Hare, harkött

(skogshare, svenskhare, fälthare, tyskhare, harpest, tularemi, Så används hare, så tillagas hare)

Latin: Lepus timidus, Lepus europaeus

hare

lièvre

lepre

Hase

liebre

Grupper inom
Hare, harkött:

Så tillagas hare

Harar tillhör samma familj som kaniner inom ordning hardjur. Familjen omfattar ett 40-tal arter, varav släkte Lepus är typiska harar och resten är att betrakta som kaniner. Harar har långa bakben anpassade för löpning. Vissa kan springa i upp till 80 km/tim under korta sträckor. Öronen är långa och hörsel och syn är väl utvecklade. Harar har till skillnad mot kaniner svarta öronspetsar. Båda är växtätare, de flesta är aktiva på natten.

Förekomst: Harar och kaniner förekommer i stort sett över hela världen. I Sverige förekommer arterna fälthare, skogshare och vildkanin. Skogsharen ("svenskharen") förekommer i större delen av landet utom i utpräglade jordbruksmarker. Fältharen ("tyskharen") planterades in i Sverige från Tyskland på 1800-talet. Numera finns den i jordbruksområden upp till sydligaste Norrland och i gränsområdena mot större skogstrakter. Det förekommer korsningar (hybrider) mellan skogs- och fälthare.

Skogshare (Lepus timidus) blir 4,5–6 decimeter lång, är gråbrun med vit svans och har svarta öronspetsar. Vikt 2,5-4,5 kilo. Vintertid är den i norra Sverige helvit, men söder om Dalälven gråvit. Jämfört med fältharen är skogsharens kroppsform mindre och knubbigare och dess svans är kort, vit och formad som en liten boll.
Fälthare (Lepus Europaeus) blir 5–7 decimeter lång, svans och öron är vardera en decimeter långa. Den är grågul till gulbrun med vit undersida året om. Fältharens svans är cirka 1 decimeter, plattare och svart på ovansidan. Öronen är jämförelsevis kortare på skogsharen och ögonen är mörkt rödbruna till skillnad från de ljust gulbruna hos fältharen.

Harkött: Det är ingen väsentligt skillnad på smak och köttkvalitet mellan skogs- och fälthare.

Köttkvalité: Mörkt, fintrådigt och magert kött. Filéerna är mörast. Unghare är bästa val. En gammelhare kan vara ganska seg. Man kan avgöra på en flådd hare om det är en unghare. Går det lätt att lyfta upp huden mellan öronen så är haren ung. Jakten har betydelse för köttkvaliteten. Köttet från en hårt ansträngd hare blir segare och torrare.
Relativ fetthalt: Mycket lågt, cirka 3%, varav mättat fett ~1% (läs mer > Fetthalt i livsmedel).
Smak: Tydlig viltsmak.
Alternativ vara: Kanin.
Försäljning: Förekommer hos viltspecialist, urtagen hel eller i styckdelar. Färsk under höstsäsong, annars fryst.
Jämförpris: -
Förvaring: En hängd/mörad hare förvaras i kylskåp 0-4°C. Bör konsumeras inom några dagar.

Styckdelar: När man styckar en hare får man två lårstekar, två bogar (framben), en sadel med filéer, hals, slaksidor och lite renskött (läs mer > Om styckning vilt). Huvuddelen av köttet sitter i sadeln och baklåren. Frambenen, slaksidorna och den lilla halsbiten är mest ben, vilka är utmärkta att koka buljong på. Bog och stekar kan delas i lederna till mindre bitar och användas till gryta. Av sadeln kan man använda hela ryggen, från halsen till svansen med revbenen korthuggna. Oftast kortar man dock av den till stycket från höften till de "falska revbenen". Eller så skär man ut filéerna och tillagar dem för sig.

Hälsa: Vilda djur har generellt god hälsa och utgör sällan någon risk som människoföda. Harar kan drabbas av harpest (tularemi) vilket är en infektionssjukdom som kan spridas genom kontakt mellan djur och människor. Vanligast är dock spridning via myggbett vanligast, men kan också spridas av fästingar, förorenat vatten eller på annat sätt. Harpest drabbar också andra djur som vildkanin, ekorrar, bäver, sorkar och andra gnagare samt vissa fåglar. För harar som drabbats är dödligheten mycket hög. Hos människor är symtomen vanligen hög feber, huvudvärk samt illamående och sjukdomen brukar spontanläka inom loppet av några veckor. Ibland behövs antibiotika. Sjukdomen smittar inte mellan människor.

Jaktsäsong: 1/9-31/1 (till 15/2 eller 28/2 varierande i södra Sverige).

Hantering, mörning: Haren passas (rensas på maginnehåll) traditionellt direkt efter att den skjutits och magen fylls med granris. Den klarar dock att ligga ett tag och vintertid ökar risken för kylsammandragning som avsevärt försämrar köttkvaliteten. Bäst är att passa den hemma och sedan hänga den i ett svalt utrymme (10-15°C) ett dygn. Därefter hängs haren i kallt utrymme (3-6°C) i upp till 14 dagar för att möras. Kortare tid för unghare och vid hängning i högre temperatur. Som regel med skinnet på vilket skyddar mot uttorkning och föroreningar. Först därefter flår och styckar man djuret, som sedan är klar för matbordet eller frysen. Läs mer > Möra viltkött.

VIKT OCH PORTIONSVIKT

En fälthare väger normalt 4-6 kilo, en skogshare vanligen 2,5-4,5 kilo. En flådd och urtagen hare väger vanligen 1,5-3 kilo, varav sadel utgör knappt 1/3-del, lår (stek) cirka 27% och framben (bog) 20%. Resten 20% är rens, inklusive inälvor cirka 100 gram. Rens och ben utgör totalt runt 50%.

Norm hare	Råvikt	Ben	Rens *)	Råkött	Tillagning	Lagat kött	av råvikt	Portioner
Hel urtagen hare	2400 g	40%	10%	1200 g	-27%	870 g	36%	5-7
Harsadel (2 filéer)	750 g	55%	5%	300 g	-20%	240 g	32%	1-2
Stek & bog (4 ben)	1150 g	20%	2%	900 g	-30%	630 g	55%	4-5

*) Inklusive inälvor cirka 100 gram.

Portionsberäkning: En hel hare räcker till 4-8 portioner beroende på storlek, vilket ger en portionsvikt på 140 gram tillagat kött. Norm 6 personer. Stek och bogar ger 4-5 portioner, varav det mesta köttet sitter i låren. En normalstor harfilé väger tillagad runt 120 gram (kortad sadel något mindre), vilket brukar räcka till en finare måltid där också för- och/eller efterrätt serveras.

SÅ ANVÄNDS HARE

Klassiskt är att bräsera (grytsteka) en styckad hare serverad med gräddsås, eller tillreda en ragu av kött utan ben. Eller så ugnssteker man styckdelar och framför allt sadel. En fin harsadel stekt i ugn är en delikatess. Man kan också pannsteka filéer eller urbenad bog och lår. Läs mer > Så tillagas hare.

Klassiska harrätter:

Bräserad hare med gräddsås: Att servera grytstekt hare med gräddsås är en svensk klassiker. Haren styckas i sina delar och bräseras i gryta. Av skyn gör man en gräddsås. Se recept med samma namn.
Harragu (gryta): Fram- och bakben styckas i sina leder och benas helst ur. Köttet kan med fördel marineras i ett dygn. Bitarna bryns i smör i stekgryta och pudras med lite vetemjöl. Marinad och/eller viltsky (buljong) hälls på så att det står knappt över. Rätten kokas upp, skummas och kryddas. Därefter får den småkoka tills alla bitarna känns möra. Till detta serveras kokt potatis och gräddsås. Jämför recept > Harragu med ingefära i chokladsås.
Lièvre à la royale (gåsleverfärserad hare) är ett avancerat franskt harrecept skapat av Marie Antonin Carême (se dito) 1775. Rätten består av harkött inlindad i bukhinna som bundits ihop som en stek. Den är i centrum fylld med gåsleverbitar, fläsk, harens inälvor och champinjoner. Rätten grytkokas och skärs upp i tjocka runda skivor. Se film via länk nedan.
Harsadel/harfilé är en delikatess som bör tillredas för sig. Klassiskt är att servera sadel smaksatt med enbär (enbärsbrännvin). På klassiskt franskt maner ingår tryffel. Sadel steks i ugn (se recept > Harsadel), filéerna steks enklast i panna (se recept > Harfilé).
Öländsk harfilé serveras med körsbär, kantareller och potatisplättar. Filéerna marineras ett dygn i en lag av rotsaker, kryddor och rödvin, för att nästa dag brynas i panna och sedan eftersteka i 5 minuter under lock. En sås tillagas av benrester, marinaden, kryddor, madeira, ingefära och kryddor. Serveras med stekta kantareller, körsbär värmda i starkvin och potatisplättar.
Harpastej (fr. Paté de Lièvre): Av harkött tillreder man en smakrik pastej eller paté (se recept > Klassisk harpastej, harpaté). Förlagan är ett recept av Auguste Escoffier (se dito), men med tillägg av harblod och tryffel som ingredienser, samt att patén inbakades i pajdeg.

Kanin kan tillagas på samma sätt som hare (läs mer > Kanin, kaninkött).

© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-08