smak av ingefära, kanel, kardemumma och kryddnejlika. Kallas "ingefärskakor" i till exempel England, Italien och Spanien, vilket är mer med sanningen överensstämmande.

Hårda pepparkakor (se recept > Pepparkaksdeg):

Ingredienser: En sats på 10 dl mjöl ger 175-200 små pepparkakor. Smör eller margarin 150-200 gram per 10 dl mjöl. Sötningsmedel runt 4 dl bestående av vitsocker, farinsocker och sirap i en valfri blandning. Vätska cirka 1 dl vanligtvis vatten, men kan också vara mjölk eller grädde. Jäsmedel vanligtvis 1,5-2 tsk bikarbonat.
Smaksättning: Standard är 1 msk mald kanel, ½ tsk ingefära och ½ tsk kryddnejlika per 10 dl mjöl. Ibland även ½ tsk kardemumma om så önskas. Annan smaksättning förekommer också till exempel med vanilj, pomeransskal, eller koncentrerad citron. Läs mer > Pepparkakskrydda.
Redning: Socker, sirap och vatten kokas upp och tas av plattan. Matfett tillsätts utan omrörning och får smälta. Låt massan kallna. Mjöl, bikarbonat, och kryddor tillsätts och degen rörs samman. Inte all mjöl på en gång och spar en del till utbakning. Degen skall vara torr, ganska fast men inte hård. Låt vila några timmar, helst över natt.
Forma: Degen knådas till en smidig deg på mjölat bakbord. Kavla ut degen tunt, ett par millimeter tjock. Stansa ut runda pepparkakor med matring eller glas 5-6 centimeter breda, eller hjärtan, eller figurer med pepparkaksformar (läs mer > Kakformar, tårtformar).
Grädda i förvärmd ugn till fin brun färg. I ugn på 175°C i 7-8 minuter. I ugn på 200°C i cirka 5 minuter. Tiden i ugn variera beroende på degtjocklek och värme. Passa så att de inte svartbränns.
Ta ut och låt kallna. Är de för mjuka kan de torkas en stund i ugn på 100°C.

Skånska pepparkakor (se dito recept):

Ingredienser: En sats på 10 dl mjöl ger 30 stora pepparkakor. Smör eller margarin 75 gram. 1-1,5 ägg. Sötningsmedel 3,5-4 dl per 10 dl mjöl, bestående av vitsocker, farinsocker och sirap i valfri blandning. Vätska 0,75-1 dl, vanligtvis mjölk men också grädde. Jäsmedel 1,5 tsk bakpulver, eller bikarbonat eller hjorthornssalt.
Smaksättning: Till sats 10 dl mjöl 2 tsk kanel, ingefära och kryddnejlika 1 tsk vardera, eller lika andelar.
Utbakning: Ingredienserna blandas och arbetas till jämn deg som kyls i minst två timmar innan den bakas ut till runda kakor.
Grädda: Kakorna gräddas i ugn på 200°C i cirka 10 minuter. Efter kallning kan de garneras med kristyr (sockerglasyr), smält choklad med mera.