Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas, bräseras fågel

(Så grytkokas fågel)

Fågel kan kokas eller bräseras. Numera är bräsering vanligare än kokning. Ungfågel (kyckling) har kort tillagningstid (<1 timme), gammelfågel (höns) behöver lång (1,5-2,5 timmar). Det är svårt att avgöra vildfågels ålder. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

SÅ KOKAS FÅGEL

Förr kokades all slags fågel, numera kokas främst höns/kyckling (läs mer > Så kokas höns, kyckling). Småfågel som vårkyckling och små vildfåglar som rapphöna och vaktel brukar oftast bräseras (se nedan), stora fåglar som gås, anka, kalkon, tjäder och fasan brukar mest ugnslagas (läs mer > Så ugnslagas fågel).

Fågel kokas hel eller delad i buljong, vin eller vatten med smaksättare som lök, morötter och kryddor.
Äldre fågel kokas med fördel hel och klassiskt är Poule au pot. Läs mer > Om poule au pot, coq au vin.
Rimning (saltning) kan ske före tillagning. Passar i synnerhet äldre fågel som på så sätt möras lite extra. Se recept > Sprängd (rimmad) gås utan krås.
Stuva fågel var vanligt förr, men inte numera (se recept > Blanquette de poulet). Passar som fyllning i vol-au vent (läs mer > Om vol-au-vent). Se recept > Bouchée à la Reine.
Fågel i gelé (läs mer > inkokning, aladåb) eller fågel med geléöverdrag (läs mer > Nappering) är klassiska maträtter från svunnen tid då de kungliga hoven serverades kall mat som buffé. Oftast vildfågel som fasan, rapphöna och vaktel. Sällsynt förekommande numera, men kan förekomma på ett större smörgåsbord.

SÅ BRÄSERAS, GRYTKOKAS FÅGEL

All fågel passar att bräseras ("grytkokas"), det vill säga först brynas och sedan kokas. Större fågel i styckdelar, mindre fågel bräseras hel. Kyckling se > Så bräseras, frikasseras kyckling.

Bräsering av fågel: Hel eller delad fågel bryns runt om i smör. Därefter kokas fågeln på låg värme under lock i mindre mängd buljong, som inte täcker fågeln (läs mer > bräsera). Buljongen kan smaksättas på olika sätt med lök, rotsaker, kryddor, vin, sprit och annat.
Späckning av fågel: Fågelkött är känslig för uttorkning, därför klär man ofta in köttet med späck- eller baconskivor. Gäller främst skogsfågel. Läs mer > Späck.
Frikasserad fågel: Delad fågel som bräseras och serverad i ljus sås benämns frikassé (läs mer > Om frikassé). Se recept > Fricassée de polet à la acienne.