Om ostkaka, cheesecake

(ostkaka, cheesecake, småländs ostkaka, hälsingeostkaka, helsingeostkaka)

cheesecake

cheesecake, gâteau au fromage

cheesecake, torta formaggio

cheesecake, Käsekuchen

cheesecake, tarta de queso

Ostkaka och cheesecake (som vi idag känner till den) är tämligen olika desserter trots att cheesecake betyder just ostkaka och båda innehåller ost. Den ena en historisk rätt nästan bortglömd (bild ovan t.v.), den andra av modernare slag och populär (bild ovan t.h.). Den ena med grov struktur den andra med fin slät massa. En svensk ostkaka motsvaras i England av "curd cake" (ostmassekaka). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Ostmassa i bakverk har förekommit sedan man började tillverka ost. Ostkaka omtalas i antikens Grekland före Kristus, men man tror att bröd med ostmassa bakats flera 1000-tals år tillbaka i tiden. Då mer karaktären av bröd än dessert. Begreppet "cheesecake" har funnits i skrift i England sedan 1300-talet (se recept via länk nedan > Sambocade, medeltida cheesecake). Den moderna "cheesecake" som vi idag är mest bekant med räknar sina dagar tillbaka till 1800-talet. Ostkaka förekommer i olika tappningar i de flesta länder i alla världsdelar.

KLASSISK OSTKAKA

Historia: Ostkaka är en gammal allmogerätt i Sverige med anor från medeltiden och omtalad i skrift år 1538. Två varianter har överlevt tidens tand, den småländska och hälsingeostkakan. I det gamla bondesamhället var ostkaka vanligt som "förning", det vill säga mat som gästen tar med sig till gästabud till exempel en begravning. Den småländska ostkakan åts från mitten som ansågs bäst. Detta för att kakan bakades i kopparkärl som hade en benägenhet att ärga och färga kakan runt kanterna. På kalas erbjöds den högst rankade att först få smaka, vilket kunde vara prästfrun som då tog en tugga mitt i kakan.

Tillagning: Ostkaka tillreds på klassiskt vis av silad ostmassa och mjölk med tillsats av löpe, mjöl med mera som gräddas i ugn. Inte svårt men tidskrävande (se recept > Hälsingeostkaka). Dessutom måste man få tag på löpe som kan finnas på apotek. Det finns enklare varianter (se recept > Småländsk ostkaka). Vanligtvis serveras ostkaka som efterrätt eller mellanmål med saftsås, sylt, socker, vispad grädde eller vaniljsås.

Småländska ostkaka innehåller ägg och hackad mandel, både söt- och bittermandel. Ägg och socker vispas samman och blandas med mjöl, grädde och andra ingredienser. Se recept > Småländsk ostkaka.
Hälsingeostkakan tillreds utan ägg och mandel. Smaksatt med saffran förekommer ibland. Tillagad på klassiskt vis tar tid, den vilas över natt två gånger. Se recept > Hälsingeostkaka.

Småländsk ostkaka har utsetts av tidningen Buffé till Smålands landskapsrätt och Hälsingeostkaka till Hälsinglands landskapsrätt ( se > Svenska landskapsrätter). Det finns färdig smålandsostkaka att köpa i butik, hälsingeostkaka endast lokalt i Hälsingland (se > Färdig ostkaka).

MODERN CHEESECAKE

Historia: Den moderna cheesecaken uppträder på 1800-talet och beskrivs i en engelsk kokbok år 1806 (Domestic Cookery). I USA blir cheesecake särskilt populär efter det att lantbrukaren William Lawrences i Chester New York år 1872 i sin osttillverkning råkade skapa en extra mjuk och krämig färskost. Sedermera saluförd under namnet Philadelphia Cream Cheese av Kraft Food.

Så tillagas cheesecake

Det finns olika varianter cheesecake. Oftast är det en bakad kräm, där krämen blir fast tack vare äggen i smeten som stelnar i ugnsvärmen (se recept > Klassisk New York cheesecake). Men cheesecake kan tillredas utan upphettning (se recept > Obakad cheesecake).

Ingredienser: En cheesecake tillreds på färskost (kvarg, krämig färskost/cream cheese, ricotta, mascarpone m.fl. läs mer > Om färskostar). En New York cheesecake tillreds på Philadelphiaost. Dessutom ingår socker, ägg, gräddfil och smaktillsats (vanilj). Ibland ingår vispad grädde.
Slät fin kräm: I de flesta recept rörs ingredienserna samman helt enkelt, men för bästa resultat bör man beakta följande. Ingredienserna rumstempereras innan tillredning. De har olika konsistens och bör därför tillsättas i tur och ordning för att få till en jämn konsistens. Först rörs cream cheese ordentligt mjuk och slät. Därefter tillsätts socker, ägg och gräddfil i tur och ordning, vardera tillsatt lite i taget. Undvik att vispa in luft och se till att skrapa ner kräm från skålkanten så att all smet blir jämnt blandat.
Tårtbotten: Krämen bakas oftast som paj på en botten av mördeg eller smulad kex blandad med smör som trycks ut i en smörad springform och förgräddas. Kan också ingå i andra bakverk i ett eller flera lager.
Gräddning: Smeten gräddas i måttlig ugnsvärme (160-165°C). Helst stående i vattenbad, men då måste formen kläs in med aluminiumfolie så att inte vatten läcker in och förstör tårtbotten. Smeten skall inte överbakas (för länge). Om hela smeten (inifrån och ut) bubblar så är den klar. Efter att ha svalnat ställs formen i kylen eller frysen. När tårtan eller krämen skall användas värm formen i vattenbad eller med gasolbrännare om krämen fäster i formen. Se recept > Klassisk New York cheesecake.