Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Fläskkarré, grishals

(grishals, grisnacke, karrékotletter, pluma, kotlettkappa)

Latin: Styckschema se > Styckning gris i högerkolumnen

pork neck end, boston butt, money muscle. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning gris

échine de porc. Styckdetaljer se > Fransk styckning gris

coppa di maiale. Styckdetaljer se > Italiensk styckning gris

Schweinenacken, Schopf. Styckdetaljer se >Tysk eller österikisk styckning gris

aguja de cerdo, cuello de cerdo, pluma. Styckdetaljer se > Spansk styckning gris

Grupper inom
Fläskkarré, grishals:

Så tillagas fläskkarré

Fläskkarré är en styckdel av gris, närmare bestämt nackpartiet mellan huvud och kotlettrad. Hals på gris finns knappt utan är del av karrén. Förr kallades karré för grishals, ett namn som fortfarande brukas i södra Sverige. Med "karré avsågs i stället kotlett, vilket till exempel fortfarande gäller i Frankrike och Österrike. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Köttkvalité: Medel mörhet 3 av 5 (läs mer > Möra kött). Allt fläskkött i butik är relativt mört för att det kommer från unga djur. Färgen på köttet bör vara blekt rödrosa med lite mörkare nyans mot kanterna (läs mer > Fläskkött, köttkvalité). Köttet närmast halsen och halskött har hårdare konsistens.
Relativ fetthalt: Medel cirka 11%, varav mättat fett ~5% (läs mer > Fetthalt i livsmedel). Till skillnad från kotletter är karré marmorerat med en hel del fett insprängt.
Smak: Smakrikt. Hög marmorering (4 av 5, läs mer > Om kött).
Alternativ vara: Bogbladsstek, kotlett, lammkarré.
Försäljning: Karré säljs färsk eller fryst i bit, vanligtvis utan ben. Skivad utan eller med ben (karrékotlett). Karré från rapsgris anses finare. Mestadels svenskt kött. Pluma måste man beställa hos köttspecialist.
Jämförpris: Lågt, prisvärt. Ordinarie butikspris hel bit cirka 75 kr/kg, skivat cirka 100 kr/kg. Ofta kampanjpris ~70 kr/kg, särskilt på sommaren. Tillagat pris 100-150 kr/kg. Priset på karré med ben räknas upp med 20% för att kunna jämföras med benfri. Ekologiskt och från rapsgris är något dyrare. Pluma från Iberiagris är extra dyrt, butikspris cirka 300 kr/kg. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas kallt i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Karré kan frysas i 6 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

SORTERING KARRÉ (styckdelar)

Vid grovstyckningen separeras karrén från bogen utmed bogbladshinnan. Karrén "rullas ut", skärs av från svålen. Se film på > Grovstyckning gris. Styckdelen består av flera muskler. På överdelen sitter den bästa biten vilket i USA kallas "moneymuscle" för att den i grilltävlingar har stor betydelse vid tävlingbedömning. Biten är också del av vad som kallas pluman. Den andra sidan benämns "the horn". Se recept > Competition Pork Butt.

Karré säljs hel eller skivad, med eller utan ben.
Presa: Karrén kan delas på längden i två delar, vilket normalt inte görs i Sverige. Dels en rund del (~karrén) och en plattoval som i Spanien benämnd "presa", mest känd som Presa Iberico (läs mer > Fläskkött, köttkvalité). I USA kallad Pork Denver.
Karrékotletter är skivad karré med ben.
Pluma (kotlettkappa) är en ganska okänd platt styckdel 2-3 centimeter hög, som sitter ovanpå karrén och kotlettraden. Mest används biten ovanpå karrén. Köttet är väl marmorerat och extra smakrikt liknande "secreto" (läs mer > Fläsksida). Särskilt uppmärksammad är styckdelen från världens godaste gris - Ibericogrisen (läs mer > Fläskkött, köttkvalité).

VIKT, PORTIONSVIKT FLÄSKKARRÉ

En karré i handeln väger vanligtvis runt 1,7 kilo med ben och utan ben cirka 1,5 kilo. Utan ben bör hel karré inte väga över 2 kilo för att vara riktigt mör. Det blir ganska stora bitar när de skivas, cirka 150 gram per styck.

Portionsvikt: Beräkna 180 gram råkött per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagat.

SÅ ANVÄNDS FLÄSKKARRÉ

Hel benfri bit passar bäst att bräseras, stekas i ugn eller grillas. Skivad karré och karrékotletter passar att pannsteka eller grilla. Karré passar extra bra att grilla tack vare marmoreringen. Strimlad kan köttet wokas och skuren i bitar passar det i grytor. Pluman är saftig, mör och extra smakrik. Den kan tillagas som stek eller skivad. Utmärkt att grilla. Klassiska tillbehör är varma katrinplommon eller stekta äppelklyftor, alternativt katrinplommon- eller äppelcidersås. Läs mer > Så tillagas karré.

Klassiska rätter med karré:

Plommonspäckad karré är klassisk söndagsmiddag på 1950-talet. Antingen sticks katrinplommonen in i en skåror i köttet, eller så kan de rullas in i en snittad karré (se dito recept). Katrinplommon är för övrigt ett utmärkt tillbehör till fläskkött.
Fylld fläskkarré: Ett hål trycks ut från kortändan, lämpligen först med ett brynstål sedan med skaftet på en inte alltför stor förskärare (kniv). Hålet fylls med förvällda katrinplommon och tunt skivade äpplen. Alternativ skärs karrén upp och rullas som i recept > Plommonspäckad fläskkarré.
Kokt rökt fläskkarré (varm eller kall) är rimmad och lättrökt benfri karré som sedan kokas i drygt 1 timme. Därefter bryns den i panna och sätts in i het ugn där den öses med steksky. Nykokt var det också ett sätt att konservera köttet på burk och kunde också serveras som aladåb. Se recept > Vårt Hems Stora kokbok. Där hittar man också kokt marinerad fläskfilé.
Stekt eller grillad pluma från Iberiagrisen är en spansk delikatess. Se recept > Grillad pluma.