Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så tillagas lever

(Så pannsteks lever, så bräseras hel lever , så tillagas levergryta, så stuvas lever, tillagningstider lever)

Grupper inom
Lever:

Lever kan stekas i panna, vara ingrediens i grytor, stuvas, gratineras, grillas och stoppas i korv (se > Leverkorv). Av lever gör man också pastej och paté (läs mer > Pastej och paté). Ja, förr serverades även kokt rimmad lever. Vanligast numera är skivad levern som lättsteks i panna ett par minuter per sida. Den skall bara vara precis genomstekt, svagt rosa inuti. Överstekt lever blir seg och gummiartad. I grytor tillsätts levern efter ett tag om andra ingredienser behöver längre tillagningstid. Fågellever se > Kycklinglever.

Andras recept: Lever tillhör inte de populäraraste recepten i moderna svenska kokböcker och på internet. Mest handlar det om lever till patéer. I andra hand om stekt kycklinglever. Därefter föreslås lättstekt lever i panna och då handlar det nästan uteslutande om kalv- eller ungnötslever. Stektid ett par minuter per sida. Enstaka undantag är stekt svinlever, lammlever eller rådjurslever. Föreslagen rå portionsvikt är runt 150 gram (100-175 gram). I äldre kokböcker hittar man ugnsstekt lever (à la Bourguise), halstrad/grillad lever (Brochettes de foie), stekt fylld lever, rulader av kalvlever, leverbiff, lappskojs av lever, korvkaka med flera. Läs mer om klassiska leverrecept > Lever.

Förberedelse

Lever från gris, äldre nöt och vilt bör läggas i mjölk, helst över natt, för att få bort en alltför bitter smak.
Hinnor och synliga kärl (blodådror) på levern bör putsas bort (gäller ej tillagning av hel lever enligt nedan). Kärlen är inte så trevliga att tugga på. Kvarvarande kärl och hinnor som inte snittats kan också få köttskivorna att bågna vid pannstekning. Skölj levern och torka av med hushållspapper.

PANNSTEKA SKIVAD LEVER

Stekt lever serveras "à la minute", det vill säga snabbt tillagat och snabbt serverat direkt från pannan. Levern bör vara precis genomstekt, svagt rosa inuti. Inte "blodig" och inte heller "välstekt" för då blir den torr och gummiartad.

Skär levern i 1-1,5 cm jämntjocka skivor straxt före tillagning.
Vänd skivorna i mjöl. Skaka av överflöd.
Hetta upp smör i panna tills det slutat bubbla.
Lägg i leverskivorna, men utan att de trängs i pannan. Stek i omgångar eller använd flera pannor.
Bryn levern på båda sidor, efterstek på lite svagare värme. Salta lätt.
1-1,5 cm tjocka skivor steks 2-3 minuter per sida för svagt rosa insida.
Salta lätt, men tänk på att tillbehör som stekt bacon och annat är extra salta.

BRÄSERA HEL LEVER

Bäst och saftigast blir lever om den bräseras hel. Som tillbehör passar rotsaker som kokt potatis och lättkokta morötter, liksom kokta grönsaker som ärter, broccoli eller brysselkål. Något sött som gelé eller något syrligt som inlagd gurka hör till.

Välj kalvlever som väger runt 1 kilo eller mer. Putsa inte levern.
Skölj och torka av leverbiten.
Gnid in den med salt, vitpeppar och eventuella örtkryddor till exempel rosmarin eller salvia.
Hetta upp smör i en gryta och bryn levern runt om. Vänd den med skedar. Sticker man den med gaffel tränger köttsaft ut vilket torkar ut levern.
Späd med hett vatten till ett par centimeter upp i grytan. Lägg på locket och låt sjuda på svag värme i cirka 1 timme. Vänd levern efter halva tiden. Se till att det inte kokar torrt.
Späd spadet med grädde mot slutet av stektiden.
Ta ur levern.
Sila skyn och red den till simmig sås. Smaka av.
Skär levern i skivor och lägg upp på fat. Häll lite av såsen över, servera reste vid sidan av.

LEVERGRYTA

Levergryta går fort att laga. Tillsammans med levern passar andra starkt smakande ingredienser som bacon eller fläsk, lök, svamp, paprika, selleri och oliver. Andra ingredienser kan vara vitkål, äpple, tomater och tomatpuré. Garnera gärna med något kryddgrönt till exempel persilja. Serveras med kokt ris, pasta, potatis eller bröd, samt grönsaker som tillbehör. Se recept > Levergryta med fläsk.

Ansa och stek övriga ingredienser som stekfläsk, lök, svamp med mera. Lägg över i gryta.
Skär levern i 2-3 cm tärningar eller stavar. Vänd dem i mjöl.
Hetta upp smör i panna tills det slutat bubbla.
Stek levern några minuter under omrörning. Stek inte för mycket samtidigt. Lägg över i grytan.
Vispa ur pannan med buljong och tillsätt grytan. Tillsätt mer buljong så att det knappt täcker.
Koka upp och låt sjuda under lock i cirka 10 minuter eller enligt receptets anvisning.
Smaka av med salt, peppar och andra kryddor. Garnera med kryddgrönt.

STUVA LEVER

Lever stuvas på samma sätt som annan mat i vit- eller ljus grundsås. Ingredienser och sås tillreds var för sig, varefter såsen tillsätts ingredienserna (inte tvärtom) för att få rätt konsistens. Läs mer > Så stuvar man, stuvning.

Ansa och skär levern i 2-3 cm kuber eller stavar.
Tillred andra ingredienser t.ex. stekt bacon och/eller finhackad fräst lök.
Bryn levern ett par minuter i panna med smör. Rör om. Blanda med övriga ingredienser.
Tillred vit eller ljus grundsås. Se recept > Béchamel - vit grundsås; eller > Velouté - ljus grundsås.
Tillsätt såsen till blandningen av lever, lök och andra ingredienser. Smaka av med kryddor. Värm på vid behov.