Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤

Innanlår nöt

(nötinnanlår, innanlår nöt, Om lövbiff, elefantöra, Om gästgivarbiff, slottsstek, surstek, porterstek, sjömansbiff, bryggarbiff, Rydbergspanna, biffpaj, engelsk biffpaj)

top side of beef, USA: top round

gite noix de boeuf

fesa interna di manzo

Oberschale von Rind, Öst. Schale

tapa de vaca

Grupper inom
Innanlår nöt:

Så tillagas nötinnanlår

Innanlår (fr. gite noix) är den stora muskeln som sitter på insidan av baklåret. Köttet är magert och senfritt. Det används till stek eller skivat till lövbiff och liknande. Muskelfibrerna går parallellt i muskeln, vilket gör det möjligt att skära tunna skivor utan att de faller sönder. Skär alltid tvärs muskeltrådarna, annars blir köttet svårtuggat. Styckdelar nöt inklusive på olika språk se > Styckning nöt.

Köttkvalité: Medel mörhetsgrad (3 av 5, läs mer > Mörhetsgrad kött). Kött från ko som fött en kalv (kokviga) och som slaktats vid 4-5 års ålder anses allra bäst (läs mer > Om nötkött, köttkvalité). Sådant kött hittar man hos köttspecialist och på finrestauranger.
Relativ fetthalt = mycket lågt/magert, cirka 2%, varav mättat fett 1% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak, marmorering: Milt smakrik. Obetydlig marmoreringsrad (1 av 5, läs mer > Marmoreringsgrad kött). Lätt marmoring kan förekomma i kött från ko.
Alternativ vara: Fransyska, rostbiff.
Försäljning: I dagligvaruhandeln säljs mest styckade bitar runt 1 kilo (0,8-1,5 kg), vakuummörade i plastförpackning. Skivat kött säljs som "lövbiff" i plasttråg eller i delikatessdisken.
Jämförpris: Lågt, prisvärt. 100-200 kr/kg tillagat kött. Ekologiskt = medel. 200-300 kr/kg. Fryst är ofta dyrare, upp till 500 kr/kg tillagat (MatHem). Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaring: 0-4°C upp till en vecka. Butikspackat kött enligt anvisning. Packa inte in rått kött i plastfilm. Tillagat kött lindas in med aluminiumfolie. Grytkokt kött sparas i sitt spad (läs mer > Förvaring kött). Färskt kött kan frysas i 12 månader (läs mer > Frysa och tina kött).

SORTERING INNANLÅR (styckdelar):

Vid grovstyckning av bakdelen skärs innanlåret ut, efter att kållapp (magpartiet) och biffstocken avlägsnats (se film "Grovstyckning av nöt bakdel" på avsnitt > Grovstyckning nöt). Talg, senor och kappan skärs bort.

Innanlårskappan är en muskel som skärs loss från innanlåret och putsas rent på talg (fett) och hinnor. Köttet, cirka 3 centimeter tjock platta, används till färs eller grytbitar.
Innanlåret putsats fritt från talg och hinnor. I vissa fall skall det vara helt rent, så kallat skinnat innanlår, vilket vanligtvis sker i en maskin. Innanlåret består av två muskler, en stor (adductor longus) och en mindre (adductor magnus), som sitter tätt ihop.

VIKT OCH PORTIONSVIKT INNANLÅR

Ett helt innanlår väger vanligen 4-4,5 kilo.

Innanlår	Råvikt	Tillagning	Lagat kött	Fettkant	Köttvikt	Portioner
Lövbiff skiva	75 g	-33%	50 g	0	50 g	0,5
Nötstek	1300 g	-15/-20%	1050 g	0%	1050 g	7-8

Portionsvikt: Beräkna 175 gram råkött per portion vilket ger ungefär 140 gram tillagat kött per portion.

SÅ ANVÄNDS INNANLÅR

Innanlår tillagas och används på samma sätt som fransyska. Utmärkt som stek eller skivad som lövbiff.

Klassiska rätter av oxinnanlår:

Lövbiff (minutbiff, elefantöra) är ursprungligen skiva av biff som plattas ut så tunt som möjligt med köttklubbas släta sida eller med knuten näve (läs mer > Krossverktyg). Numera vanligtvis en skiva av innanlår eller stora fransyskan som bultas. Bultningen gör också att köttet möras något. Köttet steks mycket hastigt på båda sidor i mycket het stekpanna eller på grillen (se recept > Halstrad lövbiff, minutbiff). Lövbiff kallas också "minutbiff" för att det tar högst en minut att tillaga. Elefantöra är en extra stor lövbiff (se recept > Elefantöra).
Gästgivarbiff är dubbelvikt lövbiff med fyllning emellan. Se dito recept.
Slottsstek (Herrgårdsstek) är nötstek av fransyska eller innanlår. Förr var det finmat på söndagsmiddan, därav namnen). Serveras med gräddsås och saltgurka (se recept > Klassisk slottsstek, Herrgårdsstek).
Surstek är stek, vanligtvis av bakdelskött från nöt, som läggs i en starkt syrlig lag av ättika och svagdricka i 1-2 veckor före bräsering. Marineringen var förr ett sätt att bevara kött och samtidigt blev det mört (läs mer > Om surstek). Se recept > Surstek.
Porterstek är en nötstek kokt i porter. Om rätten har något samband med porterhouse steak är obekant. Porterhouse steak är i anglosaxiska länder en T-benstek, vars ursprung är att köttbiten serverades på porterhouses = värdshus/pubar som serverade porter. Se recept > Klassisk kokt porterstek.
Sjömansbiff tillagas av skivad fransyska eller innanlår som först bryns i panna och sedan kokas i (mörkt) öl tillsammans med potatis, lök och kryddor. Se recept > Sjömansbiff. "Sjöman" för att det var praktiskt på båt att tillaga ingredienserna samlat i en gryta och för att öl var den drickbara vätska som fanns tillgänglig (i brist på färskt vatten). I England kallas rätten Boeuf Nelson efter sjöamiralen lord Nelson (som besegrade fransmännen vid Trafalgar).
Bryggarbiff är en variant av sjömansbiff, vanligen tillagad av skivad bog eller ytterlår, varvat med lök och potatis. En bryggarbiff brukar smaksättas med tomatpuré av någon anledning, vilket inte ingår i en klassisk sjömansbiff. Naturligtvis ingår öl i anrättningen som då vanligtvis är porter eller annat mörkt öl.
Rydbergpanna består av tjockskivad innanlår tillsammans med skivad kalvnjure, skivad potatis och dito lök som bräseras i gryta. Vätska består till hälften av öl och till hälften av vatten. Rätten var en specialitet på hotell Rydberg, Stockholms första trendhotell (1857–1914). En annan mer känd rätt är Biff Rydberg (se dito recept).
Biffpaj och engelsk biffpaj är recept man kan läsa om i Vårt Hems Stora Kokbok årgång 1933. De består av skivat innanlår eller annat liknade nötkött som läggs i en pajdegsklädd form. I den svenska varianten varvat med skivad lök och potatis. I den engelsk ingår skivad njure.
Oxrulader är tunt skivat nötkött vanligtvis av innanlår, som plattas till och fylls på olika sätt. Klassisk fyllning är späck i stavar, strimlad saltgurka, lite smörfräst lök och persiljekvistar. Köttet rullas ihop och fogas samman med tandpetare innan det bräseras. En finare variant är att använda kalvinnanlår (läs mer > Om rulader). Se recept > Klassiska kalvrulader.