Fotograf/bild: Cellier du Périgord Sarlat

Gås- och anklever

(fransk klassning av Foie Gras - fettlever)

Foie gras cru, Foie gras frais, Foie Gras mi-cuit, Foie Gras en semi-conserve, Foie Gras en conserve, Foie Gras entier, Block de Foie Gras avec morceaux, Foie Gras truffle, parfait de Foie Gras, mousse de Foie Gras

Gås- och anklever är liksom vin och ost reglerat i Frankrike. Regleringen gäller Foie Gras (fr. fet lever) dvs den fettlever som gås (fr. oie) och anka (fr. canard) får pga tvångsmatning. Det är samma reglemete för både gås- och anklever. Det skall vara en frisk lever från en frisk vuxen gås eller anka. Fågeln skall efter uppväxtens första 4-5 veckor inomhus släppas ut och leva i det fria i 2,5 månader. De två sista veckorna matas fågeln med näringsrikt foder så att levern producerar fett och blir cirka 6 gånger större än normalt. En rå gåslever skall väga minst 400 gram och en anklever minst 300 gram.

Olika tillagningsgrad fettlevrar (gås- och anklever):

Foie gras cru är rå fettlever.
Foie gras frais är "färsk" fettlever, dvs beredd och lättkokt lever. Hållbar cirka en vecka i kylskåp.
Foie gras mi-cuit eller semi-conserve är halvkonserverad lever tillagad till innertemperatur 64-85°C. Konsistensen är lite fastare än rå lever. I sluten förpackning och förvarad kallt (2-4°C) kan sådan lever sparas i upp till 6 månader. I öppen förpackning i tre veckor om förvarad kallt (2-4°C).
Foie gras conserve är helkonserverad lever som kokats till innertemperatur 110°C och sedan tillslutits hermetiskt. Krämig konsistens som förfinas vid lagring. Kan sparas i flera år vid temperatur 10-15°C.

Tillagade fettlevrar (gås- och anklever):

Foie Gras entier (hel fettlever) tillagas av hel lever från en gås eller anka med tillsats av godkända kryddor och örter, samt vin, starkvin eller cognac. När man skär i den färdiga levern är ytan slät och färgen jämn.
Foie Gras är en blandning av olika gäss´ eller ankors levrar tillagade med olika slags smaksättare. När man skär i den är snittytan lätt fläckig, prickig.
Block de Foie Gras (avec morceaux) består av kokta bitar av fettlever som pressats samman. Kryddor och annat får ingå med högst 2%. I snittytan på sådan färdig fettever framgår bitarna. Lite finare sådana kan markeras med tillägget "avec morceaux" (med bitar).
Foie Gras truffle är fettlever med tryffelsvamp. Är andelen tryffel under 3% måste andelen anges på paketet.
Parfait de Foie Gras: Minst 75% fettlever. Resten brukar vara kycklinglever.
Paté de Foie Gras skall innehålla minst 50% fettlever. Resten kan vara kött från gås, anka, kalv, fläsk e.d.
Purée de mousse ou galantine är mosad eller puréad vara (pastej) som skall innehålla minst 50% fettlever.