Fotograf/bild: Film: SuperfoodEvolution, olives

Oliver

(1. olivträd 2. Europeisk oliv 3. dvärgoliv 4. gröna, svarta, fyllda oliver, pimientooliver)

Latin: 1. Olea 2. Olea europaea 3. Olea europaea montra

1. olive tree 2. European olive 3. dwarf olive 4. green olives, black olives, stuffed olives, pimiento olives

1. olivier 2. olivier européen 3. olivier nain 4. olives vertes, noires, farcies, olives pimiento

1. olivo 2. olivo europeo 3. oliva nana 4. olive verdi, nere, ripiene, olive pimiento

1. Olivenbaum 2. Europäische Olive 3. Zwergolive 4. grüne, schwarze, gefüllte Oliven, Pimiento-Oliven

1. olivo 2. olivo europeo 3. olivo enano 4. aceitunas verdes, negras, rellenas, aceitunas pimiento

Grupper inom
Oliver:

Spanska oliver

Lucques, klassisk fransk grön oliv

Kalamata, klassisk grekisk svart oliv

Olivträd (Olea) är ett släkte med ett 40-tal arter tillhörande familj Syrenväxter. Frukten är biologiskt en stenfrukt (läs mer > Matbiologi frukt). De är ständigt gröna träd eller buskar hemmahörande i varmt och subtropisk klimat i Sydeuropa, Afrika, Mellan Östern, södra Asien och Australasien. Till exempel Olea capensis i Afrika, O. lancea på Madagaskar och närliggande övärld, O. paniculata som blir 15-18 meter högt finns i Indien, Sydostasien och Australien, O. tsoongii i Kina och O. borneensis på Borneo. Den ekonomiskt och kulinariskt viktiga arten är Europeisk oliv, se nedan.

Historia: Olivträdet är en av mänsklighetens äldsta kulturväxter. Arkeologiska fynd har påvisat att vild oliv samlades in i östra Medelhavsområdet för en så där 19.000 år sedan och att oliver odlades i Medelhavsområdet för cirka 4.000 år sedan. Olivolja sägs ha skickats till den egyptiska faraon Akhenaten runt år 1350 f.Kr. som en diplomatisk gåva från Grekland. De gamla israelerna använde oliver och olja i sin matlagning, men också till belysning, som offergåva och till smörjelse av präster och kungar. Det är den första växten som omnämns i den hebreiska bibeln (de kristnas Gamla tetamentet). Noa i berättelsen om syndafloden sände ut en duva som återvände med ett olivblad i näbben. Oliv omtalas ett flertal gånger i kristendomens bibel, liksom i den muslimska Koranen.

Symbolik: Oliver har länge ansetts som heliga och ha symboliskt värde. Olivkvisten ofta som en symbol för överflöd, ära och frid, eller för att symbolisera visdom, fertilitet, kraft och renhet. Olivkvistar har använts som segerkransar i krig och vänskapsspel. I heraldik (sköldmärken) är en olivkvist symbol för fred. I antikens Grekland var olivträden heliga och man fick varken hugga ner eller bränna dem. De använde olja för att smörja in kungar och idrottare och till den "eviga lågan" i de ursprungliga olympiska spelen. FN:s flagga som antogs 1948 är en världskarta omgiven av två olivkvistar.

EUROPEISK OLIV

Europeisk oliv (Olea eropaea) är ett ständigt grönt träd, som regel kallat "oliv" kort och gott. Det är ett mindre träd hemmahörande runt Medelhavet, sällan över 8 meter högt. Stammen är vriden och knölig. Bladen silvergröna 4-10 centimeter långa och täckta med nålliknande utskott (trichosclereids) som skyddar växten att bli uppäten. Blommorna som är små och vita saknar nektar och lockar inte till sig insekter. Pollinering (befruktning) sker i stället med hjälp av vinden. Olivträd kan uppnå mycket hög ålder. Ett olivträd i Portugal bedöms vara 3.350 år gammal och ett annat på Kreta uppskattas ha en ålder på 2000-4000 år. Föddes alltså någon gång på Bronsåldern! Tänk om det kunde tala. Se film, klicka på "SuperFoodEvolution" under bilden ovan. Olea europaea Montra är en buskvariant av Europeisk oliv.

Frukten kan bli plommonstor men är vanligtvis mindre. Den är fettrik, fruktköttet har en fetthalt runt 13% främst enkelomättat fett. Det finns 100-tals odlade sortvarianter vars frukt och olja kan skifta i färg och smak. Cirka 10% av olivproduktionen används som "bordsoliver", resterande 90% används till framställning av olivolja (läs mer > Olivolja). Bordsoliver klassificeras av International Olive Council (IOC) i tre grupper utifrån mognadsgrad.

Gröna oliver plockas omogna när de uppnått full storlek. Färgen är då vanligen blekgrön, fruktköttet är hårt och smaken är bitter. Till exempel den franska sorten Lucques (se dito).
Halvmogna oliver plockas i början av mognadsprocessen. Skalfärgen skiftar från grönt till röd-brunt.
Svarta oliver plockas när de är fullmogna. Färgen är lila-brun eller svart. Fruktköttet har börjat mjukna. Bitterheten har minskat. Olivsorten Throuba låter man mogna i solen tills de skrumpnar och faller ner från trädet och är då ätbara. Välkänd svart oliv är den grekiska Kalamataoliven (se dito).
Fyllda oliver är urkärnade oliver som fyllts med något. Vanligast är gröna oliver fylld med röd paprika, så kallade pimientooliver. Annan vanlig fyllning är ansjovis eller mandelkärna. Grekerna fyller gärna sina kalamataoliver med fetaost.

Fermentering: Oliver äts inte färska, de är för hårda och bittra i smaken. För att mjuka upp dem och bli av bitterämnet (oleuropein) och andra oönskade smakämnen läggs frukten traditionellt i saltvatten eller saltlake för sedan lagras i ny saltlake i månader upp till ett år för att jäsa tack vare mjölksyrebakterier. Metoden varierar en del mellan länder som Libanon, Grekland, Italien (Sicilien), Spanien och USA (Kalifornien). I industrin används lut vilket förkortar processen till några dagar. Den metod som används påverkar slutresultatets konsistens och smak. Hållbarheten blir generellt mycket lång.

Försäljning: Gröna oliver säljs burkinlagd i saltlake eller vinäger, större sådana ofta i lösvikt. Salthalten i sådan oliv är hög, cirka 3% (normalsaltat smör 2%). Svarta oliver läggs in i vinäger eller olja, ofta sålda i lösvikt. De kan vara med kärna eller kärnfria och fyllda. Många "svarta" oliver i handeln är dock gröna oliver som färgats med kemikalier (E579 Ferrolaktat, ett salt av mjölksyra).

Odling: Olivträdet trivs i varmt, torrt klimat och är härdig mot uttorkning. Det tar 5 år innan ett planterat träd bär frukt. Ett 20-årigt träd kan ge upp till 100 kilo oliver per år. För ägarna en förmögenhetstillgång. På Cypern förekommer det att individuella olivträd har en eller flera ägare i en olivlund och att marken träden växer på är en annan ägare.

Produktion: Världsproduktionen av oliver blev 24 miljoner ton år 2020, en ökning med 215% sedan 1970. 3/4-delar av produktion sker i Medelhavsländerna, varav Sydeuropa svarar för knappt 60% av världsmarknaden och Nordafrika 24%. Största producentland är Spanien (andel 34%) följt av Grekland (12%). Läs mer > Produktion klassisk frukt.

SÅ ANVÄNDS OLIVER

Oliver används mest till framställning av olja (90%, läs mer > Olivolja). Fermenterade (konserverade) gröna och svarta oliver i saltlake eller olja äts som pickles, användas i sallader, såser, soppor, grytor, gratänger, bröd med mera. Tapenade är en klassisk röra av svarta oliver med mera (se dito recept, läs mer > Färdig tapenade). Gröna oliver är klassiskt garnityr i drinken Dry Martini. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Olivträdets virke är hårt och uppskattat som bränsle och till husgeråd eller konstföremål för sitt vackra ådringsmönster i brunt och ljusbrunt.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2022-09