Skriv ut vara
Grupper inom
Grytbitar lamm } :
Klassisk fransk gryta är Navarin Printainer (lammgryta med färska grönsaker). Svenska klassiker är dillkött (utan ben) och får i kål (med ben).
I görligaste mån skärs köttet längs med fibrerna för att det inte skall tappa köttsaft under tillagningen
Förberedelse
Använd främst framdelskött till kok och grytor.
Skär jämnstora bitar à 5x5 cm, 60-75 gram.
Putsa bort överflödigt fett, senor och hinnor.
Gryta med lock i ugn ger jämnare värme.
Gryta med lock på spisen är enklare.
BRÄSERA Grytbitar
Torka av köttet väl med hushållspapper.
Fuktigt kött bryner inte. Stek helst i panna.
Bryn köttet runt om i hett matfett eller olja.
Bryn i omgångar, inte för mycket samtidigt.
Lägg över färdigstekta bitar i grytan.
*)
Tillsätt vätska och övriga ingredienser.
Vätskan skall nästan täcka köttbitarna.
Vätskan bör vara buljong eller vin.
Kryddor t.ex. lagerblad, pepparkorn, salt.
Låt sjuda under lock cirka 1 timme tills mört.
Viktigt att det sjuder, får inte koka.
Bäst är att ställa grytan med lock i ugn.
Köttet är klart när det lossnar lätt från ben.
Låt stå och dra. Smakar bäst dag 2.
*) Smakfiness vid bryning
Pudra köttet med socker. Stek på medelvärme.
Skaka om i 3-4 min tills sockret karamelliserats.
Salta, peppra och skaka om. Pudra med mjöl.
Skaka om. Sätt in grytan i ugn utan lock.
Låt stå i 4-5 min, skaka om, låt stå 4-5 min till.
På detta sätt får köttet en tunn, smakrik skorpa.
KOKA Grytbitar
Lägg köttet i kastrull, täck precis med vatten.
Koka upp och skumma av ordentligt.
Tillsätt kryddor, rotfrukter, m.fl. smaksättare.
Låt sjuda 1-2 timmar under lock tills mört.
Viktigt att det sjuder, får inte koka.
Fårkött kräver längre tillagning än lammkött.
Köttet är klart när det lossnar lätt från ben.
Låt köttet vila i buljongen efter kokningen.
Då blir det lättare att skära upp.
STEKA Grytbitar
Bitarna bör vara av ädlare sort t.ex. från stek.
Bryn först köttet med smör i het panna.
Sänk till svag värme och lägg på ett lock.
Rör om några gånger. Tillsätt ev. mer fett.
Efterstek större bitar i 20-60 minuter.
Strimlat eller småtärnat 5-10 minuter.
Strimlat kött passar väl till wok.
© Testlagat av Menyse provkök 2010-01
