Fotograf/bild: Cellier du Périgord Sarlat

Gåslever rå

(fet gåslever, Så steks rå gåslever, Så kokas rå gåslever)

goose liver

foie d´oie, foie gras de oie, lobes, Foie Gras Poêlé, ie Gras Torchon

fegato di oca

Gänseleber

hígado de ganso

Grupper inom
Gåslever rå:

Så ansas rå gås- och anklever

Gåslever (fr. foie de oie) är den naturliga levern hos en gås, vilken brukar medfölja när man köper en hel gås. Men när man talar om gåslever avses som regel den fettlever (fr. foie gras de oie = fet gåslever) som en tvångsmatad gås får. Med hjälp av en tratt eller slang i halsen sondmatas fågeln ett par veckor med majskorn och annat för att den skall äta långt mer än vad den annars skulle.

Gåsen får då en förstorad fettrik lever som väger ett halvkilo eller mer. Sådan lever anses som en delikatess av yppersta slag, vilket också priset skvallrar om. Metoden var känd flera tusen år f.Kr. och romaren Columella omtalar särskilt de franska gässens lever. Den mesta gåslevern (2/3-delar av världsproduktionen) kommer från Frankrike och där mest från sydvästra hörnet, men produktion sker även på annat håll och i länder som Ungern, Österrike, Polen och Israel. Den bästa gåslevern anses också komma från Frankrike, från områden som Périgord, Gers och Alsace. Eftersom man i Sverige nästan aldrig använder sig av rå (fr. cru) eller färsk (=lättkokt fr. frais) gåslever brukar "gåslever" oftast avse konserverad gåslever (läs mer > Gåslever färdiglagad).

Vikt: En vanlig rå gåslever väger cirka 100 gram, en fettlever vanligen 600-700 gram (minst 400 gram enligt franskt reglemente).
Köttkvalité: Fet lever har mycket fin struktur, är mjäll och mjuk. Fransmännen är noga med sina kvalitetsmärkningar. Läs mer > Fet gås- och anklever.
Smak: Tillagad gåslever har mycket finstämd leversmak. Läs mer > Gåslever färdiglagad.
Alternativ vara: Anklever.
Försäljning: Rå eller färsk gåslever förekommer inte i vanliga svenska butiker och dessutom mycket sällsynt i delikatessbutiker. Kan förekomma fryst. I Frankrike kan man hitta färsk gåslever i butikerna.
Förvaring: Färsk vakumförpackad gåslever kan förvaras kallt 0-4°C i cirka en vecka. Öppnad förpackning skall tillagas öppningsdagen.
Ansa: En rå gås- eller anklever består av en dubbellob (lob=delar, fr. lobes). Vid tillagning dras dubbelloben isär på mitten. Venerna måste också dras bort. Vanligtvis har detta redan gjorts på de lober som säljs i handeln.

Hälsa/näring: Fet gåslever består mestadels av fett. Bör alltså undvikas av "viktvaktaren".

Miljö: Metoden att tvångsmata gäss är kritiserad för att vara djurinhuman och är bl.a. förbjuden i Sverige. Fettlever kan förekomma utan tvångsmatning, även hos vild fågel. Läs mer > Andlever.

SÅ ANVÄNDS GÅSLEVER

Av fet rå gåslever tillagas exklusiva gåslevrar, patéer och mousser (läs mer > Gåslever färdiglagad). Rå gåslever kan på samma sätt som anklever lättstekas i tjocka skivor, lättkokas, eller bakas i ugn med eller med deg (en croûte, en brioche). Se recept nedan. Vanlig lever som medföljer vid gåsinköp används t.ex. lättstekt och skivad till svartsoppa. Se recept > Svartsoppa.

Ansa rå fettlever > Så ansas rå gås- och anklever.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2012-11