Fotograf/bild: Film: Homeclick, fennel

Fänkål, sötfänkål

(knölfänkål, italiensk fänkål, florentinsk fänkål, Så tillagas fänkål)

Latin: Foeniculum vulgare var. azoricum

fennel, florense fennel

fenouil

finocchi

Fenchel

hinojo

Fänkål (Foeniculum vulgare) har sitt ursprung från Asien och Mellanöstern. Den växer vild i Sydeuropa och påminner om dill i jätteformat, den kan bli över två meter hög. Det finns olika varianter varav två är vanligt förekommande i matlagningen. Dels sötfänkål (var. azoricum) med den karakteristiska knölen som används som grönsak (bilden ovan). Dels kryddfänkål (var. sativum) som saknar stamknöl, men vars frön och blad används som krydda (se avsnitt Fänkålsfrön). Det finns även andra varianter t.ex. pepparfänkål (ssp. piperitum) en bittert smakande fröfänkål. Fänkål är en uråldrig växt odlad i minst 2000 år. I äldre tider ansåg man att fänkål skärpte synen. Grekerna använde örten som avmagringsmedel. Örtgårdmästare William Coles i 1600-talets England: Fänkål används "av dem som hava blivit feta för att minska deras otymplighet och få dem att bliva mer avtärda och gängliga". I gamla svenska örtaböcker står att läsa "fänkålvatten rensar bröstet, stärker hjärnan och hjärtat, läker hosta och lungsot och öppnar en förstorad lever". Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Sötfänkål, även kallad knölfänkål eller italiensk fänkål, är en två- eller flerårig växt som har en uppsvälld bladbas. Det är en kal och något blågrön ört med kraftig jordstam och djupgående rötter. Stjälken är längsfårad och blankt grön, äldre stammar är ihåliga. Bladen är mjuka och flikiga liknande dill. Växten doftar lakrits. Blommorna är gula och sitter i stora klasar. Det är den uppsvällda stambasen med bladskaft som används som grönsak. Även rötter, blad och blast är ätbart. Se film, klicka på "Homeclick" under bilden ovan.

Smak: Köttet är mjält och saftigt. Smaken är speciell, lite bittert sötaktig med lakritston, vilket orsakas av ett ämne som heter glycyrrhizinsyra (finns även i lakrits och anis). Syran har en sötma som är 50 gånger starkare än sackaros (vanligt socker) och med extrem varaktighet. Ett syrligt vin tillsammans med fänkål kan upplevas fylligare, sötare och fruktigare. Intressant smakupplevelse, som dock inte gillas av alla.
Alternativ vara: Kålrabbi eller annan kål. Fänkålsfrön som smakersättare av lakritstoner.
Försäljning/säsong: Från Sverige i juli-september. Importeras året om.
Förvaras i kylskåp +2 till +4°C, helst i plastpåse. Hållbar cirka 2 veckor. I rumstemperatur upp till 1 vecka.

VIKT & PORTIONSBERÄKNING FÄNKÅL

Normalvikt i butik: Ett normalstor fänkål modell bilden ovan väger cirka 250 gram.

Ansa: Skär bort intorkade ändar på blastskaften. Skölj. Strimla, skär i bitar vid behov.

Vara	Råvikt st	Rens	Tillagning	Tillagad	av råvikt
Fänkål styck	250 g	-10 %	-5 %	215 g	86 %

Portionsberäkning: Beräkna runt 75 gram per portion om del av tillbehör till maträtt och dubbelt upp om ensamt tillbehör. Som ensamrätt ett stort huvud per person.

SÅ ANVÄNDS FÄNKÅL

Fänkål används råstrimlad i sallader, till dip och på ostbrickan. Den kan kokas, bräseras eller gratineras - hel, strimlad, eller skuren i bitar. Som ensamrätt kan den ätas med rört smör. Den används som tillbehör till kött- och fiskrätter, i grytor och gratänger eller till soppa. Större yttre blad kan användas till fänkålsdolmar och fänkålsvippar kan användas till garnering på liknade sätt som dill.

SÅ TILLAGAS FÄNKÅL

Rå, blancherad eller lätt stekt fänkål: Späda stjälkar och strimlad ung fänkål kan passa rå, hastigt kokt, eller lätt stekt som ingrediens i sallader eller till ost.

Kokt eller bräserad fänkål: Fänkål sjudes i lättsaltat vatten. Serveras hel, strimlad eller puread som tillbehör till maträtt. Den kan användas finhackad eller mixad i soppa. För att få fram smakerna lite mer kan fänkålen först lättstekas och sedan kokas (bräseras).

Koktid: Hel: 15-25 minuter. Klyftor/skivor: 7-15 minuter.

Övrig tillagning fänkål: Fänkål kan ingå som ingrediens i gratänger, stekas och grillas.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-10