Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om ost, osttyper

(Indelning ost, potkes, potkäs, krukost)

Latin: caseus

cheese

fromage

formaggio

Käse

queso

Grupper inom
Om ost, osttyper:

Dessertostar

Svensk ostkonsumtion

Världens ostkonsumtion

Ost enligt Livsmedelsverket: Med ost förstås en färsk eller mognad produkt som erhållits genom att vassle avskiljts efter koagulering eller annan motsvarande behandling av mjölk eller av mjölkprodukt, såsom grädde, skummjölk eller kärnmjölk, eller av en blandning därav. Läs mer > Osttillverkning.

FRANSK INDELNING AV OST

Fransk indelning ost är tydligare än svensk och baseras på mjölkslag och tillverkningssätt. Ko-, get- och fårost kan vara såväl mjuka som hårdpressade. Massan kan ha varit upphettad eller inte och behandlad med olika kitt- eller mögelkulturer.

Mjölkslagen är främst lait vache (komjölk), lait chevre (getmjölk) och lait brebis (fårmjölk). Ost av lait buffle (buffelmjölk) förekommer också, till exempel mozzarella (se dito). Mjölken omvandlas till fromage fraìs (färskost) som kan ätas som den är. Läs mer > Om färskost.
Upphettning: Ostmassan kan vara non cuit ("okokt", bara uppvärmd) vilket ger lös ostmassa, eller cuit ("kokt") vilket ger hårdare, segare massa. I synnerhet skiljer man på pâte pressée cuit eller non cuit.
Behandling ostmassan: Ostmassan behandlas sedan på olika sätt. Croûte naturelle innebär obehandlad ostmassa, crôute lavée är ytbehandlad ost (=kittost), pâte fleurie ("blommig ostmassa") innebär vitmögelbehandlad ostmassa och pâte persillée (ådrad/marmorerad ostmassa) är ostmassa behandlad med blå eller grönmögelkultur. Slutligen talar man om fromage fondu (smält ostmassa).
Mjuk eller pressad ostmassa: Färskosten kan bearbetas till pâte molle ("mjuk ostmassa", vilket är massa som självpressats av sin egen tyngd) eller pâte pressée (ostmassa som pressats mekaniskt = hårdost).

Franska ostbegrepp	Översättning	Svenska motsvarigheter
Fromage frais	Färskost	Färskost t.ex. Keso och Cantadou
Pâte molle croûte naturelle	Mjuk ostmassa, naturlig skorpa	Mjuka get- och fårostar t.ex. Banon
Pâte molle à croûte fleurie	Mjuk ostmassa, blommig skorpa	Vitmögelost t.ex. Brie de Maux
Pâte persillée	Marmorerad ostmassa	Blå- och grönmögelost t.ex. Gorgonzola
Pâte molle à croûte lavée	Mjuk ostmassa, tvättad skorpa	Mjuk kittost t.ex. Munster
Pâte pressée non cuite	Pressad okokt ostmassa	Halvhård (kitt-)ost t.ex. Port Salut
Pâte pressée cuite	Pressad kokt ostmassa	Hårdost t.ex. Emmentaler

Fromage kan också avse en pösig, krämig efterrätt (läs mer > Om fromage).

SVENSK INDELNING AV OST

Ost brukar grupperas i Sverige enligt nedan.

Färskost (fr. fromage frais) är färsk ostmassa tillverkad av mjölk som syrats men ej upphettats. Det finns magra och gräddiga färskostar. Kända varumärken är bland andra svenska Keso och Kesella, franska Boursin och Cantadou, italienska mascarpone och ricotta, samt amerikanska Philadelphia och japanernas tufu. Läs mer > Om färskostar.
Pasta Filata (ita. filato = trådartad) är färsk ostmassa som värmts till cirka 76°C vilket gör den seg och som sedan sträcks och formas. Exempel: Mozzarella. Läs mer > Om pasta filata.

Mjuk get- och fårost (fr. pâte molle croûte naturelle = "mjuk ostmassa med naturlig skorpa") avser mjuka get- och fårostar. Hårda sådana se Hårdost nedan och ytbehandlade se Kittost. Läs mer > Om getost, fårost.
Vitmögelost (fr. pâte molle croûte fleurie = "mjuk ostmassa, blommig skorpa") är mjuk ostmassa med tillsats av vitmögelkultur (bakterier). Läs mer > Om mögelostar.
Blå-/grönmögelostar (fr. pâte persillée = "ådrad/marmorerad ostmassa") är mjuk ostmassa med tillsats av grön- eller blåmögelkultur. Läs mer > Om mögelostar.
Hårdost (fr. pâte pressée = "pressad ost") är hårda eller halvhårda mekaniskt pressade ostar. I Frankrike skiljer man också på om ostmassan först upphettats (cuit) eller inte (non cuit). Läs mer > Om hårdostar.
Kittost (fr. pâte pressée croûte lavée = "pressad ostmassa med tvättad ostskorpa", eller pâte molle croûte lavée = "mjuk ostmassa med tvättad skorpa") är mjuka eller hårda ostar vars yta våtbehandlats med saltlake, vin, öl eller annat, vilket ger en flora av bakterier och mögel benämnt kitt. Läs mer > Om kittostar.

Mesvara (mesost, messmör) är koncentrad vassle med låg vattenhalt. Läs mer > Om Mesvaror.
Smältost (fr. fromage fondu) är hårdost som smälts. Vanlig som tubost, till exempel smaksatt med räkor, skinka eller champinjoner. Läs mer > Om smältostar.
Dessertost är ett diffust begrepp, som omfattar alla ostar som passar att äta "efter maten". Läs mer > Dessertostar.

Potkes (potkäs, krukost) är ett sätt att ta tillvara goda ostrester som blandas med varandra. Namnet kommer från tyskans pot = kruka och kese = ost. Undvik övermogna dessertostar och ost med alltför stark lukt. Riv eller stöt sönder osten och passera den genom durkslag. Slå på lite grädde, rör om rätt väl och arbeta in lite smör. Tillsätt lite konjak eller brännvin, arbeta smeten ytterligare och smaksätt efter behag med finstötta kryddor som salt, peppar, kummin, nejlika, kanel och kajennpeppar. Vill man göra potkesen mörk tillsätter man droppar av fin soja. Packa ostmassan i fint krus och förvara den kallt. Potkesen kan lagras länge och fyllas på med ostrester och alkohol.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-08