Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Köttbuljong, köttfond

(oxbuljong, oxfond, sky, viltbuljong, viltfond, enkel köttfond, kalvbuljong, kalvfond, kalvsky, lammbuljong, lammfond, Så tillagas köttbuljong, Så tillagas köttfond)

meat broth, meat stock

bouillon de viande, fond de viande, bouillon de gibier, fond de gibier, fond brun, fonds de cuisine simple, boillon de veau, fond de veau, bouillon d´agneau, fond d´agneau

brodo della carne

Fleishbrühe

caldo de la carne

Köttbuljong är avkok (spad) på köttben och köttrester efter styckning av nöt (oxe), kalv, vilt, och lamm. Gris används inte till buljong. I benen finns märg, i hinnor, senor och skinn finns bindväv, som ger smak och mustighet åt buljongen.

Köttbuljong brukar avse en blandad buljong av nöt och kalv.
Oxbuljong (fr. bouillon de viande) är avkok av nötdjur vilket ger kraftfull smak. Oxbuljong är en mörk buljong (läs mer > Mörk buljong).
Viltbuljong (fr. bouillon de gibier) är avkok av vilda köttdjur med kraftfull smak. Viltbuljong är också en mörk buljong (läs mer > Mörk buljong).
Kalvbuljong (fr. bouillon de veau) är avkok av nötkalv, vilket ger en mildare buljong. Kalvbuljong är en ljus buljong (läs mer > Ljus buljong). Hönsrester kan ingå i en kalvbuljong.
Lammbuljong (fr. bouillon d´agneau) är avkok av lamm (= ljus buljong). I Sverige finns inte lammbuljong, men väl i England som däremot saknar kalvbuljong.

Sky i kulinariska sammanhang kan ha två innebörder. I kockvärlden är sky detsamma som mörk buljong (= oxbuljong), ibland dito fond. Detsamma om kalvsky = kalvbuljong. I dagligt tal är "sky" däremot den köttsaft som rinner ut från kött som steks. Detta skapar en hel del missförstånd i recept och i kök. Därför är det bäst om oxbuljong används i stället för "sky" och att utrinnande köttsaft benämnas "steksky" för att undvika missförstånd (läs mer > Steksky).

Fond: När buljongen kokas ner (reduceras) till ungefär halv mängd koncentreras smakerna och kallas då för köttfond - oxfond (fr. fond de viande), viltfond (fond de gibier), eller kalvfond (fr. fond de veau). Begreppen buljong och fond används ofta lite vårdslöst i recept, så det kan vara svårt att veta vad som avses (läs mer > Om buljong och fond). Kokas fonden ner ytterligare blir det ett koncentrat, en sirapsliknande sås (fr. glace de viande). I svenska butiker kan man inte köpa buljonger eller fonder, men väl koncentrat (extrakt) som blandas med vatten för att efterlikna originalen. Notera att dessa brukar kallas oxfond, viltfond och kalvfond trots att de är koncentrerade fonder (läs mer > Om koncentrerade fonder).

Köttgelé är stelnad fond och används på samma sätt till såser och soppor. Läs mer > Fondgelé.

Alternativ: Få människor tillagar buljong eller fond numera. Förekommer inte heller i handeln utom i undantagsfall (tyvärr). Alternativet är att använda industritillverkad koncentrerad fond som späds med vatten. Läs mer > Om koncentrerade fonder.

SÅ TILLAGAS KÖTTBULJONG OCH FOND

Finaste buljongen lagas på färska ben, färskt kött och dito grönsaker. Har man inte det tar man vad man har och köper till det som behövs. Det är en god idé att samla ben och köttputs i frysen. När man fått ihop tillräckligt sätter man på ett buljongkok och njuter av den goda aromen som sprider sig i lägenheten.

Förberedelser:

Ingredienser: Kött, ben och paryr (köttputs, senor, bindväv och hinnor efter styckning av kött). Aldrig inälvor. Buljong kan göras på enbart ben, men den får mer karaktär om man tar med kött. Proportionerna bör vara 2,5 kg köttråvara inklusive ben som vara skurna i 5 centimeter långa bitar, 0.75 kg grönt och 5 liter vatten.
Bryna gäller mörk buljong (fr. fond brun): Kött, ben, panyr och grönsaker bryns innan de åker ner i kitteln, för att ge fonden färg och extra smak. Om man inte bryner kallas anrättningen enkel köttfond (fr. fonds de cuisine simple).
Smaksättare: Lök, purjo, morötter och selleri är vanligast. En palsternacka kan också passa in. Stärkelserika rotfrukter ger grumlig buljong. Kålrötter, blomkål och annan kål ger för stark smak för en buljong som skall kunna användas till lite av varje. Man skall vara lite försiktig med kryddor, för smaken regleras bäst i den tilltänkta anrättningen. Vitpeppar, lagerblad, timjan och bladkryddor brukar ingå, ej salt. I en viltbuljong passar också enbär. I det franska köket används begreppet mirepoix vilket avser en blandning av grönt och kryddväxter (läs mer > Mirepoix).

Tillagning, koktid runt 4 timmar:

Köttrester och ben läggs i gryta och täcks med vatten. Låt koka upp.
Skumma noga bort med hålslev eller sked uppflytande koagulerat protein och partiklar under de första 5-10 minutrarna tills skummet i stort sett upphört. Skum och partiklar ger bismak om de får vara kvar. Rått kalvkött avsöndrar extra mycket grått och kornigt skum som ger en oklar buljong. För att bli av med detta helt och hållet kan man blanchera (förkoka) kött och ben. Se recept > Kalvbuljong.
Smaksättare: Därefter tillsätts kryddor och grönt. Skumma av vid behov.
Sjud: Låt buljongen sjuda på svag värme runt 4 (3-5) timmar. Endast enstaka bubblor skall komma upp då och då. Kokning på hög värme eller för länge gör fonden grumlig med kalkhaltig smak. Lägg på lock men på sniskan med en springa på några centimeter så att luften kan komma ut. Fyll på med varmt vatten vid behov.
Sila: När buljongen kokat färdigt silar proffsen den i en buljongsil, men hemmakocken kan använda en vanlig trådsil. För att få riktigt fin buljong silas den dessutom i silduk (läs mer > Filter, sil, sikt, såll, slunga).
Avfettning: Det är smaken man eftersträvar, fettet vill man bli av med. Låt buljongen stå en stund så lägger sig fettet på ytan som sedan kan skedas bort. Dra sedan med hushållspapper över ytan för att få bort det sista fettpärlorna. Ännu bättre och enklare är att ställa in den i kylskåpet. Då stelnar fettet på ytan till en kaka som enkelt kan lyftas bort.
Den färdiga buljongen är utmärkt kokvätska i grytor för oxkött och vilt. Används sedan silad till sås.
Klarning innebär att avlägsna all grumlighet (gäller kalvfond). Buljongen skall vara avfettad och noggrant silad. Därefter klaras vätskan med äggvita eller med äggvita och köttfärs, varefter man får en "klar buljong" (läs mer > Klar buljong, konsommé). Klarning behövs inte om buljongen används till grytor eller sås.
Koncentrera smaken: Låt buljongen koka häftigt tills en tredjedel eller hälften kokat bort. Den "buljong" som brukar användas i grytor och såser är en nerkokad buljong, det vill säga fond. Det är en fördel att koka ner den till hälften eller ännu mindre. Om fonden är för svag i sås eller gryta kan det inte åtgärdas, är den för stark kan den spädas. Dessutom tar den mindre plats att förvara.
Förvaring: Lägg inte på lock innan buljongen är helt kall, för annars surnar den. Buljong och fond förvaras i kylskåp några dagar. Under längre tid ges buljongen ett uppkok var 3:dje - 4:e dag. Buljong och fond kan med fördel frysas. Hållbar 6 månader, avfettad i ett år.

Recept:

Oxbuljong och viltbuljong se recept > Hemlagad oxbuljong, oxfond.
Kalvbuljong se recept > Hemlagad kalvbuljong, kalvfond.

SÅ ANVÄNDS KÖTTBULJONG OCH KÖTTFOND

Köttbuljong används som spad till att koka kött i, till köttgrytor och soppor bland annat till konsommé (läs mer > Klar buljong, konsommé). Köttfond används som bas i såser (läs mer > Om ljusa såser) och till köttgélé (läs mer > Köttgelé, hönsgelé). Fonder kokas också ner till koncentrerade fonder. En kalvfond har mild smak och används till ljusa soppor och ljusa såser, samt till ljus köttgelé. Ox- och viltfond till mörka dito.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10