Fotograf/bild: Fleisch-teilstuecke, teckning: Caroline Ahlqvist

Lammkyl, lammstek

(lammkyl, fårkyl, fårstek, lårstek, dilammstek, trippelstek av lamm, lamminnanlår, lammfransyska, lammytterlår, lammrullen, lammsteksskiva, lammschnitzel)

Latin: Styckschema se > Styckning lamm och får i högerkolumnen

Lamb full/whole leg. Styckdetaljer se > Engelsk eller USA-styckning lamm

gigot entier d´agneau. Styckdetaljer se > Fransk styckning lamm

cosciaiterno d´agnello. Styckdetaljer se > Italiensk styckning lamm

Lammkeule, Lamm schögel. Styckdetaljer se >Tysk eller österikosk styckning lamm

pierna entera de cordera. Styckdetaljer se > spansk styckning lamm

Grupper inom
Lammkyl, lammstek:

Så tilllagas lammstek

Tillagningstid lammstek med ben

Tillagningstid benfri lammstek

Lammkyl är lammet bakdel bestående av höft, lår, lägg/ben och skinn. Begreppet "kyl" (ty. Keule) används inte så ofta numera, men förekommer för lamm, kalv och gris. Lammkylen kan styckas anatomiskt i mindre delar, men förekommer antingen hel eller delad i bitar där flera muskler ingår. Klassisk på smörgåsbord särskilt till jul är rimrökt kall lammkyl som då benämns fårfiol (läs mer > Fårkött bearbetat, fårfiol). Gästerna förväntas själva skär ut bitar åt sig. Se recept > Klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Lammstek är vanligtvis ett köttstycke av lammkylen (bakdelen) bestående av flera muskler för att få en lagom stor stek. Kan vara med ben eller urbenad. Det kan också vara en stek av framdelen, antingen av bogen eller av bog med tjockbringa tillsammans (läs mer > Lammbog, tjockbringa). Framdelsköttet är mer fettrikt och behöver lite längre tillagningstid.

Köttkvalitet: Köttet är medelmört (3 av 5, läs mer > Möra kött). Rostbiff och innanlår är bästa bakdelskött. Läs mer > Om fårkött, lammkött, köttkvalité.
Relativ fetthalt: Mycket lågt. Fettandel 2-3%, varav mättat fett cirka 1%. (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Smakrikt, viss marmorerering (2 av 5). Inte lika mycket som framdelskött. Smakrikare än nötkött. Det gamla uttrycket "smakar ull" gäller inte lammkött utan kött av får. Numera uppskattar många lammstek före nötstek. Smaken på lamm varierar av olika skäl, läs mer > Om fårkött, lammkött och köttkvalitet.
Alternativ vara: Bogstek, kalvstek, nötstek.
Försäljning: Lammstek säljs med eller utan ben, främst färsk men fryst förekommer. Vanligast är benfri stek som nätats för att hålla ihop, ofta bestående av två sammanfogade bitar. Örtmarinerad eller smaksatt stek med vitlök ("provencale"), liksom rökt kött förekommer. Stek med ben säljs oftast skuren i tjocka skivor. Rökt hel lammkyl (fårfiol) kan man köpa främst inför jul och påsk. Butikslamm vanligen 0,8 till 1,5 kilo. Större hela stekar med eller utan ben och dilammstek hittar man hos köttspecialist. Import är vanligt till exempel från Irland eller Nya Zeeland. Svenskt lamm kommer främst från Gotland.
Jämförpris: Lågt till medel pris. Butikspris benfri lammstek 100-250 kr/kg (tillagat pris 125-300 kr/kg). Örtkryddad stek brukar hålla samma pris. Ekologiskt är dyrare, runt 200 kr/kg eller mer (tillagat ~235+ kr/kg). Rökt kött är inte alltid dyrare för att det ofta importeras till lågt pris. En lammfiol (se nedan) kan kosta runt 130 kr/kg (tillagat pris drygt 200 kr/kg). Kött med ben bör vara 20% billigare än benfritt för att priset skall vara jämförbart. Svenskt kött är i allmänhet dyrare än importerat. Hittar man lammstek närmare 100-lappen per kilo bör den kostnadsmedvetne passa på tillfället och frysa in den för framtida behov. Läs mer > Om prisjämförelser.
Förvaras kallt 0-4°C. Hållbar någon vecka, se förpackning. Färsk kan frysas upp till ett år.

Tips: Det är värt att besöka saluhallarnas köttspecialiter, inte bara för kvalitetens skull utan också för att få den styckdel som passar dig till exempel en tunnelbenad stek (läs mer > Stycka kött). Priserna är inte så höga som man kanske tror, ibland till och med lägre än i vanliga butiker. Köttspecialistbutiker finns även på webben.

SORTERING LAMMKYL (styckdelar)

på samma sätt som nötkött, främst som rostbiff, innanlår, fransyska, ytterlår med rullen och lägg. Rullen skall inte förväxlas med "lammrulle" som är en maträtt av rullad tunnbringan (se recept > Lammrulle). Lammstek är lammkyl utan bäckenben och lägg. Styckdelar lamm se nedan och > Styckning lamm och får.

Lammkyl består av styckdelarna rostbiff, innanlår, fransyska, ytterlår, rullen och lägg, samt fettkappa (skinnet). Styckning lammkyl se film nedan > Svenskt kött styckar lammkyl. Lammkyl som rimmats (saltats) och rökts kallas fårfiol, som egentligen borde kallas lammfiol (läs mer > Bearbetet fårkött, fårfiol).
Innanlår är den största styckdelen på lammkylen. Formen liknar 1/4-dels melon. Säljs mest som del av en lammstek, men kan användas som liten stek.
Fransyskan är nästan lika stor som innanlåret. Form av en halv droppe. Säljs också mest som del av en lammstek, men kan användas som liten stek.
Rostbiffen är en liten styckdel som väger cirka 300 gram med kappa. Läs mer > Lammrostbiff.
Ytterlåret är en långsmal styckdel. Brukar också ingå som del av lammsteken.
Rullen är en kort liten muskel intill ytterlåret som brukar följa med ytterlåret och ingå i steken.
Lägg se > Lammlägg.
Lammstek (lårstek) är lammkyl utan bäckenben och lägg. Kvar är de olika styckdelarna och rörbenet (lårbenet). Rörbenet skärs ut om man vill ha en benfri stek (se film nedan > Håkan Fällman skär ut benfri lammstek. En finess är att skära ut benet "tunnelbenat" vilket gör att man får en sammanhållen stek. Lammsteken kan delas upp i mindre bitar och nätas, vilket också kallas lammstek i butik. Lammstek kan också i recept avse stek av framdelskött som bog. Bäst är att kalla sådan stek för lammbogstek.
Trippelstek är ett annat sätt att stycka lammkylen, som består av delarna fransyska, ytterlår och rullen.
Dilammstek är stek från lamm 2-3 månader gammal. Läs mer > Om getdjur.
Fårstek och fårkyl förekommer numera sällan.
Schnitzelstycke av lamm är skivad lammstek.

VIKT, PORTIONSVIKT LAMMSTEK

En hel lammkyl väger 2,5-3,5 kilo, varav ben cirka 20%, fettkappa och hinnor 5-10%. En hel lammstek väger mellan 1,5 och 2,5 kilo beroende på lammets ålder. Mindre stekar är från yngre djur och därför mörare och mer eftertraktade. Butikslamm i vanliga livsmedelbutiker brukar väga 0,8-1,5 kilo, vilket som regel är delar av större lammstek. Efterfrågan på stora stekar är låg.

Normtal lammstek 60°C	Råvikt	Puts/Ben	Råkött	Tillagning *)	Tillagat	av råvikt	Portioner
Dilammstek & delad stek	< 1 kg	-25%	750 g	-17%	625 g	62%	4-5
Liten lammstek	1,5 kg	-27%	1100 g	-17%	900 g	60%	6-7
Medel lammstek	2,2 kg	-27%	1600 g	-17%	1325 g	60%	9-10
Stor lammstek	2,6 kg	-27%	1900 g	-17%	1575 g	60%	11-12
Hel lammkyl	3,5 kg	-29%	2500 g	-17%	2025 g	58%	14-15

*) Gäller hel stek tillagad till kärntemperatur 60°C. Vid 65°C är viktförlusten över 20% . Nätad stek som inte är hel utan består av två köttbitar har större exponeringsyta och tappar cirka 23% av vikten vid kärntemperatur 60°C. Läs mer > Temperaturpåverkan i stek.

Portionsberäkning: Beräkna minst 175 gram benfritt råkött (eller 240 gram med ben) per portion, vilket ger cirka 140 gram tillagad köttvikt när stekt till kärntemperatur 60°C. Råvikt vid 65°C = 185 gram, nätad tvådelad stek = 200 gram. Serveras stek brukar man äta större portioner, när så bjuds. Skall måltiden vara generös bör man alltså ta till i överkant. Stekrester blir utmärkt mat uppvärmd eller kallskuret dagen efter.

SÅ ANVÄNDS LAMMKYL, LAMMSTEK

Hel lammkyl används främst saltad och rökt (= fårfiol). Lammstek kan kokas, bräseras och grillas, men vanligast är att ugnssteka köttet. Stek med ben ger extra smak och tar lite kortare tid att tillaga för att benet leder värme. Klassiskt är att krydda lammsteken med vitlök och smakrika örter. Skivad lammstek (lammsteksskiva) används och tillagas som schnitzel.

Klassiska rätter med lammkyl, lammstek:

Fårfiol (lammfiol) serverad hel på smörgåsbordet. Skinnet skalas av allteftersom och kylen ställs fram på bordet så att gästerna själva kan skära av en bit. Eller så skivar man och lägger upp framför steken.
Lammstek provencale (à la Provence) smaksatt med vitlök är klassisk. Vitlöksklyftor sticks ner i steken som också kryddas med salt och rosmarin. Till detta brukar man servera någon gratäng av till exempel potatis, squash, eller aubergine, som smaksatts med vitlök. Se recept > Lammstek provencale med rotfrukter.
Dilammstek av 4-6 veckor gamla lamm, är klassisk lyxmat som förr åts på försommaren då det fanns tillgång till lamm. Steken bryns och bräseras sedan i gryta. Stektid 1,5 timmar. Jämförbar med dagens lammstek, fast ännu godare. Dilamm = 0-6 månader gammal. Slaktas normalt vid 2-3 månaders ålder.
Engelsk fårstek: En fårstek lägges i saltat kokande vatten, som skummas väl vid uppkoket. Skrapade rotsaker (kålrot, morot), lök (purjo, rödlök) och peppar (vit- och kryddpepparkorn) tillsättes, och köttet får sakta koka omkring 2 timmar. Morötter och kålrot tagas upp, så fort de äro kokta och hållas varma i litet av spadet. Till såsen fräses smör och mjöl, köttspadet spädes på, och såsen får koka några minuter. Omedelbart före servering nedvispas kraftigt äggulor sammanblandade med grädde, och såsen smaksätts med kapris. Köttet skäres upp i tunna skivor och garneras med skurna rotsaker. Litet av spadet hälles över köttet.