Fotograf/bild: Barri´s Belgian Chocolate

Om chokladpraliner

(chokladpraliner, belgiska praliner)

chocolate pralines, Belgian praline

chocolat fourrés, pralines belge

pralina chocolate belga

Praline, schokoladen Pralinen

bombones

Grupper inom
Om chokladkonfektyrer:

Om chokladdekorationer

Pralin (fr. praline) är ursprungligen och i Frankrike en mandel med sockeröverdrag skapat på 1600-talet. En föregångare till vad vi i Sverige kallar brända mandlar (läs mer > Nötpraliner, dragéer). I Sverige är "pralin" enligt Akademiens ordbok ett "litet stycke (finare) choklad vanligen med fyllning". Alltså en chokladpralin för att vara mer precis. Att "pralin" vanligtvis förknippas med små chokladbitar är för att man i Belgien, som är kända för just sådana, valde att benämna dem pralin.

Chokladpraliner (pralines belge, chocolat fourrés = fylld) är antingen fyllda eller doppade praliner (se nedan). Höljet är hård choklad medan insidan är mjukare, krämigare. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Belgien har en lång tradition av choklad som går tillbaka till 1600-talet då kakao började importeras från Centralamerika. I mitten på 1700-talet hade choklad blivit mycket populärt inom överklassen i form av chokladdryck. I början av 1900-talet importerade landet stora mängder kakao från sina kolonier i Belgiska Kongo, vilket resulterade i framväxt av chokladindustrin. Chokladpralinen är en belgisk uppfinning liksom "ballotinen" - en elegant liten ask i vilken praliner förpackas. Fransk pralinhistoria, se > Nötpraliner, dragéer.

SÅ TILLREDS CHOKLADPRALINER

Praliner är konditorns lilla konstverk. Få godsaker är så eleganta och vackra som skinande gjutna praliner med tunt skal eller en handdoppad pralin med krämig fyllning. Det finns två slags praliner, dels fyllda som består av formgjutna chokladskal som fylls med en lösare ganache och annat, dels doppade som är en fastare ganache skuren i bitar och doppad i choklad. För att få ett fast, hårt och blankt chokladskal måste chokladen till höljet tempereras. Det är inte särskilt svårt att göra praliner, men tidskrävande och speciella redskap behövs. Viktigast är att hålla koll på temperaturen.

Ganache är en krämblandning av choklad och grädde. Ju mer choklad i förhållande till mängd grädde desto fastare kräm. Konditorn brukar ange mängden som ett relationsstal till exempel 2/1 innebärande 2/3-del choklad och 1/3-del grädde (läs mer > Om ganache, chokladtryffel). Mängden choklad i förhållande till grädde varierar med chokladsort. Det behövs mer choklad om mjölkchoklad används i stället för mörk choklad för att uppnå samma konsistens och ännu mer om vit choklad används vilket framgår av nedanstående exempel.

Exempel pralinganache till fylld eller doppad pralin

choklad:grädde	Fyllning	Faktor	Doppad	Faktor
Mörk choklad	85:100 g	0,85/1	140:100 g	1,40/1
Mjölkchoklad	165:100 g	1,65/1	217:100 g	2,17/1
Vit choklad	203:100 g	2,03/1	258:100 g	2,58/1

Källa: Bakers.se, se recept > Konditorns pralinganache

Temperering, temperatur: Till pralinskal används tempererad choklad (läs mer > Smälta, temperera choklad). Det man vill uppnå ett krispigt "bräckknäck" när man biter i pralinen och en smältande krämig fyllning inuti. Det är viktigt att chokladen varken är för varm eller för kall under arbetets gång där chokladens arbetstemperatur bör vara mellan 24-30°C varierande med chokladsort (mörk choklad 26-32°C, mjölkchoklad 24-30°C, vit choklad 24-29°C). Är den för varm släpper den inte från formen när den stelnat och är den för kall blir skalen vanligen för tjocka. Inte heller ganachen till gjutningen får vara för varm eller kall. Är den för varm (36°C+) är risken att chokladskalet smälter och är den för varm (>20°C) är den svårarbetad. Använd därför en chokladtermometer (se > Konfektyrtermometrar).

Fyllda praliner (se recept > Gjutna, fyllda chokladpraliner)

Utrustning: Till fyllda praliner behövs pralinform av polykarbonat eller hårdplast (läs mer > Pralinformar). Dessutom en chokladskrapa (degskrapa), sprits, chokladtermometer (yttermometer) och helst också en värmepistol eller hårtork för att kunna värma på chokladen om den blir för kall under arbetets gång. Till temperering av choklad bör man ha en stenplatta (och chokladskrapa). Pralinformen skall vara väl rengjord och torr. Bästa resultat får man om formen värms upp till 40°C och sedan putsas med fiberduk.
Skal: Önskas konstnärlig skal på pralinen penslas formen med färg. Tempererad choklad fylls (spritsas) ända upp till kanten i formhålen. Skaka lätt, stöts till med handen på alla sidor för att få bort luftbubblor. Vänd formen och häll bort överflödschoklad. Ytan skrapas av med chokladskrapa. Formen ställs vertikalt kort stund på vardera långsidan för jämnare skal och slutligen uppochner i 10-15 minuter så att chokladen stelnar och blir hård. Med fördel upp till 24 timmar i 16-18°C.
Fyllning spritsas i skalen. Därefter "lockas" (försluts) botten med ett lager tempererad choklad. Skrapa bort överflödig choklad. Ställ formen i kylskåpet 10 minuter eller längre (1-2 timmar) för att stelna. Klassisk fyllning är en krämig ganache (1:1-kräm, läs mer > Om ganache), men kan fyllas och smaksättas med nästan vad som helst. Se olika alternativ via filmlänkar nedan.

Fyllningsalternativ: Chokladkräm, fruktkräm, mjuk kola, nougat, nötkräm, äggkräm, mandelmassa med mera.
Smaksättning: Koka upp grädde med valfri bladkrydda eller annan krydda, Ta av från värmen, plasta in och låt svalna. Ställ kallt i kylen över natt upp till ett dygn. Sila grädden och använd den i krämen.

Smaksättningsalternativ: Rosmarin, citronmeliss, mynta, viol, kanel, kardemumma, ingefära, alkohol m.m.
Garnering: Ta ut pralinformen ur kylen och vänd den uppochner. Pralinerna brukar ramla ut av sig självt ur polykarbonatform, eller stöt lätt med handen i formens sida. Garnityr fästs genom att försiktigt med värmepistol (hårtork) värma toppen av pralinen.

Garneringsalternativ: Strössel, mandel, nötter, kaffebönor, apelsincest, torkad frukt, kakao, havsalt m.m.

Doppade praliner (se recept > Chokladdoppade praliner)

Utrustning: Till doppade praliner använder konditorn en gjutram med en silikonduk under i vilken ganachen hälls för att stelna. Krämen jämnas till med tårtpalett. Konditorn skär sedan massan med en "kakgitarr" och pralinbitarna doppas i tempererad choklad med hjälp av doppgafflar modell fonduegafflar (läs mer > Pralinformar). En chokladtermometer behövs också.
Ganache: Stommen i pralinen är som grundregel en fastare ganache, med fördel en blandning av mörk choklad och mjölkchoklad. En liten mängd invertsocker, glukossirap eller honung brukar tillsättas för att motverka kristallbildning. Smeten kan vara smaksatt på olika sätt eller uppblandad med marsipan, nougat och liknade. Massan (20-35°C) formas till en platt kaka (i gjutram) som får stelna innan den skärs i pralinbitar (i kakgitarr). Konditorn drar pralinbitarnas under- och ovansida försiktigt med en bit otempererad choklad för att få till raka fina kanter.
Doppning: Choklad smälts och tempereras (läs mer > Smälta, temperera choklad). När chokladen håller rätt arbetstemperatur doppas ganachebitarna i chokladen och plockas upp med doppgaffel (används som sked inte som gaffel) och läggs på silikonduk eller ugnsplåtspapper för att stelna. Värm på doppchokladen vid behov med värmepistol eller hårtork. Under 26°C är den svårarbetad. Låt stelna.
Garnering enligt ovan.

Förvaring: Praliner förvaras bäst i en lufttät låda i temperatur är 15-16°C. Läs mer > Om choklad.

SÅ ANVÄNDS PRALINER

Chokladpraliner betraktas som lyxsnacks. I konfektyrbranschen utgör de egen konfektyrgrupp och brukar förpackas i elegant utformade chokladaskar ("ballotiner").

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-05