Älg, älgkött

(Europeisk älg, stånghorn, skovelhorn)

Latin: Alces alces

elk, moose

élan

alci

Elch

alce

Grupper inom
Älg, älgkött:

Så tillagas älgkött

Älg (Alces) är den största arten i familj hjortdjur. Det finns sju olika älgraser (varieteter) som alla liknar varandra. Fyra finns i norra Nordamerika, bland annat den storvuxna Alaskaälgen som kan väga upp till ett ton. I Asien finns tre raser och en i Norden (Europeisk älg). Älgar lever i kallare klimatområden och uppehåller sig i barr- och blandskogar, gärna i blötmarker där den vadar ut i sjöar för att beta växter. Älgen är en utmärkt simmare och kan till exempel ses simma mellan öar i skärgården.

Europeiska älg (Alces alces) förekommer i hela Sverige utom på Öland och Gotland. Den blir ungefär 3 meter lång med en mankhöjd (rygghöjd) på cirka 1,6 meter för ko och 2 meter för tjur. Vikt 200-500 kilo. Brunsten (parningen) inträffar i september-oktober. Kon föder i maj-juni en eller två kalvar. Vid födseln är älgkalvens fäll rödbrun. På vuxna djur varierar fällens färg från rödbrun via gråbrun till svartbrun. Under vintern bleknar pälsen. Sällsynt förekommer det vita älgar. De långa underbenen är gråvita med gles päls. Endast hanen (tjuren) får horn vilka varje år fälls för att sedan växa ut på nytt. Hornen varierar i storlek varierande med djurets ålder och är antingen grenade (stånghorn), eller skovelformade (skovelhorn). Stora horn är fina jakttroféer som sätts upp på väggen.

Älgkött varierar i kvalitet beroende på djurets ålder, kön och inte minst på hur djuret fällts och köttet hanterats.

Köttkvalité: Bästa köttval är från älgkalv som är mört och saftigt, därnäst älgko. Kött från gammeltjur kan vara ganska tort och segt. Sadeln med filéerna utgör de bästa bitarna. Jakt, slakt och kötthantering har stor betydelse för köttkvaliteten (läs mer > Möra viltkött).
Relativ fetthalt: Magert kött med mycket låg fetthalt. Cirka 2% varav mättat fett ~0,3%. Fettet lagras främst i depåer och är inte insprängt i musklerna som hos tamboskap. Läs mer > Fetthalt i livsmedel.
Smak: Tydlig viltsmak. Älgkalv har mildare viltsmak.
Alternativ vara: Annat storvilt eller nötkött.
Försäljning: Förekommer färsk i butik under senhösten, fryst ofta året om. Kalvkött hittar man hos vilthandlaren.
Jämförpris: -
Förvaring: Hängt och mörat älgkött förvaras i kylskåp 0-4°C. Bör konsumeras inom några dagar. Älgkött tål att långtidsfrysas tack vare låg fetthalt, 1-2 år. Under frysningen sker viss mörning, vilket inte sker för tamboskap.

Styckdelar: Älg styckas på samma sätt som nöt (ko och kalv). Se > Styckning älg. Läs mer > Stycka kött.

Hälsa: Älgen är ett relativt friskt djur. Köttet är magert och anses allmänt som hälsosamt. Smittsamma sjukdomar som kan överföras till människan förekommer inte. Däremot kan sjukdomstillstånd göra älgen olämplig som människoföda, men normalt självdör dessa djur och skjuts sällan vid jakt. Dessutom brukar sjuka djurs utseende avvika tydligt. Kött i handeln är kontrollbesiktigat.

Miljö: Viltkött anses miljövänligt och ingår i det naturliga kretsloppet.

Jakt: Älgjakten, som sker på hösten, har närmast kultstatus i Norden. Av Sveriges 300.000 jägare deltar omkring 250.000, vilka skjuter cirka 100.000 älgar om året (= cirka 8% av nötproduktionen i Sverige). Svensken äter i genomsnitt 2 kg älgkött per år. Älgjakt kan bedrivas med eller utan hund och som ensam- eller gemensamhetsjakt. En älg skall skjutas i hjärttrakten, varvid djuret snabbt förblöder. Detta är viktigt, inte bara av humana skäl, utan också för att inte skada kött. Vid huvud- eller halsskott måste djuret skyndsamt stickas (blodavrinning), för att inte köttets kvalité skall försämras avsevärt. Andra kroppsskott kan förlänga djurets lidande och väsentligen försämra köttkvalitén.

Hantering, mörning: Urtagning och rengöring av bröstkorg och bukhåla (passning) bör ske snarast och sker ofta på plats i skogen (se film via länk nedan > Passa älg i skogen). Vintertid finns dock risk för kylsammandragningar, vilket avsevärt försämrar köttkvaliteten. Styckning brukar ske följande dag. Läs mer > Passa och flå. Se filmer via länk nedan. Därefter måste köttet hängas i upp till två veckor för att bli mört (läs mer > Möra viltkött).

VIKT OCH PORTIONSVIKT

Älgarnas storlek och vikt varierar beroende på art och kön och i vilken miljö den lever. Älgar i Norrland blir generellt större än älgar i södra Sverige. Störst blir dom i Alaska. Som alla vilda djur väger dom mest på hösten när de ätit upp sig. I Sverige väger en älgko på hösten runt 300 kilo, en älgtjur runt 450 kilo. En riktigt stor tjur kan väga 700 kilo. En nyfödd kalv väger cirka 15 kg, som sedan växer till sig snabbt och väger mellan 120 och 150 kg på hösten. En älgstek väger normalt 2-3 kilo. I handeln är styckade stekar runt 1 kilo vanligt. En kalvstek väger ungefär hälften. En stek bör väga minst 1 kilo, vilket ofta är för mycket för en måltid. Det gör dock inget för köttet är utmärkt gott uppvärmt eller kallskuret kommande dagar. Perfekt restmat. En skiva på hårdmacka med gurka och salt är himmelskt gott.

Norm älgstek	Råvikt	Puts	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Älgstek benfri	2 kg	3%	1950 g	-20%	1550	77%	11
Kalvstek benfri	1 kg	3%	975 g	-20%	775	77%	5-6

Portionsvikt: Beräkna 180 gram putsat råkött per portion, vilket ger runt 140 gram tillagad vikt.

SÅ ANVÄNDS ÄLGKÖTT

Styckdelarna används och tillagas på samma sätt som nötkött (läs mer > Så tillagas älgkött). Älgkött är att betrakta som husmanskost och har i alla tider utgjort billig basföda i Sveriges skogrika områden och ett utmärkt sätt för markägare att dryga ut hushållskassan. Även för andra som till exempel skogshuggaren och änkemannen Olle Dismats i Sälen på 1940-talet, som tjuvjagade året om på Kronans mark, och som länsman inte satte fast trots att alla kände till vad han hade för sig. Det var ju bättre att han själv försörjde sina 9 ungar, så slapp socialen ta hand om dem. Förr i tiden var storvilt som älg kronans och herrskapsfolket egendom, men tjuvjakt var för många en överlevnadsfråga.

Klassiska älgrätter:

Älgstek bräserad eller ugnslagad är för många en mer klassisk söndagsmiddag än nötstek, för att tillgången på älg förr var större än nöt. Kon skulle mjölka och oxen var dragdjur, dom slaktade man inte annat än under nödår. Älgstek tillagas på samma sätt som nötstek. Se recept > Älgstek grundrecept.
Surstek var minst lika vanligt, det vill säga steken marinerades före bräsering i cirka en vecka i lag av svagdricka, ättika, rotsaker och kryddor. Köttet får syrlig smak. Ursprungligen var detta ett sätt att möra och förlänga hållbarheten på köttet. Läs mer > Om surstek. Se recept > Klassisk surstek.
Tjälknöl eller tjälknul som det ursprungligen benämndes, är kött (stek) som tillreds fruset eller halvfruset. Det tillreds långsamt i låg värme (75-100°C). Läs mer > Om tjälknul. Se recept > Tjälknöl.
Älgryta av grytbitar är även det klassisk svensk mat. Se recept > Älggryta.
Älgfilé, i synnerhet av kalv, har i alla tider betraktats som finmat. Se recept > Älgfilé.
Älgrulader är tunna skivor av ytterlår (innanlår, fransyska, rostbiff) som sammanrullas med någon inre fyllning. Serveras vanligen med tillbehör från skogen och med gräddsås. Se recept > Älgrulader.
Älgskav: Skav är ursprungligen styckrester av (vilt-)kött som "skavts av" från benen, ett sätt att ta tillvara på allt kött. Läs mer > Om skav.
Älgfärs: Att mala färs av köttrester och mindre ädla delar var vanligt förr liksom numera. Färsen tillreds på samma sätt som annan färs. Läs mer > Köttfärsrätter.
Gravat älgkött var förr ett sätt att möra och bevara köttet. Numera betraktat som en delikatess. Se recept > Örtgravad älgfilé.
Älgcarpaccio (rått kött) är ingen direkt klassiker, även om man förr åt rått kött ibland. Se recept > Vild carpacccio av älgkött. Läs om > Carpaccio.