Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)

Så tillagas skinka

Grupper inom
Skinka:

Skinkstek tillagas bäst kokt eller ugnsstekt. Mindre stekar eller tjocka skivor (flintastek) kan bräseras, grillas eller rökas. Grytbitar eller strimlad skinka kan grytkokas, bräseras eller pannstekekas. Tunna skivor kan användas till rulad. Tunnskuren kokt eller rim-rökt skinka används som smörgåspålägg eller på buffébordet. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Andras recept: Sök på "skinkstek" för färskkokt skinka och på "julskinka" för kokt rimmad skinka. Angiven koktid 40-75 minuter per kilo och kärntemperatur 70-75°C. I ugn vanligtvis tillagad i 175°C till kärntemperatur 65-85°C. Tillagningstid 1-2 timmar per kilo. Bräserad skinkstek sällsynt förekommande. Utbudet av grillad och rökt fläskstek är likaså begränsat i Sverige. Bäst är att söka dessa recept på amerikanska hemsidor.

Temperatur:

Kärntemperatur: Traditionellt 82-85°C. 68°C = saftigast. 70-72°C = smakrikast. Julskinka anses bäst tillagad till 75°C (av obekant anledning). I högre temperaturer torkar köttet ut mer påtagligt (läs mer > Köttets stilleståndsperiod). Förr tillagade man till högre kärntemperatur för att det sällan var ungdjur och för att döda eventuella trikiner (som dör i temperatur 55°C). Numera är fläskkött i butik alltid från ungdjur och veterinärkontrollerat.
Eftervärme: Kärntemperaturen stiger på eftervärmen 3-5 grader. Kokt skinka som får ligga kvar i sitt kokspad och ugnsstekt skinka som packas in i folie ökar än mer. Köttet tål att ligga i minst en halvtimme utan att packas in. Den kommer vara tillräckligt varm, men skär inte upp den i förväg. Läs mer > Låt steken vila.
Rumstemperering: Köttet bör helst vara rumstemperat (15-18°C). Köttet blir jämnare genomlagat och tillagningstiden blir kortare. För en 3-kilos skinka kortas tillagningstiden med cirka 1 timme (se bild ovan). Det tar lång tid att rumstemperera, cirka 10 timmar för en 3-kilos stek (läs mer > temperera).

SÅ KOKAS SKINKSTEK

Att koka skinkan är klassiskt. Förr hade man inte reglerbara ugnar, varför det var svårt att få köttet väl tillagat. Kokspadet användes till att blöta upp gammalt torrt bröd (se recept "Juldopp i grytan"). Se recept > Kokt färsk eller rimmad skinkstek.

Kött: Såväl färsk som rimmad, med eller utan ben och med eller utan svål kan kokas. Vanligast är benfri rimmad skinka med svål ("julskinka"). Skölj skinkan i kallt vatten. Hemrimmad blötlägges i ett dygn så att kokspadet inte blir för salt.
Skumma: Lägg skinkan i kastrull och täck med vatten. Koka upp. Skumma av de första 10 minutrarna om skyn skall användas. Läs mer > Skum, skumma av.
Smaksättare: Skinkan kan kokas som den är, eller så smaksätts spadet med lök, lagerblad, salt, kryddpeppar och liknande. Rimmad skinka saltas inte.
Koktid: Beräkna för kylskåpskall skinka 60 minuter per kilo, för rumstempererad 40 minuter per kilo.
Ansa: Ta ur skinkan. Skär/dra av svålen när den svalnat lite grann men fortfarande är varm. Om skinkan skall griljeras behålls ett lager späck, i annat fall skärs också detta bort.
Griljera: Julskinka brukar senapgriljeras (se recept > Griljerad kokt skinka). Läs mer > gratinera, griljera.

SÅ UGNSTEKS SKINKSTEK

Att ugnssteka skinka i hög värme (175°C) går något fortare att tillaga än att koka, men skinkan blir saftigast om tillagad i låg temperatur (125°C eller lägre), vilket tar längre tid. Se recept > Ugnslagad skinkstek.

Kött: Såväl färsk som rimmad, med eller utan ben och med eller utan svål kan ugnstekas. Svålen kan knaperstekas (se recept > Skinkstek med knaperstekt svål). Färsk skinka gnides in med salt och andra kryddor enligt eget önskemål. Rimmad skinka saltas inte.
Tillagning: Ugnstemperatur 80-175°C. Rekommendation 125°C eller lägre. Tillagningstid i 125°C cirka 75 minuter per kilo för kylskåpskall skinka och drygt en timme per kilo för rumstempererad (se bild ovan). Skinka med ben går något fortare att tillaga än utan.
Vila: Köttet mår bra av vila och behöver inte täckas över om det konsumeras inom en halvtimme (läs mer > Låt steken vila).
Knaperstekt svål är härligt fett och gott. Se recept > Skinkstek med knaprig svål.
Griljerad skinka: Julskinka brukar senapgriljeras (se recept > Ugnslagad skinkstek). Läs mer > gratinera, griljera.

Poelering (fr. poêler): Köttet brynes runt om. Smaksättare som lök, vitlök, morot och kryddor tillsätts och får fräsa en stund i stekfettet, som tillsammans med köttet sakta får steka i varm ugn i ett par timmar under lock. Köttet öses några gånger under stekningen. Läs mer > poelering.

SÅ BRÄSERAS SKINKSTEK

Mindre skinkstek kan bräseras på sedvanligt sätt, även om det sker sällsynt (se recept > Bräserad skinkstek). Läs mer > Så bräseras steken. Skinkan kan också tärnas och ingå i en gryta (se recept > Gryta på skinkstek).

SÅ GRILLAS SKINKSTEK

I Sverige grillar vi mest skivat kött, till exempel flintastek (se recept > Grillad marinerad flintastek). I länder som USA och Australien grillar man ofta stekar (roasts), även skinka i jätteformat (9 kilo), ofta rökgrillad och glaserad med en söt grillsås (se recept > Honungsglaserad rökgrillad skinkstek). Stekar grillas "low and slow", i låg värme under lång tid. Fukt behövs för att köttet skall ta till sig grill- och röksmak.

Grill: En större grill med lock och helst också med inbyggd termometer behövs. Saknas termometer används en stektermometer med sladd. Dessutom behövs en stektermometer till köttet. Stekar grillas på indirekt värme (läs mer > Så grillas kött).
Fuktig värme i grillen är bra för att köttet skall ta till sig röksmak. En aluminiumform med vatten kan ställas under grillgallret vid sidan om glödhärden. Köttet läggs på gallret ovanför formen.
Kött: Färsk eller rimmad skinka kan användas. Även rökt skinka liksom förkokt skinka (se recept > Rökgrillad kokt skinkstek). Svålen brukar vara borttagen när skinkstek grillas, men ett fettlager bör vara kvar. Fett- och köttytan snittas i ett rutmönster vilket ger ett vackert slutresultat.
Grilla: Arrangera grillen för indirekt värme 125-150°C. Använd grillbriketter och rökved om röksmak önskas (läs mer > Ved). Ställ in en aluminiumform med vatten vid sidan av glödhärden. Torka av köttytan, krydda med salt och andra kryddor enligt egen smak. Senap blandat med honung och kryddor används ibland som panering i USA. Sätt in och stäng locket.
Glasering: Efter ett par timmars grillning penslas köttet med en glasyr/grillsås, ofta sötaktig. Färdig sötaktig grillsås kan också användas (läs mer > Färdiga grillsåser). Därefter glaserar man varje halvtimmen under den fortsatta grillningen.
Köttet är färdigt vid kärntemperatur 65-75°C. Kärntemperatur över 70°C (efter "stallningperioden") torkar ut köttet snabbt (läs mer > Temperaturpåverkan i kött). Förkokt kött tas ur vid 55°C.
Vila: Köttet mår bra av vila och behöver inte täckas över om det konsumeras inom en halvtimme (läs mer > Låt steken vila).

SÅ RÖKS SKINKSTEK

Kött som röks tillagas också "low and slow". Enklaste sättet att få röksmak på köttet är att använda rökved när man grillar (läs mer > Ved). Att röka på "riktigt" sätt görs i rökskåp eller röklåda (läs mer > Rökar). Rökningen sker på liknade sätt som för bindvävsfattigt nötkött (läs mer > Så röks nötstek). Skinksteken kan rökas på olika sätt (läs mer > Om rökning).

Varmrökning sker i röktemperatur 50-100°C under några timmar.
Basturökning är en variant av varmrökt, 80-100°C med hög fuktighet (namnet "bastu" pga. fuktigheten).
Lättrökning med rökved kan ske i grill och bör ske i högst 125°C.
Fuktig värme gör att kött tar till sig röksmaken. Sätt en skål vatten i rökrummet.
Rök: Stick in en stektermometer och lägg steken i röken. Stek till kärntemperatur 65-75°C enligt eget önskemål.
Vila: Låt steken vila oinpackad minst en halvtimme. Läs mer > Låt steken vila.